Receta-Costillas-Repagas

Costillas con miel y jengibre

Nuestra receta de hoy tiene como ingrediente principal las costillas.  En concreto costillas con miel y jengibre, una elaboración con cocción al vacío y baja temperatura y acabado en barbacoa.

Pero antes vamos a ver de donde procede este corte de cerdo, uno de los más populares en nuestra gastronomía. De hecho, este animal ha sido la base de una actividad fundada en su aprovechamiento integral. El costillar tal y como lo conocemos surge a raíz de la aparición de una herramienta de cocina: la sierra, que permitía fraccionar mejor el producto y sacar directamente la pieza completa.

 

Ingredientes: 

  • 1 costillar de cerdo mediano
  • 100g de mostaza de Dillon
  • 100g de miel
  • 100g de salsa de soja
  • 30g de jengibre en polvo
  • c/n de sal en escamas

 

Elaboración: 

En un bol mezclamos la mostaza, la miel, la salsa de soja y el jengibre hasta conseguir una mezcla homogénea. Con la ayuda de una brocha aplicamos parte de la mezcla por todo el costillar reservando una parte para el acabado de la pieza. Lo envasamos al vacío y cocinamos en modo vapor 100% a 70 grados durante 10/12 horas.

Después del tratamiento térmico abatimos temperatura si deseamos conservar o procedemos al acabado de la pieza. Para finalizar sacamos las costillas de las bolsas de vacío e incorporamos los jugos de cocción al resto de la mezcla que habíamos reservado.  Volvemos a laquear las costillas y horneamos en modo convección con 0% de humedad a 200º durante unos 7 minutos en función del tamaño de la pieza. Terminamos añadiendo sal en escamas al emplatar con la guarnición que elijamos. Otra opción interesante es darle una acabado “parrilla” con la barbacoa a gas salseando con los jugos de cocción reducidos al emplatar.

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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