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Casi ceviche de marisco

12 Jul 2019
Ceviche, la etimología de esta palabra es una de las más discutidas dentro del mundo de la gastronomía: de origen Árabe, Moche o simplemente una variante de “escabeche”, lo cierto es que esta delicia originaria de la gastronomía peruana cada día gana más adeptos. Emparentado con nuestro “salpicón de marisco” por el registro ácido y con los “boquerones en vinagre” que se “cocinan” al “calor” del ácido acético, el ceviche tiene otros matices: el profundo y perfumado sabor de la lima, el agradable picor del ají y, por supuesto, el imperio del cilantro. Todos ellos hacen del conjunto una elaboración muy refrescante y saludable.  Además, encierra dentro de sí un alto valor nutritivo y es muy digestivo; curiosamente comparte las mismas bondades que la "dieta mediterranea" aunque su origen esté en el "Pacífico". La gracia de los ceviches de pescado, entre otras cosas, radica en que para su elaboración es necesario una buena materia prima innegociablemente fresca.  El pescado crudo tan solo se “cocina” en el zumo de lima. Para otro tipo de ceviches, el marisco generalmente se “blanquea” previamente a la elaboración. A medio camino entre el ceviche y el salpicón, hoy proponemos este “casi ceviche de marisco”, con parámetros de cocción al vapor para adaptarlo a otras sensibilidades, o sencillamente, para personas que por circunstancias tienen dietas restrictivas en cuanto a productos sin tratamiento térmico:  

Ingredientes (6 pax):

Para el ceviche
  • 12 gambones
  • 12 mejillones
  • 1 aguacate pequeño
  • 300ml de zumo de lima
  • Media taza de cilantro picado
  • Sal c/n
  • Pimienta blanca c/n
  • Media cebolla morada
  • Aceite de oliva virgen extra
  Para la leche de tigre:
  • 250ml de caldo de pescado
  • 10 ml de zumo de limón
  • 4 tallos de cilantro
  • ½ cucharada de jengibre rallado o jengibre en polvo
  • ½ rama de apio
  • ½ diente de ajo
  • 1 cucharadita de ají amarillo en pasta
  • ½ cebolleta pequeña
  • 1gr de goma xantana o c/n hasta conseguir la textura deseada.
  • c/n de colorante alimentario o cúrcuma.
 

Procesos de cocción

Para los gambones
  • Modo: vapor 100%
  • Tiempo: 5 minutos
  • Temperatura: 95º
  Para los mejillones
  • Modo: vapor 100%
  • Tiempo: 5 minutos
  • Temperatura: 95º
  Para el pulpo
  • Modo: vapor: Sous-Vide
  • Tiempo: 95 minutos
  • Temperatura: 95º
 
  1. Introducimos los gambones y mejillones en el horno e-compact en una bandeja con profundidad para aprovechar los jugos de cocción. Aplicamos los parámetros indicados y al terminar la cocción atemperamos
  2. Dejamos descongelar el pulpo en refrigeración durante al menos 12 horas
  3. Una vez descongelado el pulpo la lavamos con abundante agua fría y procedemos a porcionarlo reservando la cabeza para otras elaboraciones.
  4. envasamos las patas (podemos cortar las puntas y reservarlas ) en bolsas de cocción al vacío y cargamos el horno aplicando el programa “pulpo sous-vide 1” o “pulpo sous-vide 2”
  5. introducimos en el abatidor AT-511/EC y llevamos hasta temperatura de conservación
    Recomendación Repagas: para cocer mariscos de manera delicada recomendamos el modo vapor 100% con temperaturas alrededor de los 95º.  

Elaboración y Montaje:

  1. Empezamos por mezclar en un bol el zumo de lima, los gambones y mejillones limpios y salpimentados, el aguacate en dados pequeños, la cebolla en julianas, el jengibre y el cilantro.
  2. Introducimos el bol en refrigeración y dejamos reposar al menos 15 minutos
  3. Para hacer la “leche de tigre turbinamos sus ingredientes (a excepción de goma xantana) y colamos para dejar un “zumo” homogéneo y sin grumos.
  4. Con la mezcla ya colada, agregamos los jugos de la marinada del ceviche (el resto lo reservamos) y volvemos a turbinar con la goma xantana hasta conseguir una emulsión ligera.
  5. Para el montaje colocamos un poco de “leche de tigre” a modo de fondo de plato y encima posamos el ceviche. Decoramos con hojas de cilantro y el ají finamente cortado en aros. Si deseamos guarnecer el ceviche podemos utilizar maíz chulpe frito o boniato asado.
     
Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas
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