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Técnicas de cocción combinadas, clásicas y modernas

27 Nov 2018
Para nadie es un secreto que el fenómeno gastronómico se ha nutrido de tradición y tecnología a partes iguales. Si bien la invención del frío industrial, la electricidad y las cocinas a gas en su día supusieron una auténtica revolución en cuanto a operativa y logística en cocina, en la actualidad la aparición de hornos combinados, envasadoras de vacío y abatidores continúan aportando a los cocineros nuevas vías para desarrollar el arte culinario. Aunque las bases de la cocina tal cual las conocemos hoy se asentaron hace siglos gracias al trabajo de Carême y Escoffier (principalmente), en la actualidad todo este saber enciclopédico está pasando por un proceso de revisión motivado fundamentalmente por la globalización, el desarrollo tecnológico y los cambios en la sociedad. Pero para adentrarnos en las técnicas de cocción combinadas conviene hacer una pequeña revisión de los métodos de cocción y sus diferentes características y aplicaciones. Una manera de clasificar los métodos o técnicas de cocción (partiendo de los principios de expansión y concentración) consiste en agruparlas por el “medio” en que se producen. La clasificación contempla los siguientes grupos que explicaremos más adelante: cocciones en medio húmedo o líquido, cocciones en medio graso, cocciones en medio seco y cocciones mixtas o combinadas.   Cocciones en medio húmedo o líquido:   Cocciones en medio graso:   Cocciones en “seco”:   Cocciones mixtas o combinadas clásicas”:   Cocciones mixtas o combinadas modernas”:
  • Convección forzada y vapor: esta técnica está directamente relacionada con el horno combinado, específicamente en el modo mixto de cocción. Esta combinación de convección forzada y humedad compensa la deshidratación que producen las altas temperaturas en los alimentos resultando un ambiente de cocción ideal para conferir acabados jugosos. Se usa sobre todo para pescados, bollería, pan, repostería y procesos de regeneración.
  • Sous vide y convección: esta combinación de técnicas se utiliza para conseguir las reaciones de Maillard (caramelización de las proteínas) y retermalización  sobre  todo en piezas grandes de carnes duras como costillares o paletillas que han pasado por un tratamiento térmico previo (sous vide).
  • Sous vide y plancha: esta combinación de técnicas es ideal para dar el acabado a piezas pequeñas (porcionadas) de carne (entrecotte, secreto de cerdo etc) consiguiendo una buen equilibrio entre la jugosidad y sabor que aporta el sous vide con el “sellado” que produce el shock térmico de la plancha o fry-top (más de 200ºC de temperatura).
  • Sous vide y brasa: muy parecido al resultado producido por la convección forzada y el sous vide pero con todo la carga aromática del carbón vegetal o la leña y un shock térmico inicial que puede rondar los 350º en horno de brasas. Ideal para casi todo tipo de elaboraciones.
  • Sous vide y barbacoa a gas: esta combinación de técnicas es ideal para aportar el aroma característico y acabado clásico de la barbacoa pero sin el aporte de humo. Es mucho más saludable que la brasa y a nivel operativo mucho más práctica.
  ¿Te atreves con las técnicas combinadas de cocción? Cuéntanos cuál es la que mas utilizas.
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Nuevas estrellas Michelin 2019 en España. ¿Donde están?

23 Nov 2018
En esta última edición de la gala de la Guía Michelin hemos podido conocer los nuevos locales con esta condecoración. Tal y como comenta la organización "este año la selección llama la atención sobre los nuevos establecimientos abiertos por chefs ya consagrados que, a través de su experiencia, los han conducido a la distinción gastronómica. Son restaurantes con su propia personalidad como Eneko Bilbao (Bilbao), Oria (Barcelona), eMe Be Garrote (Donostia / San Sebastián) o el restaurante Terra de S’Agaró en la provincia de Girona, que siguen de cerca las líneas de trabajo de chefs emblemáticos como Eneko Atxa, Martín Berasategui o Paco Pérez. Así, es interesante señalar que el chef Martín Berasategui incorpora dos establecimientos a su espectacular lista de restaurantes con estrellas, llegando de esta manera a 10 estrellas». Te proporcionamos una guía de los nuevos locales con estrellas Michelin de 2019 para que te sea fácil encontrarlos. Nuestro listado completo está por orden alfabético y provincia, además de con los datos de contacto para que puedas reservar ya. ¡A qué esperas para planear tu próxima escapada gastronómica!   A Coruña A Tafona ✻ 
