Nadie se atreve a discutir que un buen fuego abierto y una sartén son las mejores herramientas para hacer una y con mayúsculas. Dicho esto, si queremos obtener un acabado razonablemente bueno a cambio de un gran volumen de producción, ahorro de energía y tiempo, estandarización y facilidad operativa tenemos un aliado indiscutible: el horno e-compact.
Utilizando la técnica sous vide para el “pochado” de las patatas ahorraremos mucho aceite y tendremos esa preelaboración mucho tiempo disponible en conservación realizando un correcto abatimiento. Por otro lado, la cámara de cocción capaz de albergar bandejas gastronorm y pasteleras simultáneamente nos permite introducir varias sartenes por bandeja directamente dentro del horno, dándole a la tortilla el acabado tradicional sin el inconveniente de darle la vuelta.
Por otro lado, jugando con el tiempo y la temperatura podremos darles a nuestras tortillas un abanico de acabados que van desde la famosa “Tortilla de Betanzos” hasta una acabado perfectamente cuajado para los amantes de las tortillas bien hechas o atendiendo requisitos, por ejemplo, de colectividades.
¡Lee este post si quieres cuajar 12 tortillas en 7 minutos!
Ingredientes (4-6 pax)
- 1 patata grande (340g aprox)
- 6 huevos de corral
- 4 cebollas grandes (opcional)
- 4 dientes de ajo
- c/n de AOVE
- c/n de sal
Procesos de cocción
Para las patatas:
- Modo: Sous-Vide
- Tiempo: 30 minutos
- Temperatura: 95ºC
Pelamos y cortamos la patata en chips muy finos. Envasamos al vacío con aceite de oliva y sal e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados.
Para la cebolla:
- Modo: mixto
- Tiempo: 35 minutos
- Temperatura: 170º
- Velocidad del ventilador: 4
En una bandeja gastronorm colocamos la cebolla cortada en brunoise con un chorro de aceite de oliva y sal e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados.
Recomendación Repagas: para realizar asados de piezas completas, paellas o cocinar con recipientes grandes recomendamos utilizar la bandeja pastelera como soporte.
Elaboración:
- En una sartén de 30cm (apta para horno, con mango metálico) incorporamos la cebolla y la patata con un poco de aceite de oliva. Con el horno precalentado a 225º introducimos la sartén durante 4 minutos y mientras cascamos los huevos y los batimos ligeramente en un bol.
- Sacamos la sartén del horno en incorporamos el contenido en el bol con los huevos. Con la ayuda de unas varillas removemos el conjunto machacando ligeramente y agregamos la sal.
- Incorporamos la mezcla de la tortilla en la sartén (debe estar caliente) e introducimos en el horno e-compact en modo convección, cero por ciento de humedad, ventilador 5 y 225º durante 7 minutos.
Al terminar el proceso, sacamos la sartén colocamos un plato llano encima y damos la vuelta de manera tradicional.
Podemos jugar con el acabado de la tortilla modificando tiempo y temperatura.
