Solomillo, peras y castañas

Te traemos la receta de un solomillo ibérico con crema de castañas y peras al verdejo. Antes de empezar queremos hacer hincapié en el delicioso producto que es la castaña. Introducido a mediados del siglo XVI en la cocina, ya que se convirtió en un postre y también emblema de la región de la Toscana en Italia. En España, durante ese siglo fue un alimento básico que sustituía a los cereales hasta que su uso se fue extendiendo hacia la repostería y los aderezos.

 

Para las castañas asadas: 

 

Ingredientes (6pax):
  • 250g de castañas
  • agua

 

Elaboración: 
  1. Hidratamos las castañas en un bol con abundante durante unos 10 minutos. Luego las sacamos y realizamos un corte en forma de cruz con la ayuda de un cuchillo de sierra.
  2. Introducimos en el horno de brasas HB-75 las castañas en una bandeja de hierro o recipiente de barro y cocinamos durante unos 15 minutos.

 

 

Para la crema de castañas: 

 

Ingredientes (6pax):
  • 250g de castañas asadas y peladas
  • 100g de boletus
  • Aove
  • Salsa de soja
  • Nata líquida
  • Sal en escamas
  • Brandy (opcional)

 

Elaboración: 

Para realizar la crema de castañas marcamos en sartén a fuego vivo parte las castañas asadas (podemos desglasar con un poco de brandy), agregamos salsa de soja, nata líquida y llevamos un hervor. Turbinamos el conjunto hasta obtener una consistencia homogénea y reservamos en una manga pastelera.

 

 

Para el solomillo ibérico: 

 

Ingredientes (6pax):
  • 3 solomillos ibéricos

 

Proceso de cocción: 
  • Modo: mixto 20% de humedad
  • Sonda corazón: 65ºC
  • Temperatura: 190ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

 

Elaboración: 
  1. Limpiamos los solomillos y los formamos con film hasta conseguir una forma cilíndrica. Llevamos a conservación en frío positivo durante un par de horas.
  2. Cuando el solomillo haya adquirido la forma deseada quitamos el film y cortamos en medallones de unos 4 cm de grosor aproximadamente.
  3. Marcamos las dos caras de los medallones a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva y los vamos colocando en una bandeja gastronorm.
  4. Introducimos la sonda a corazón en uno de los medallones y cargamos el horno (previamente precalentado) aplicando el programa “medallones de solomillo”.

 

Para las peras al verdejo: 

 

Ingredientes (6pax):
  • 3 peras
  • 275 ml de vino blando de Rueda (variedad verdejo)
  • 1/2 canela en rama
  • 115g de azúcar blanquilla
  • 1 pizca de azafrán

 

Proceso de cocción:
  • Modo: 100% vapor
  • Tiempo: 70 minutos
  • Temperatura: 80ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

 

Elaboración: 
  • En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar y el azafrán ligeramente tostado. Dejamos reducir a fuego medio removiendo de vez en cuando a hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y reservamos.
  • Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa.
  • Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact aplicando el programa “Peras al vino”.
  • Introducimos en el abatidor llevamos hasta temperatura de conservación.
  • Para retermalizar las introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “regeneración Sous-vide”.

 

 

Montaje:

 

En el centro de un plato redondo colocamos media pera tibia y un poco de los jugos de cocción. De manera radial colocamos los discos de solomillo en mitades o enteros y salseamos la crema de castañas con la ayuda de una manga pastelera.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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