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Hojas de parra rellenas

13 Dec 2018
Las dolmas u hojas de parra rellenas son un plato tradicional tanto de la cultura griega como egipcia. Aunque esta elaboración  es originaria de la cocina otomana, quien extendió su receta. Es un plato principal con ingredientes muy versátiles que se pueden variar al gusto, pero siempre permaneciendo el toque cítrico del limón.   Ingredientes (4pax): 
  • 10 hojas de parra
  • 2 dientes de ajo
  • 70ml  de aceite de oliva
  • 1 cebolla morada
  • 150g de carne picada de cordero
  • 60g de arroz cocido “al dente”
  • c/n de cominos
  • c/n de pimentón de la vera
  • ½ ramillete de hojas de menta
  • 1 ramillete de hierbabuena picada
  • 1 ramillete de perejil picado
  • 50g de pistachos triturados y ligeramente tostados
  • c/n de aceite de oliva virgen extra de la tierra
  • 1l de agua
  • 4 limones
  • c/n de sal
  • c/n de pimienta
    Procesos de cocción: 
  • Hojas de parra:
    • Modo: vapor 100%
    • Tiempo: 15 minutos
    • Temperatura: 85ºC
  • Arroz blanco:
    • Modo: vapor 100%
    • Tiempo: 20 minutos
    • Temperatura: 85ºC
  • Rollitos de hojas de parra
    • Modo: vapor 100%
    • Tiempo: 15 minutos
    • Temperatura: 85ºc
  • Pistachos tostados
    • Modo: convección, 0% de humedad
    • Tiempo: 12 minutos
    • Temperatura: 160ºC
  Elaboración:  Para las hojas de parra: con la ayuda de  un trapo húmedo limpiamos bien las hojas de parra retirando el pedúnculo. Las extendemos en una bandeja gastronorm procurando no superponerlas para cocinar en modo vapor 100% durante 85ºC durante 15 minutos. Para el arroz blanco:  en una bandeja gastronorm pequeña colocamos el arroz y cubrimos de ligeramente de agua. Cocinamos en modo vapor 100% vapor a 100ºC durante 20 minutos. Para el relleno: en un tercio del aceite pochamos la cebolla y el ajo bien picados. Incorporamos el cordero y cocinamos removiendo hasta que tome color. Después agregamos el arroz, los aromáticos, el pistacho y cocemos el conjunto a fuego medio bajo durante unos 5 minutos removiendo constantemente. Al apagar el fuego agregamos el pimentón con cuidado de que no se queme, salpimentamos y mojamos con el zumo de medio limón. Para los rollitos: Para hacer los rollitos agregamos una cucharada del relleno en el centro de una hoja extendida con la parte rugosa hacia arriba y el pedúnculo (que hemos extraído previamente) hacia nosotros. Hacemos un pequeño pliegue en sentido ascendente, doblamos hacia adentro los extremos de la hoja y continuamos enrollando hasta la punta sin apretar mucho. Una vez tengamos los rollitos formados los colocamos en una bandeja gastronorm muy juntos y mojamos con el aceite y el zumo de los limones. Cocinamos en modo mixto con un 80% de humedad a 85ªC durante media hora. Abatimos al terminar la cocción y reservamos.   Montaje:  Podemos servir las hojas de parra rellenas con pepino encurtido y un punto de yogur con azafrán. ¡Y a servir!      
Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas
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