Tortilla de Patata

Nadie se atreve a discutir que un buen fuego abierto y una sartén son las mejores herramientas para hacer una y con mayúsculas. Dicho esto, si queremos obtener un acabado razonablemente bueno a cambio de un gran volumen de producción, ahorro de energía y tiempo, estandarización y facilidad operativa tenemos un aliado indiscutible: el horno e-compact.

Utilizando la técnica sous vide para el “pochado” de las patatas ahorraremos mucho aceite y tendremos esa preelaboración mucho tiempo disponible en conservación realizando un correcto abatimiento. Por otro lado, la cámara de cocción capaz de albergar bandejas gastronorm y pasteleras simultáneamente nos permite introducir varias  sartenes por bandeja directamente dentro del horno, dándole a la tortilla el acabado tradicional sin el inconveniente de darle la vuelta.

Por otro lado, jugando con el tiempo y la temperatura podremos darles a nuestras tortillas un abanico de acabados que van desde la famosa “Tortilla de Betanzos” hasta una acabado perfectamente cuajado para los amantes de las tortillas bien hechas o atendiendo requisitos, por ejemplo, de colectividades.

¡Lee este post si quieres cuajar 12 tortillas en 7 minutos!

 

Ingredientes (4-6 pax)

 

  • 1 patata grande (340g aprox)
  • 6 huevos de corral
  • 4 cebollas grandes (opcional)
  • 4 dientes de ajo
  • c/n de AOVE
  • c/n de sal

 

Procesos de cocción

 

Para las patatas:

  • Modo: Sous-Vide
  • Tiempo: 30 minutos
  • Temperatura: 95ºC

Pelamos y cortamos la patata en chips muy finos. Envasamos al vacío con aceite de oliva y sal e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados.

 

Para la cebolla:

  • Modo: mixto
  • Tiempo: 35 minutos
  • Temperatura: 170º
  • Velocidad del ventilador: 4

En una bandeja gastronorm colocamos la cebolla cortada en brunoise con un chorro de aceite de oliva y sal e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados.

 

Recomendación Repagas: para realizar asados de piezas completas, paellas o cocinar con recipientes grandes recomendamos utilizar la bandeja pastelera como soporte.

 

 

Elaboración:

 

  1. En una sartén de 30cm (apta para horno, con mango metálico) incorporamos la cebolla y la patata con un poco de aceite de oliva. Con el horno precalentado a 225º introducimos la sartén durante 4 minutos y mientras cascamos los huevos y los batimos ligeramente en un bol.
  2. Sacamos la sartén del horno en incorporamos el contenido en el bol con los huevos. Con la ayuda de unas varillas removemos el conjunto machacando ligeramente y agregamos la sal.
  3. Incorporamos la mezcla de la tortilla en la sartén (debe estar caliente) e introducimos en el horno e-compact en modo convección, cero por ciento de humedad, ventilador 5 y 225º durante 7 minutos.

Al terminar el proceso, sacamos la sartén colocamos un plato llano encima y damos la vuelta de manera tradicional.

Podemos jugar con el acabado de la tortilla modificando tiempo y temperatura.

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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