Salpicón de marisco

El salpicón de marisco forma parte de la gastronomía del Siglo de Oro español. De hecho, aparece en la gran obra de Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha y también se hace eco Quevedo en su obra poética.  Aunque en esa época se elaboraba con carne de res. Sin embargo, ha evolucionado hasta nuestra época con variedades de productos de mar, picados en trocitos y con una buena vinagreta. Veamos la elaboración de esta receta:

 

Ingredientes (8-10 pax)

  • 12 gambones
  • 12 mejillones
  • 2 patas de pulpo
  • c/n de vinagre de jerez
  • c/n de AOVE
  • 3 pimientos california (verde, amarillo y rojo)
  • 1 cebolla morada
  • Tomates cherry
  • c/n de sal

 

Procesos de cocción:

 

Para los gambones

  • Modo: vapor 100%
  • Tiempo: 5 minutos
  • Temperatura: 95ºC

 

Para los mejillones

  • Modo: vapor 100%
  • Tiempo: 5 minutos
  • Temperatura: 95ºC
  • Velocidad del ventilador: 5

 

Para el pulpo

  • Modo: Sous-Vide
  • Tiempo: 95 minutos
  • Temperatura: 95ºC

 

Elaboración: 

 

  1. Dejamos descongelar el pulpo en refrigeración durante al menos 12 horas
  2. Una vez descongelado el pulpo la lavamos con abundante agua fría y procedemos a porcionarlo.
  3. envasamos las patas (podemos cortar las puntas y reservarlas ) en bolsas de cocción al vacío y cargamos el horno aplicando el programa “pulpo sous-vide 1” o “pulpo sous-vide 2”
  4. introducimos en el abatidor y llevamos hasta temperatura de conservación.
  5. Introducimos los gambones y mejillones en el horno e-compact en una bandeja gastronorm. Aplicamos los parámetros indicados y al terminar la cocción atemperamos introduciendes en el abatidor.
  6. En un bol introducimos el marisco cocido, las hortalizas picadas en brunoise (los tomates cherry en mitades) y sazonamos con vinagre, aceite y sal.
  7. Si queremos llevar a temperatura de servicio la elaboración podemos introducirla en el abatidor AT-511/eC en modo continuo durante unos 20 minutos.

 

Recomendación Repagas: para poner a temperatura de servicio en minutos sopas frías, ceviches, salpicones y elaboraciones de repostería recomendamos utilizar el abatidor de temperatura en modo continuo.

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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