Como en un restaurante, cada hotel tiene unas características concretas para el diseño de su cocina industrial.
El tamaño de la cocina industrial
Para realizar este ejemplo, vamos a diferenciar 3 tipos de hoteles en función de sus dimensiones:
- Los hoteles tipo playa o de vacaciones, son los hoteles con una afluencia de huéspedes muy grande, entre 500 y 1000 huéspedes. Este tipo de hoteles suele trabajar con servicios tipo buffet en los que se realiza reposición de bandejas de comida.
- Los hoteles de montaña o rurales, por norma general, son hoteles con una capacidad de entre 50 y 200 huéspedes dando preferencia a la carta y con algún tipo de buffet en servicios muy concretos del día como pueda ser el desayuno.
- Los hoteles de ciudad o urbanos, son los más dispares en su diseño puesto que, dependiendo de su categoría, el servicio puede ser totalmente distinto y nos podemos encontrar servicios exclusivos de roomservice, buffets o carta. Desde hace unos años, hoteles de entre 4 y 5 estrellas están apostando por tener la imagen de un chef como atractivo añadido a un servicio exclusivo del hotel.
Para entendernos mejor, vamos a realizar un esquema como ejemplo en el que, paso a paso, veamos cómo funciona el proceso completo de una cocina industrial para el hotel, teniendo las tres opciones en el mismo proceso de producción: buffet, carta y roomservice.
Como es evidente, vamos a trabajar con la marcha hacia delante, que como ya hemos explicado en otro post, no es más que la evolución de la materia prima desde su recepción hasta la entrega del producto elaborado al cliente. Este sistema consigue que la generación de desperdicios durante el proceso de elaboración se deseche a la mayor brevedad posible y evitando contaminación por cualquiera de las siguientes etapas de manipulación de los productos.
En el apartado de almacenamiento en frío positivo y negativo vamos a plantear una situación ideal, con cámaras y temperaturas específicas para cada grupo de alimentos. No obstante, en hoteles pequeños se puede resolver con una cámara de congelados, otra de refrigeración, y por último, una cámara exclusiva para elaborados: una de los aspectos que más tenemos que tener en cuenta a la hora de almacenar, producir y realizar el servicio es separar la materia prima sin desinfectar (verduras si lavar o materia prima sin tratamiento térmico) de las elaboraciones (producto limpio o cocinado).
Recepción de materias primas
En esta zona se supervisa que las mercancías han llegado en buen estado, las cantidades son correctas y las fechas de caducidad están perfectamente controladas.
Zonas de almacenamiento
- Productos no perecederos, aquí conviene tener todo etiquetado y organizado por estanterías facilitando la reposición y el resumen de inventario. Es importante aplicar el sistema FIFO (first in, first out).
- El almacenamiento frío positivo y negativo, lo ideal separarlo en diferentes cámaras, como por ejemplo:
- Zona de congelados
- Zona de lácteos
- Zona de fruta y verdura
- Zona de carnes
- Zona de pescado
- Zona de elaborados
Cada una de estas zonas requiere una temperatura distinta para la conservación de los productos y han de estar diferenciados. Si no disponemos de cámaras diferentes podemos separar mediante barreras físicas, teniendo en cuenta que bajo ningún concepto debemos mezclar productos elaborados y sin elaborar.
Pre-elaboración
Normalmente realizada en los “cuartos fríos”, en esta fase el producto empieza a ser manipulado o pre-elaborado. Tendremos cuatro zonas totalmente diferenciadas física o temporalmente:
- Preparación de frutas y verduras
- Preparación de carnes
- Preparación de pescados
Cocinas fría y caliente
Llegados a este punto, es necesario entender cómo vamos a distribuir a nuestros cocineros para que sea eficiente la producción y las áreas estén bien definidas. Normalmente se ha divido en trabajo en las denominadas “partidas”, aunque en la actualidad hay sistemas de trabajo más articulados por tareas.
Podríamos diferenciar, grandes rasgos, dos tipos de diseño de cocina industrial que, dependiendo del espacio, se adapte de la mejor manera posible:
- La cocina mural, el diseño de esta cocina se basa en un pasillo único y todos los hornos, fogones, freidoras, etc…, están empotrados a la pared y justo en el lado opuesto tendríamos la zona de emplatado, este tipo de diseño está enfocado a pequeños hoteles que trabajan con carta o con un buffet muy simple.
- La cocina central, es el diseño de cocina industrial que todos los profesionales tienen en la cabeza, el bloque de cocción está en el centro a modo de isla dejando en los laterales las zonas de emplatado, timbres, hornos etc…
Zona de plunge
Es el área destinada a la limpieza de los enseres de cocina.
Zona de lavado
Es la zona del área de cocina dedicada principalmente a la vajilla y cubertería.
Tengo claros los conceptos, ¿Ahora que hago?
Como podemos ver, diseñar una cocina industrial a medida no es una tarea fácil y es muy sencillo sobre el papel marcar las bases, pero debido a la infraestructura estamos sometidos a unas dimensiones concretas para cada una de las partes, por eso desde Repagas sabemos lo importante que es una cocina hecha a medida y te asesoramos con nuestro servicio “Repagas Concept Hoteles”. Contamos con grandes profesionales del sector para facilitarte esta tarea.
