Seguro que el término Cook & Chill ya te resulta familiar… Pero, ¿sabes en qué consiste realmente? Esta expresión inglesa cuyo significado es cocer y luego enfriar hace referencia a una técnica culinaria muy difundida tanto en Europa como en Estados Unidos que permite un mayor control del proceso productivo y obtener elaboraciones de calidad superior.
En Repagas, somos conscientes de la velocidad a la que evoluciona el mercado y lo desafiante que puede resultar estar a la altura de las expectativas de tus cada vez más exigentes comensales. Hoy en día ya no basta con preparar recetas elaboradas y sabrosas. Los clientes se han vuelto más impacientes y el tiempo que están dispuestos a esperar para ser atendidos es cada vez menor, por lo que no es de extrañar que cada vez más sean los restaurantes que busquen ofrecer un producto estandarizado empleando la tecnología Cook & Chill.
Toma nota, porqué a continuación te contamos las claves de esta técnica culinaria:
Primer paso: Cocción
La primera etapa en el procedimiento Cook & Chill consiste en la aplicación de calor a los alimentos, lo que comúnmente entendemos como cocción. Este es un proceso convencional que no requiere de la instalación de maquinaria de hostelería específica. Cualquier equipo que permita cocinar los alimentos servirá (hornos, parrillas, etc.) indistintamente del tipo de energía que empleen, ya sea electricidad o gas.
Segundo paso: Enfriamiento o congelación rápida
Una vez los alimentos hayan sido cocinados, inmediatamente procederemos al abatimiento de temperatura para poder garantizar la conservación en condiciones óptimas.
Existen dos tipos de abatimiento: enfriamiento rápido (o abatimiento positivo) y congelación rápida (abatimiento negativo).
El enfriamiento rápido permite reducir la temperatura de los alimentos de 90ºC a 3ºC en menos de 90 minutos. De esta manera, podrás conservar tus preparaciones en conservación y servirlas en un plazo aproximado de 5 a 8 días preservando su textura, aroma, sabor y humedad.
Por otro lado, mediante la congelación rápida se consigue disminuir la temperatura de los alimentos hasta los -18ºC en aproximadamente 250 minutos. Como consecuencia de este proceso, se reduce la formación de macro-cristales en el interior de los alimentos, lo que permite mantener intacta la estructura de los mismos al tener un proceso de descongelación sin pérdida de fluido. En este caso, el almacenamiento se realizará en el congelador y podrá conservarse durante varios meses hasta el momento de su consumo.
En cualquier caso, es fundamental que cuentes con un buen abatidor de temperatura en tu cocina con una potencia frigorífica excepcional, y que te permitan un control constante de la temperatura.
Importante: ten en cuenta que para preservar la calidad de tus productos, el proceso de abatimiento debe iniciarse antes de que transcurran 30 minutos desde la cocción, nunca después.
Tercer paso: Regeneración de los alimentos
El tercer y último paso es la regeneración de los alimentos. Este procedimiento consiste en retermalizar las elaboraciones previamente abatidas hasta su temperatura de servicio, alrededor de los 65ºC – 70ºC.
Es importante no confundir la regeneración con el recalentamiento de un alimento. Cuando regeneramos un producto elaborado compensamos con vapor la perdida de humedad que se produce al subir la temperatura.
Para evitar que los alimentos pierdan su jugosidad, es fundamental que no se exceda el tiempo ni la temperatura de cocción. Los hornos combinados de Repagas incorporan sondas de temperatura que te permitirán tener todo bajo control.
Ventajas de la cocina Cook & Chill
Además de los beneficios mencionados, como la conservación de las propiedades originales de los alimentos (textura, sabor, aporte nutricional, etc.) la técnica Cook & Chill es sinónimo de higiene y seguridad. Gracias a la rápida reducción de temperatura a la que se someten los alimentos, se evita la proliferación de bacterias, la principal causa de contaminación alimentaria.
La cocina Cook & Chill también te permitirá optimizar el trabajo en tu restaurante. Gracias a la posibilidad de conservar tus alimentos durante más tiempo en excelentes condiciones de calidad y sanidad, podrás llevar a cabo una producción mucho más planificada y estandarizada. De esta manera, podrás preparar una gran cantidad de recetas y servirlas al cliente en un plazo de tiempo reducido. La estandarización de la producción además, te permitirá planificar tus aprovisionamientos, de manera que podrás comprar mayor cantidad de materia prima a un precio más competitivo y más variedad, lo que te permitirá expandir tu oferta gastronómica.
¿Y Tú? ¡Qué esperas para poner esta técnica de cocina en práctica! Déjanos tu comentario para conocer tu experiencia.
Buenas tardes enq recipiente se dejan los alimentos q van al congelamiento enfriamiento rapido
Hola Fernando. Los recipientes que puedes usar son bandejas gastronorm, contenedores de uso alimentario o directamente dentro de la bolsa de vacío. ¡Gracias por leernos!
BUENAS TARDES, TENGO UNA DUDA. QUE PASA SI EL EMPACADO PIERDE VACIO?? A PESAR DE LA TEMPERATURA DESEADA Y LA TECNICA APLICADA DURARA EL MISMO TIEMPO EL PRODUCTO? GRACIAS
Hola Efrain, al perder el vacío el producto entra en contacto con el oxígeno por lo que los tiempos de conservación se reducen drásticamente. Esperamos haberte ayudado y estamos a tu disposición por si tienes alguna duda más. ¡Gracias por leernos!
Super didáctica la explicación, se puede regenerar en bolsas en horno y de calidad o micrones recomienda la bolsa