Te traemos la receta de un solomillo ibérico con crema de castañas y peras al verdejo. Antes de empezar queremos hacer hincapié en el delicioso producto que es la castaña. Introducido a mediados del siglo XVI en la cocina, ya que se convirtió en un postre y también emblema de la región de la Toscana en Italia. En España, durante ese siglo fue un alimento básico que sustituía a los cereales hasta que su uso se fue extendiendo hacia la repostería y los aderezos.
Para las castañas asadas:
Ingredientes (6pax):
- 250g de castañas
- agua
Elaboración:
- Hidratamos las castañas en un bol con abundante durante unos 10 minutos. Luego las sacamos y realizamos un corte en forma de cruz con la ayuda de un cuchillo de sierra.
- Introducimos en el horno de brasas HB-75 las castañas en una bandeja de hierro o recipiente de barro y cocinamos durante unos 15 minutos.
Para la crema de castañas:
Ingredientes (6pax):
- 250g de castañas asadas y peladas
- 100g de boletus
- Aove
- Salsa de soja
- Nata líquida
- Sal en escamas
- Brandy (opcional)
Elaboración:
Para realizar la crema de castañas marcamos en sartén a fuego vivo parte las castañas asadas (podemos desglasar con un poco de brandy), agregamos salsa de soja, nata líquida y llevamos un hervor. Turbinamos el conjunto hasta obtener una consistencia homogénea y reservamos en una manga pastelera.
Para el solomillo ibérico:
Ingredientes (6pax):
- 3 solomillos ibéricos
Proceso de cocción:
- Modo: mixto 20% de humedad
- Sonda corazón: 65ºC
- Temperatura: 190ºC
- Velocidad del ventilador: 3
Elaboración:
- Limpiamos los solomillos y los formamos con film hasta conseguir una forma cilíndrica. Llevamos a conservación en frío positivo durante un par de horas.
- Cuando el solomillo haya adquirido la forma deseada quitamos el film y cortamos en medallones de unos 4 cm de grosor aproximadamente.
- Marcamos las dos caras de los medallones a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva y los vamos colocando en una bandeja gastronorm.
- Introducimos la sonda a corazón en uno de los medallones y cargamos el horno (previamente precalentado) aplicando el programa “medallones de solomillo”.
Para las peras al verdejo:
Ingredientes (6pax):
- 3 peras
- 275 ml de vino blando de Rueda (variedad verdejo)
- 1/2 canela en rama
- 115g de azúcar blanquilla
- 1 pizca de azafrán
Proceso de cocción:
- Modo: 100% vapor
- Tiempo: 70 minutos
- Temperatura: 80ºC
- Velocidad del ventilador: 3
Elaboración:
- En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar y el azafrán ligeramente tostado. Dejamos reducir a fuego medio removiendo de vez en cuando a hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y reservamos.
- Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa.
- Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact aplicando el programa “Peras al vino”.
- Introducimos en el abatidor llevamos hasta temperatura de conservación.
- Para retermalizar las introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “regeneración Sous-vide”.
Montaje:
En el centro de un plato redondo colocamos media pera tibia y un poco de los jugos de cocción. De manera radial colocamos los discos de solomillo en mitades o enteros y salseamos la crema de castañas con la ayuda de una manga pastelera.
