Aperitivos originales de vanguardia

“Son las doce del medio día y se acerca el buen tiempo, apetece desconectar, empiezas a buscar una terraza para tomarte un aperitivo y disfrutar del tiempo con amigos o en solitario, pero ya estás cansado que te sirvan lo mismo con tu cerveza, vino o refresco y decides buscar un sitio, aunque poco conocido, que te ofrezca aperitivos originales que hacen que ese momento se disfrute mejor…”

Hoy te traemos unas pequeñas recetas que pueden ayudar a que una visita casual, se convierta en cliente y acabe teniendo un pequeño ritual gracias a los aperitivos originales y de vanguardia de tu negocio.

Desde hace algún tiempo se viene hablando de la “post-vanguardia” dentro del panorama gastronómico español: sifones, esferificaciones, deconstrucción y todo tipo de tecnología aplicada a la cocina empieza a parecer cosa del pasado mientras nos adentramos en un  justo y necesario  viaje hacia nuestras raíces. Lo cierto es que, en tan sólo una década, la cocina española ha sabido mover los cimientos del fenómeno gastronómico, destronando incluso a la todopoderosa Francia con sus casi 300 años de tradición culinaria enciclopedista.

Desde Repagas, queremos rendir un pequeño homenaje a esa “vanguardia” que puso a España dentro del mapa mundial de la gastronomía.

Y recuerda, la diferenciación está en la creatividad del uso de los recursos que tenemos. Vamos con las recetas de estos aperitivos originales: 

 

SALMOREJO DE REMOLACHA AL SIFÓN CON CHIPS DE MANZANA

 

 

 

Ingredientes (6 pax)

  • 4 remolachas cocidas
  • 1 diente de ajo pequeño
  • vinagre de jerez
  • aceite de oliva
  • goma xantana
  • sal
  • pistachos (opcional)
  • huevo duro (opcional)
  • agua
  • colas de pescado (gelatina neutra)
  • 1 carga de gas

 

Procesos de cocción

Para la remolacha: 

  • Modo: Sous-vide
  • Tiempo: 1 hora
  • Temperatura: 85º

Envasamos al vacío en una bolsa de cocción las remolachas limpias y troceadas con poco de agua.

Introducimos en el horno e-compact con los parámetros indicados y al terminar la cocción introducimos en el abatidor.

 

Para los huevos duros (opcional): 

  • Modo: vapor 100
  • Temperatura: 70º
  • Tiempo: 25
  • Velocidad del ventilador: 5

Introducimos los huevos en el horno e-compact con los parámetros indicados y al terminar la cocción atemperamos, pelamos y rallamos finamente la clara y la yema por separado. Reservamos.

 

Para el polvo de pistachos (opcional): 

  • Modo: convección
  • Temperatura: 160º
  • Tiempo: 15 minutos
  • Humedad: 0%
  • Velocidad del ventilador: 1

Introducimos los pistachos pelados en el horno e-compact y aplicamos los parámetros indicados. Una vez atemperados trituramos hasta conseguir un polvo fino.

 

Para los chips de manzana: 

  • Modo: deshidratar
  • temperatura: 55º
  • tiempo: 8 horas
  • humedad: 0%
  • Velocidad del ventilador: 1

Introducimos la manzana limpia, descorazonada y en láminas de unos 2mm en el horno e-compact sobre una bandeja pastelera de rejilla. Aplicamos los parámetros indicados y al terminar la cocción reservamos.

 

Recomendación Repagas:

Para hornear piezas pequeñas y delicadas recomendamos la velocidad 1 de ventilador ya que garantiza resultados homogéneos con una circulación mínima de aire en la cámara de cocción.

 

Elaboración y montaje:

  1. Para realizar el salmorejo turbinamos las remolachas cocidas, el ajo, el vinagre , y un poco de agua. Una vez tengamos una mezcla homogénea vamos incorporando AOVE  a chorro fino hasta que emulsione y ponemos a punto de sal.
  2. Pasamos la mezcla por un chino, volvemos a turbinar con 1/2g de goma xantana y un poco de agua hasta conseguir una textura homogénea e introducimos en un sifón de ½ litro con una carga de gas.
  3. Reservamos en refrigeración al menos dos horas.
  4. Para el montaje, en un copa de cóctel agregamos por capas una cucharada de polvo de pistachos, otra de yema rallada, otra de clara y aplicamos la espuma con el sifón.
  5. Para decorar podemos utilizar microbrotes o flores comestibles.

 

 

SHITAKE EN TEXTURAS

 

 

 

Ingredientes (6 pax)

  • 300g de setas shitake
  • Aove
  • Salsa de soja
  • Nata líquida
  • Sal en escamas
  • Brandy (opcional)

 

Procesos de cocción

Para las shitake confitadas: 

  • Modo: Sous-vide
  • Tiempo: 30 minutos
  • Temperatura: 75º

Envasamos al vacío en una bolsa de cocción las setas limpias con un chorro de AOVE.

Introducimos en el horno e-compact con los parámetros indicados y al terminar la cocción reservamos.

 

Para las shitake deshidratadas: 

  • Modo: deshidratar
  • temperatura: 55ª
  • tiempo: 7 horas

 

Recomendación Repagas:

Para optimizar la carga del horno durante los procesos de deshidratación recomendamos las bandejas pasteleras (de rejilla) por aportar mayor capacidad de producción.

 

Elaboración y montaje:

  1. Para realizar la crema de shitake marcamos es sartén a fuego vivo parte las setas confitadas (podemos desglasar con un poco de brandy), agregamos salsa de soja, nata líquida y llevamos un hervor. Turbinamos el conjunto hasta obtener una consistencia homogénea y reservamos en una manga pastelera.
  2. Para montaje emplatamos en un cuenco pequeño por capas a modo de “pirámide”: primero la crema, luego las setas confitadas y por último las setas deshidratadas.

 

Como vemos, le hemos conseguido dar un toque creativo y distintivo a los productos tradicionales para presentar unos aperitivos originales que nos dan un toque distintivo en nuestro local.

 

Te animamos a que, si quieres, puedes dejar un comentario si has decidido probar alguna de estas recetas o conoces otras igual de originales.

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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