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Eficiencia energética en cocina. De lo sencillo a lo complejo.

07 Nov 2018
Uno de los valores  más importantes de Repagas es la sostenibilidad, que junto a la calidad e innovación marcan las directrices de nuestra filosofía. Por ello, en todos nuestros procesos productivos y de gestión aplicamos rigurosos criterios de optimización de recursos, tanto en materias primas como a nivel energético. La prueba se refleja en nuestro sistema productivo “Lean Manufacturing”  cuyo objetivo principal es reducir a cero cualquier tipo de desperdicio de materiales, energía y capital humano. Este sistema de trabajo nos permite desarrollar nuestros productos de manera rentable y eficiente en consonancia con una utilización racional de los recursos y el medio ambiente. Sabemos que ser energéticamente eficiente también es importante para ti como profesional. Hace unos días nuestro chef corporativo daba una ponencia en la sesión Hotel y Energía de AEDH, y hoy te traemos un resumen de lo que allí se comentó. De hecho, hay muchas maneras de ahorrar energía en cocina y todas ellas han de ser apreciadas por muy insignificantes que aparenten ser. Y este es el camino que vamos a seguir, empezaremos desde lo más sencillo (buenos hábitos de trabajo) y terminaremos por ver lo que consideramos más complejo: máquinas inteligentes y como influyen en nuestros métodos de cocción.  

Entonces...¿Cómo podemos ser energéticamente eficientes en cocina?

 
1.Mediante buenos hábitos de trabajo.
Una de las maneras más sencillas de ahorrar energía está íntimamente relacionada con nuestros hábitos de trabajo, entre los que podemos enumerar:
  • Tapar ollas y marmitas: con este sencillo gesto podemos ahorrar mucha energía ya que acumulamos la temperatura dentro del recipiente y evitamos que se escape al medio-ambiente: obviamente hay procesos de cocción en los que es necesario trabajar sin tapas (por ejemplo reducciones), pero si queremos por ejemplo llevar a ebullición una olla para cocer pasta ganaremos mucho tapándola: tiempo y energía.
  • Evitar las sobrecocciones: al aplicar el tratamiento térmico necesario a nuestras elaboraciones no solo obtendremos una mayor calidad, además utilizaremos la energía estrictamente necesaria y reduciremos considerablemente las mermas.
  • Practicar la cocina de planificación (línea fría/cook and chill): es muy importante saber disociar la producción del servicio de manera eficiente para rentabilizar nuestros procesos de cocción utilizando, por ejemplo, nuestra maquinaria con cargas completas. No es lo mismo, a nivel energético, utilizar dos bandejas de un horno para asar paletillas que utilizar las diez bandejas simultáneamente.
 
2.Mediante el uso de maquinaria de gran capacidad.
Dentro del campo semántico de la cocina de planificación y atendiendo a grandes volúmenes de producción podemos hacer referencia a la maquinaria de gran capacidad, herramientas indispensables para optimizar energéticamente y a nivel de costes el trabajo de producción en cocina reduciendo considerablemente los tiempos. sartén-basculante-dest-SB-980
  • Sartenes basculantes: Es una maquinaria de gran capacidad de producción (de 70 a 120 litros) que se puede utilizar como marmita, como fry-top y para realizar sofritos, sopas, estofados, fondos y pequeñas frituras.  Es una herramienta muy versátil y con un manejo realmente sencillo, simplemente hay que seleccionar la temperatura adecuada en cada momento del proceso de cocción. Nuestras sartenes basculantes disponen de una cubeta anti-adherente que facilita enormemente las operaciones de cocción y limpieza.
  • Marmitas eléctricas o a gas: en la actualidad (en el argot profesional) hace referencia, por un lado, a una olla alta con tapa y asas y, por otro lado, a una maquina industrial para cocción de gran capacidad: también conocida como “marmita profesional”, “marmita eléctrica” o “marmita a gas”. Este tipo de maquinaria está concebida para grandes volúmenes de producción. Es ideal para producir potajes, sopas, fondos, estofados etc. y su uso profesional está orientado principalmente a colectividades..
 
