Blockchain: cómo se puede aplicar a la industria gastronómica

El blockchain ha conseguido formar un gran revuelo estos años atrás a causa del bitcoin, una criptomoneda que opera bajo la utilización de esta estructura de datos pero esto no es a lo que hemos venido sino más bien a entender el potencial que guarda este sistema.

 

Antes de nada hay que entender qué es y cómo funciona el blockchain para poder sacarle partido a esto, si, toca un poco de teoría, pero lo vamos a explicar de una forma muy simple para que veamos todo lo que puede aportar este sistema.

 

¿Qué es el blockchain y cómo funciona?

 

Se trata de un sistema de almacenamiento de información, seguro, anónimo, descentralizado y libre de falsificaciones

 

Blockchain significa cadena de bloques, los bloques son ficheros que contienen la información que queremos guardar, forman una cadena porque cada bloque tiene información del bloque anterior y este a su vez sobre el bloque anterior y así hasta el primer bloque de la cadena.

 

A la información que cada bloque tiene sobre el anterior se llama HASH y es una especie de número de serie.

 

El segundo ingrediente del blockchain es una red de ordenadores, todos los ordenadores de la red, guardan una copia de la cadena de bloques, no hay un solo ordenador que contiene toda la información como ocurre con los servidores de bases de datos. Aquí todo el mundo tiene una copia de la información así que es más difícil que se pierda. Es lo que hace que blockchain sea descentralizado y la clave de su éxito.

 

Cada fichero del blockchain contiene:

 

El hash de su fichero anterior

Una función de hacer “hashes” es una función matemática convertida en algoritmo que recibe un fichero de texto (caracteres, números, signos) y le asigna un número de tal forma que:

  • El número depende del texto, si le cambias una coma, una letra o un espacio el resultado ya no tiene nada que ver.
  • La forma de asignar ese número tiene que ser bien complicada, ósea que si te dan el número final, es imposible saber el texto del que viene.

 

Una lista de transacciones de cualquier tipo

 

Una prueba de trabajo

Hay que buscar una “x” para unirla a la información del bloque y que en el hash salga un número que empiece por 30 ceros usando el algoritmo de generación de hash llamado SHA 256. El algoritmo SHA 256 es muy seguro y se usa en infinidad de casos, desde la verificación de paquetes Linux a los protocolos de seguridad de internet o incluso en tribunales internacionales.

 

En resumen blockchain es una cadena de ficheros con información relevante que está almacenada y replicada en un montón de ordenadores que forman una red. La información de los bloques está encriptada y solo quien la creó la puede leer. Esto se consigue con clave pública y clave privada lo que consigue que la información sea segura y anónima.

 

Las aplicaciones de esto son inimaginables, Ethereum y sus smart contracts que son contratos validados con blockchain, se están probando aplicaciones de esta idea en sanidad, en el internet de las cosas, en open data para verificar la veracidad de los datos, en trazabilidad de productos.

 

 

 

 

La trazabilidad de productos

 

Una vez que hemos dejado claro cómo funciona el blockchain debemos saber cuál es su aplicación dentro de nuestra industria y esto parte por conocer un poquito más de teoría al respecto sobre trazabilidad de productos pero que a largo plazo repercutirá en el sector de la alimentación mucho más que ahora.

 

La trazabilidad de los productos obligatoria en determinadas industrias, más concreto en la de la alimentación, farmacéutica y de envases. Consiste en señalar la composición de un producto, su procedencia, los procesos a los que se le ha sometido y donde se va a comercializar. Existe una directiva europea para la industria alimentaria de obligado cumplimiento, EC 178/2002.

 

Existen tres tipos de trazabilidad: ascendente, de procesos y de logística.

 

La trazabilidad ascendente hace referencia a conocer con detalle el origen de una materia prima. No se trata solo de saber si una carne de ternera se ha criado en un lugar y con un determinado proveedor, sino de conocer la fecha del sacrificio, el registro y el lote al que pertenece, así como su caducidad.

 

La trazabilidad de procesos hace referencia al proceso de transformación de la materia prima en la industria. Por ejemplo, si se utiliza leche, cómo se transformará en yogur. Conocer qué ingredientes han sido necesarios, en qué cantidades, a qué procesos han sido sometidos (temperatura, tiempo) y el resultado final. Por supuesto, el producto resultante ha de poder ser identificado.

 

La trazabilidad logística se refiere a la distribución del producto al cliente final, que suele ser una empresa de distribución o un comercio, siendo fundamental monitorizar el proceso de transporte. Para ello, conviene saber la fecha de salida de la industria, las cantidades, la dirección de los clientes y el estado en el que se entrega la mercancía.

 

Si bien la trazabilidad de los productos ya es obligatoria en determinadas industrias, la tendencia del mercado va a ser la de exigir en un número creciente de procesos. Esto obliga a que los sistemas se automaticen cada vez más y protocolos como blockchain de autoverificación permitan sostener esta cantidad de información que ha de trabajar de forma automática.

 

A todos los niveles de la industria gastronómica conocer la procedencia sin una certificación centralizada favorecerá la comunicación y las relaciones entre proveedor-cliente aumentando la confianza debido a que es un sistema que no se puede falsificar y eliminando sobrecostes por la automatización de la trazabilidad.

 

Al igual que en otros artículos donde hemos profundizado en otros ámbitos como puede ser Internet of food, Como usar la tecnología Chatbot en un restaurante o Big Data en la restauración nos gusta plantear un marco teórico con vistas a un futuro-presente cercano para que conozcáis las posibilidades que ofrece el sector donde la industria está desarrollándose.

 

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