Solomillo ibérico con crema de cognac y pimienta verde

Ingredientes (6pax)

 

  • 2 solomillos de cerdo ibérico
  • 100ml de cognac
  • 350ml de nata líquida
  • 70ml de salsa teriyaki o soja dulce
  • 50ml de fondo de carne
  • c/n de pimienta verde en conserva
  • c/n de sal
  • c/n de AOVE

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Modo: mixto 20% de humedad
  • Sonda corazón: 65ºC
  • Temperatura: 190ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

 

 

Recomendación e-compact: cuando queramos dar un acabado jugoso a piezas de cerdo y aves principalmente, podemos utilizar el modo mixto (calor seco con aporte de vapor) para aportar jugosidad a la elaboración.

 

 

Elaboración:

 

  1. Limpiamos los solomillos y los formamos con film hasta conseguir una forma cilíndrica. Llevamos a conservación en frío positivo durante un par de horas.
  2. Cuando el solomillo haya adquirido la forma deseada quitamos el film y cortamos en medallones de uns 4 cm de grosor aproximadamente.
  3. Marcamos las dos caras de los medallones a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva y los vamos colocando en una bandeja gastronorm.
  4. Desglasamos la sartén con el cognac hasta que evapore el alcohol, incorporamos la salsa teriyaki y el fondo dejándolos reducir ligeramente. Agregamos la pimienta verde y la nata líquida.
  5. Llevamos el conjunto a un hervor removiendo constantemente con una lengua y reducimos hasta conseguir una crema fina y homogénea. Reservamos.
  6. Introducimos la sonda a corazón en uno de los medallones y cargamos el horno  (previamente precalentado) aplicando el programa “medallones de solomillo”.

 

 

Montaje:

 

Podemos tapar los medallones con la salsa en un plato con la guarnición deseada. También podemos hacer un fondo de plato con la salsa y posar encima los medallones.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Contacto

Avda Fuenlabrada 12
28970 Humanes de Madrid
Tel: +34 91 604 82 44
Fax: +34 91 604 81 78
info@repagas.com

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar