Risotto de setas

Risotto. Su nombre viene del término “riso”, arroz en italiano. Alude a un plato popular de Italia del norte, donde el arroz se cocina con caldo. Esta receta nace en área de Milán en el año 1574 durante la época del Renacimiento, aunque en Nápoles ya se cultivaba el arroz en el año 1300,  extendiéndose posteriormente al norte de Italia asentándose en la llanura de Padana.

 

Ingredientes (6 pax)

  • 350 g de arroz arborio
  • 1 cebolla mediana
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 100 g de boletus (pueden ser deshidratados), 300 gr frescos o congelados, según disponibilidad
  • 7 g de mantequilla
  • 1 litro y medio de caldo de carne
  • 120 g de parmesano
  • Tomatitos cherry
  • AOVE

 

Elaboración

 

Para el risotto

  • Pochamos a fuego medio la cebolla en brunoise en mantequilla  noisette sin que tome color. Cuando la cebolla esté lista agregamos las setas y subimos el fuego hasta que doren.
  • Desglasamos con el vino blanco y anacaramos el arroz.
  • Bajamos el fuego a medio/ bajo y vamos mojando poco a poco con el fondo de caldo caliente removiendo constantemente sin dejar que se seque en exceso ni se empape demasiado.
  • Cuando el arroz esté casi listo (unos 16 minutos) incorporamos el queso parmesano e integramos hasta conseguir una consistencia cremosa.
  • Al apagar el fuego empomamos el arroz con poco de mantequilla fría y removemos hasta integrar.

 

Para el crujiente de parmesano

  • Modo: convección
  • Tiempo: 25 minutos
  • Temperatura: 160ºC
  • Humedad: 0%
  • Velocidad del ventilador:5

 

En una bandeja gastronorm colocamos papel sulfurizado y con la ayuda de un molde hacemos círculos de queso parmesano rallado. Un vez los tengamos colocamos encima otra hoja de papel sulfurizado y tapamos con otra bandeja gastronorm. Introducimos en el horno e-compact de Repagas con los parámetros indicados.

 

Para las setas deshidratadas

Cortamos las en láminas de unos 2mm y colocamos en una bandeja pastelera de rejilla. Introducimos en el horno aplicando el modo “deshidratar” durante 12 horas.

 

Para los tomates cherry confitados

  • Modo: Sous vide
  • Tiempo: 25 minutos
  • Temperatura: 75ºC

En una bolsa de cocción envasamos los tomates con un chorro de AOVE (opcionalmente podemos agregar un poco de sal, azúcar y vinagre de jerez) y aplicamos los parámetros indicados. Al terminar la cocción introducimos en el abatidor de temperatura y llevamos a temperatura de conservación.

 

Recomendación Repagas: para tener un control de la llama preciso recomendamos cualquiera de nuestras cocinas a gas, ya que su construcción y la calidad de sus componentes garantizan una cocción precisa.

 

Montaje:

Un buen risotto no necesita nada más que un plato llano bonito para su emplatado. Éste ha de cubrir el fondo  del plato elegantemente y de manera homogénea. Si queremos darle un punto diferente podemos decorar con el crujiente de parmesano y un tomatito cherry confitado que aportará frescura y un toque de color.

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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