3.Mediante maquinaria eficiente: Hornos mixtos o combinados
Por su versatilidad y precisión el horno combinado, hoy por hoy, es perfectamente compatible con cualquier concepto gastronómico.  Desde una cafetería hasta una cocina central, es muy rara la instalación que no cuente con alguno de estos equipos: tanto para la producción y el servicio, el hecho de contar con una máquina capaz cocinar al vapor, a baja temperatura, asar y regenerar (entre otras prestaciones) le aporta al cocinero un gran abanico de posibilidades para optimizar la operativa en cocina, y por supuesto, el ahorro energético. Un ejemplo es la utilización de las sondas a corazón y las sondas de vacío.  Estas se introducen en el alimento para monitorizar la cocción controlando la temperatura interna del producto, evitando las sobrecocciones y aplicando el tratamiento térmico adecuado a cada producto controlando milimétricamente las mermas y el consumo. En el caso de nuestros hornos combinados existen otras prestaciones para aumentar la eficiencia energética: horno-combinado-dest-HG-611_1  
  • Multicooking: una de las características de un horno combinado es que se pueden cocinar diferentes tipos de productos simultáneamente sin mezclas de olores ni sabores. Optimizamos al máximo la capacidad productiva  y el ahorro energético cocinando diferentes alimentos en el mismo proceso de cocción.
  • Cocciones Delta T: aportan un diferencial constante de temperatura entre el centro del producto y la cámara de cocción. Gracias a las cocciones Delta T ganamos calidad organolépticas y ahorramos energía.
  • Funciones eco: esta función permite racionalizar en consumo cuando estamos trabajando con cargas pequeñas, ajustando la potencia de la maquina para evitar el desperdicio de energía. También en las funciones de lavado podemos activar la función eco para, por ejemplo, apagar la luz de la cámara de cocción durante el proceso.
 
4.Mediante técnicas modernas de cocción: vacío y baja temperatura
Esta técnica, creada en Francia por George Pralus (también llamada Sous -Vide) consiste en cocinar alimentos previamente envasados al vacío en ambientes húmedos a temperaturas muy bajas (entre los 50 y 85 grados generalmente) durante más tiempo que las cocciones convencionales. Esta técnica consigue una merma muy reducida, un producto con mayor tiempo de caducidad y con excelentes resultados organolépticos.  
5.Mediante combinación de técnicas de cocción
Otra forma de eficiencia donde se unirían últimas tendencias gastronómicas y ahorro energético está en la combinación de técnicas de cocción: vacío y brasa. Desde hace algunos años, al igual que la cocina al vacío y baja temperatura, la cocina “a la brasa” ha experimentado un ascenso exponencial como tendencia gastronómica. Con esta técnica podemos lograr una logística operativa muy versátil, control de stock milimétrico, y por supuesto, un gran ahorro energético.  
6.Mediante maquinaria inteligente: conectividad IOF.
Internet ha llegado a las máquinas, o lo que es lo mismo, internet de las cosas (IoT en sus siglas en inglés). Conscientes de la nueva puerta que se abre en este sentido, hemos dedicado todos nuestros esfuerzos en desarrollar el E-compact®: un horno combinado eficiente con conectividad IoF (internet of food) Pero ¿qué aporta la conectividad en el tema de ahorro energético? Dentro de las innumerables prestaciones que aporta la conectividad al día a día de una cocina vamos a centrarnos en dos aspectos muy importantes relativos a la eficiencia energética: render horno e-compact repagas Mantenimiento predictivo desde la nube: la posibilidad de tener nuestros hornos conectados directamente a un departamento técnico estén donde estén, nos facilita una información muy valiosa en tiempo real  acerca del funcionamiento del horno: según el uso que se le esté dando a la máquina podemos calcular, por ejemplo, el tiempo de vida útil un burlete (goma que asegura el aislamiento del horno) y así ponernos en contacto con el usuario para proceder a su reposición antes que empiece a perder propiedades aislantes y produzca fugas de energía. De esta manera impedimos que el desgaste de consumibles comprometa la eficiencia energética del horno prolongando la vida útil de la máquina y asegurándonos un funcionamiento perfecto durante todo su ciclo de vida.     Control de consumo energético: otra de las novedades que ofrecemos desde nuestra aplicación IOF es la posibilidad de analizar los consumos energéticos en cada proceso de cocción. Estos datos nos permiten modificar nuestros hábitos de cocción para hacerlos más eficientes energéticamente jugando con los parámetros del horno.   Conscientes de la simbiosis entre rentabilidad y sostenibilidad, en Repagas podemos hacer alusión a otro de los principales atributos de nuestros productos: su gran durabilidad. Nuestras máquinas ostentan uno de los índices de vida útil más elevados del mercado. Aparte de ser intencionadamente duraderos, nuestro fabricado es muy eficiente a nivel energético y con unos parámetros de calidad ceñidos a la norma ISO 9001 del 2015, certificado por Applus. Innovación, eficiencia energética y calidad sostenible son nuestro claro compromiso, de ahí nuestro sello como "Pyme Innovadora". Si tienes alguna duda de cómo poder sacar partido a nuestro equipamiento energéticamente hablando, déjanos tu comentario.  
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