Desde hace siglos, el combustible utilizado para cocinar ha sido la madera y conservando esa tradición el sector de la restauración ha ido evolucionando hasta ofrecer el mismo resultado de esas carnes con las marcas de la parrilla y el aroma del ahumado, mucho más evolucionada y consciente con el medio que le rodea.
Para sacarle el máximo partido a tu horno de brasas debemos conocer al dedillo todas las características que ofrece y cuando es el momento ideal para adquirir una herramienta como esta en tu restaurante. Es por eso, por lo que hoy abordaremos el tema de los distintos tipos de carbón (o brasas) que nos ofrece el mercado y ver todas las posibilidades según su uso.
Carbón vegetal o briquetas, ¿qué formato utilizar?
Cuando hemos decidido trabajar con un horno de brasas una de las primeras dudas que nos asalta es si emplear carbón vegetal o briquetas ya que cada una de las opciones ofrece unas ventajas y desventajas a la hora de emplearlas en nuestro horno de brasas.
CARBÓN VEGETAL
El carbón vegetal que se comercializa para un uso culinario se produce en carboneras donde mediante la quema de diferentes tipos de madera como puede ser quebracho, coco, encina, etc… se produce una deshidratación completa de la leña y se fragmenta en trozos con ese aspecto y color tan característico del carbón.
El carbón vegetal se calienta bastante rápido, alrededor de 20-35 minutos podemos conseguir unas brasas perfectas para nuestro horno. Tiene una gran capacidad calorífica lo que permite mantener unas temperaturas elevadas en nuestro horno de brasas si lo necesitamos.
Al igual que el encendido de las brasas con carbón vegetal es rápido, la duración del mismo es relativamente corta contando con una media de 30 minutos de duración donde empezará a disminuir su poder calorífico y deberemos añadir más en caso de que necesitemos mantener unas temperaturas altas.
BRIQUETAS DE CARBÓN
Por la otra parte podemos contar con briquetas de carbón que son generalmente utilizadas para uso doméstico. Su elaboración parte de los residuos de la fabricación del carbón vegetal que junto a un adhesivo, generalmente almidón, se compactan para aprovechar esa carbonilla fruto de la elaboración del carbón vegetal.
Su mayor ventaja es la forma, ya que gracias a su tamaño pueden ser fácilmente apilables y generar una capa uniforme de calor.
A continuación te dejamos un esquema de las ventajas y desventajas que ofrece cada uno de los formatos:
Ambas opciones son útiles dependiendo del uso de tu horno de brasas, si necesitas unos marcados intensos de la parrilla en la carne o si por el contrario prefieres elaboraciones más prolongadas que no requieran tanta temperatura.
Los tipos de carbón que existen
En el mundo de las brasas existen distintos puntos de vista respecto a qué tipo de madera utilizar y para qué es más conveniente, vamos a ver los tipos de carbón más comunes utilizados en nuestra industria para hornos de brasas, barbacoas, parrillas, etc…
Dependiendo de la región donde nos encontremos podemos acceder de una forma más fácil a un tipo de carbón vegetal o a otro.
Carbón de quebracho argentino blanco
- Procede de la Parrotia Persica, también conocida como Árbol de hierro.
- Posee gran poder calorífico y durabilidad.
- Posee un agradable aroma y chispa.
- Su fácil control de la brasa hace que este combustible sea uno de los carbones más utilizados.
Carbón de quebracho argentino rojo
- Tiene la misma procedencia del mismo árbol que el quebracho blanco.
- Mantiene un poder calórico y aroma
- Ofrece menos control de chispa, lo cual puede dificultar la manipulación del cocinero.
Carbón de coco
- Se consigue a partir de la cáscara de coco, mediante reciclaje al 100%.
- Es el combustible más respetuoso con el medio ambiente.
- Tiene gran potencia calorífica. Puede llegar hasta las 7.000 kilocalorías.
- Quema con una formación de ceniza de un máximo del 4 %, lo cual es fácil de controlar con el dispositivo para residuos de los hornos brasa.
- No aporta sabor ni aroma propios que desvirtúe los de los alimentos.
- Se fabrica en cubos, lo que facilita su transporte y almacenamiento.
- Es más caro, pero su uso se está generalizando cada vez más.
Carbón de leña de encina
- Es el combustible más tradicional en España.
- Es un carbón ecológico de poda controlada.
- Se mantiene mucho tiempo encendido, lo que hace que a la larga sea más económico.
- Permite que los alimentos se cocinen de modo uniforme.
- Da un aroma muy agradable a los platos, sobre todo a las carnes.
- Genera muy poca chispa, lo que le hace muy cómo para el trabajo del cocinero.
Carbón vegetal mixto
Compuesto por diferentes tipos de carbón, generalmente variedades argentinas.
¿Cómo reconocer la calidad del carbón que utilizas?
Al igual que cualquier otro producto, el carbón vegetal tiene ciertas características que nos permiten evaluar si es de calidad. Analizando cada una de ellas podremos determinar cuál es el proveedor que más nos interesa para nuestro horno de brasas.
- La materia prima: dependiendo de qué leña se utilice tendrá unas características concretas como hemos podido ver en los diferentes tipos de carbón. También hay que tener en cuenta que todo el contenido sea efectivamente carbón, puesto que en algunos casos las sacas también pueden contener piedras y otros elementos extraños.
- Durabilidad: dependiendo del tiempo de encendido y lo que dura resultará más económico y nos dará menos trabajo mantener unas brasas uniformes.
- Aroma: cuando el carbón es de calidad desprende aromas que impregnan las carnes o pescados que utilicemos en nuestro horno es por ello por lo que si desprende poco suele ser de poca calidad.
- Poder calorífico: Cada tipo de carbón vegetal ofrecerá un poder calorífico distinto dependiendo de su proceso de fabricación y es necesario valorar esta característica ya que dependiendo de los requisitos de nuestro horno de brasas será un factor a tener en cuenta.
Chips de madera aromáticas
Como hemos visto podemos encontrar distintos tipos de carbón para el horno de brasas eficientes en sus distintas características y variedades de madera. No obstante existe la posibilidad de aportar un aroma extra a las carnes, pescados o verduras que utilicemos en el horno debido a que podemos emplear chips de madera que aromaticen nuestros asados como queramos.
Pastillas de encendido
Otro aspecto a tener en cuenta es la manera en que encendemos las brasas. Lo más recomendable son las pastillas de encendido ecológicas y los geles de alcohol, utilizados generalmente porque no aportan ningún aroma “químico” a las elaboraciones hechas a la brasa.
