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Ñoquis de calabaza y azafrán

Ñoquis de calabaza y azafrán sobre crema de manchego, salsa de carrilleras y caviar de hinojo:

Los ñoquis  provienen del italiano gnocchi, plural de gnocco; que significa  ‘bollo’. Son tradicionales del noroeste de italia.  Antes se llamaban zanzarelli (mosquitos) y estaban elaborado con miga de pan, leche y almendra;  más tarde evolucionaron a malfatti (mal hechos) y se realizaban con harina, agua y huevo. Por aquella época, los señores feudales subieron los impuestos sobre la harina por lo que los campesinos empezaron a experimentar con puré de patatas para sustituir este elemento.

Para los ñoquis (6 raciones)
  • 200 gr de harina
  • 5 patatas grandes
  • 100 gr de puré de calabaza al azafrán
  • 1 Huevo
  • c/n de sal Pimienta
  • colorante alimentario
Elaboración:

Para empezar cocemos las patatas con piel en abundante agua (las introducimos con el agua aún fría). Una vez cocidas atemperamos fuera del agua y las pelamos para hacer un puré. Aprovechando la temperatura de cocción agregamos el resto de ingredientes y trabajamos hasta conseguir una masa suave y homogénea. Una vez tengamos la masa a punto (es importante no agregar mucha harina y reservarse un poco para trabajar los ñoquis) hacemos unos cilindros de un centímetro de espesor aproximadamente y cortamos con el cuchillo. Para cocerlos los escalfamos en abundante agua con sal hasta que floten. Retiramos con la ayuda de una espumadera y reservamos.

Para la crema de manchego
  • ½ litro de Nata para cocinar
  • 300 gr de queso manchego tierno
  • Nuez moscada (opcional)
Elaboración:

Fundimos el queso rallado muy fino con la nata a fuego medio/bajo. Una vez disuelto el queso, turbinamos hasta conseguir una mezcla fina y homogénea. Reservamos.

Para la salsa de carrilleras
  • 6 carrilleras de cerdo
  • 4 tomates maduros
  • 1 Apio.
  • 1 puerro.
  • 4 zanahorias.
  • 3 cebollas.
  • 1 diente de ajo.
  • Romero
  • Tomillo.
  • Una taza de PX y medio litro de vino tinto
  • 60 gr de maicena
  • Azúcar moreno al gusto
  • Un chorrito de salsa de soja
Elaboración:

En la olla donde vamos a realizar la salsa marcamos las carrilleras salpimentadas hasta que tomen color. Aprovechamos el aceite de marcar las carrilleras para hacer un sofrito con todas las verduras en mirepoix a fuego fuerte. Cuando el sofrito esté listo, desglasamos con los vinos, incorporamos las carrilleras y tapamos. A los 20 minutos sacamos las carrilleras, las troceamos volvemos a introducir junto a   el tomillo y el romero para dejar reducir.

Cuando la salsa tenga la textura y el color deseados emulsionamos con el brazo mecánico y pasamos por un chino muy fino. Volvemos a levantar en un rondón y espesamos con maicena si es necesario. Rectificamos y mantenemos a temperatura de servicio (65º-75º)

Para el caviar de hinojo
  • 2 bulbos de hinojo
  • 2, 4 gr de cloruro de calcio
  • 1, gr de alginato de sodio
  • Agua mineral
Elaboración:

Con la ayuda de una batidora mezclamos el alginato con el zumo colado de los dos bulbos de hinojo y dejamos reposar hasta que desaparezcan las burbujas de aire. En un bol colocamos 250 ml de agua mineral y disolvemos los cristales cloruro de calcio.

Con la ayuda de una jeringuilla vertemos gotitas de la mezcla de zumo y alginato. Dejamos “cocinarse” unos 2 minutos, colamos y reservamos en otro recipiente con agua mineral.

¿Te atreves con esta receta? A por ella.

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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