Alcachofas confitadas con mojo picón

Alcachofas. Su procedencia se localiza en Egipto. Fueron los colonos españoles los que la introdujeron en el continente americano y en España esta llegó a través de los árabes y todavía no se conoce si nos enseñaron a cultivarlas, o posiblemente trasladaran las técnicas para transformar los cardos. La comunidad más productora de nuestra geografía es Murcia.

 

Ingredientes (6 pax)

  • 10 alcachofas frescas
  • 6 espárragos trigueros
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 15 ml de vinagre
  • 2 guindillas
  • 1 cucharadita cominos enteros
  • 1 cucharada de Pimentón de La Vera (le aportará un toque ahumado)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 limón
  • Perejil fresco
  • agua

 

Procesos de cocción

 

Para las alcachofas:

  • Modo: Sous-Vide
  • Tiempo: 40 minutos
  • Temperatura: 85ºC

Deshojamos bien alcachofas hasta llegar al corazón (lo notaremos por el color y la textura de las hojas) y tallamos el pedúnculo. Cortamos la punta de las hojas (buscando la zona más tierna), partimos en mitades y dejamos “desangrar” en agua fría con zumo de limón y perejil durante 20 minutos. Después las envasamos al vacío con un buen chorro de AOVE e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados. Reservamos.

 

Para los espárragos:

  • Modo: vapor 100%
  • Tiempo: 8 minutos
  • Temperatura: 100ºC
  • Velocidad del ventilador: 5

Envasamos al vacío los espárragos e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados. Una vez terminada la cocción los refrescamos en agua con hielo. Reservamos.

 

Elaboración del mojo picón:

Tradicionalmente este mojo se trabaja en el mortero, pero para esta receta vamos a realizarlo turbinando todos los ingredientes con un poco de agua hasta conseguir una salsa homogénea. Opcionalmente podemos incorporar un poco de goma xantana si queremos una textura más untuosa y ligada.

 

Recomendación Repagas: para realizar procesos de cocción al vacío y baja temperatura recomendamos el modo de cocción “SousVide” del horno e-compact.

 

Montaje:

En un soporte hacemos un fondo de plato salseando con el mojo y posamos de pie las alcachofas y las yemas de los espárragos. Antes de emplatar, podemos darle un golpe de plancha, horno de brasas o soplete a las alcachofas para conferirle un toque tostado y crujiente.

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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