  Rua Virxe da Cerca, 7 15703 Santiago de Compostela
  981562314
  reservas@restauranteatafona.com
  http://restauranteatafona.com
  Albacete Maralba 
  Calle Violeta Parra, 5. 02640 Almansa
  967312326
  restaurantemaralba@gmail.com
  http://www.maralbarestaurante.es
  Alicante Beat 
  Urbanización Marisol Park, 1 03710 Calpe
  965875700
  hotel@thecookbookhotel.com
  http://thecookbookhotel.com
  BonAmb  ✻✻
  Ctra. Benitachell, 100 03730 Jávea
  965084440
  info@bonamb.com
  https://bonamb.com
  El Xato 
  Calle Iglesia, 3 03530 La Nucia
  965870931
  reservas@elxato.com
  http://www.restauranteelxato.com
  L'Escaleta  ✻✻
  Subida Estación del Norte, 205 03820 Cocentaina
  965592100
  lescaleta@lescaleta.com
  http://www.lescaleta.com
  Orobianco 
  Partida Colina del Sol, 49-A 03710 Calpe
  965837933
  reservas@orobianco.es
  http://www.orobianco.es
  Quique Dacosta  ✻✻✻
  C/ Rascassa, 1 Urb. El Poblet, 03700 Dénia
  965784179
  quiquedacosta@quiquedacosta.es
  https://www.quiquedacosta.es
  Asturias Casa Marcial 
  Calle La Salgar, s/n 33549 Arriondas
  985840991
  info@casamarcial.com
  http://www.casamarcial.com
  Baleares Zaranda 
  Ctra. Es Capdella-Galilea Km. 1,7 07196 Es Capdellà
  971138627
  zaranda@zaranda.es
  http://www.zaranda.es
  Barcelona ABaC ✻✻
  Avenida Tibidabo,1. 08022
  933196600
  info@abacbarcelona.com
 http://www.abacbarcelona.com
  Cocina Hermanos Torres 
  C. de Taquígraf Serra, 20 · 08029
  934100020
  info@cocinahermanostorres.com
  https://cocinahermanostorres.com
  Disfrutar 
  Carrer Villarroel, 163. 08036
  933486896
  info@disfrutarbarcelona.com
  http://www.disfrutarbarcelona.com
  Enoteca 
  Calle Marina, 19-21. 08005
  934838108
  enotecapacoperez@ritzcarlton.com
  http://www.enotecapacoperez.com
  La Barra de Carles Abellán 
  Passeig de Joan de Borbó, 19. 08003
  937605129
  labarra@carlesabellan.com
  http://www.carlesabellan.com/mis-restaurantes/la-barra
  Lasarte ✻✻✻
  Calle Mallorca, 259. 08008
  934453242
  info@restaurantlasarte.com
  http://www.restaurantlasarte.com
  Moments ✻✻
  Passeig de Gracia, 38-40 08007
  931518781
  mobcn-moments@mohg.com
  http://www.mandarinoriental.com
  Oria 
  Passeig de Gràcia 75
  935482033
  Reservasrestaurantes@monument-hotel.com
  https://www.monumenthotel.com/es/gastronomia/restaurante-oria/
  Bizkaia Azurmendi ✻✻✻
  Legina Auzoa, s/n. 48195 Larrabetzu
  944558359
  info@azurmendi.biz
  http://www.azurmendi.biz
  Eneko Bilbao 
  Avenida Abandoibarra, 4, Bilbao
  946558899
  reservas@enekobilbao.restaurant
  http://www.enekobilbao.restaurant
  Etxanobe Atelier 
  Calle Juan de Ajuriaguerra, 8 48009 Bilbao
  944421071
  fernando@etxanobe.com
  http://www.etxanobe.com
  Cantabria Annua ✻✻
  Paseo de la Barquera, s/n. San Vicente de la Barquera
  942715050
  info@annuagastro.com
  http://www.annuagastro.com
  Cenador de Amós ✻✻
  Plaza del Sol, 15. Villaverde de Pontones
  942508243
  comunicaicon@cenadordeamos.com
  http://www.cenadordeamos.com
  Cuenca Trivio 
  Calle Colón, 25. 16002
  969030593
  prensa@restaurantetrivio.com
  http://www.restaurantetrivio.com
  Cáceres Atrio ✻✻
  Plaza San Mateo, 1. 10003
  927242928
  info@restauranteatrio.com
  http://www.restauranteatrio.com
  Cádiz Aponiente ✻✻✻
  Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n 11500 El Puerto de Santa María
  956851870
  reservas@aponiente.com
  http://www.aponiente.com
  LÚ Cocina y Alma 
  Calle Zaragoza, 2. 11402 Jerez de la Frontera
  695408481
  info@lucocinayalma.com
  http://lucocinayalma.com
  Guipuzkoa Akelarre ✻✻✻
  Padre Orcolaga, 56 (Igeldo),20008 San Sebastián
  943311209
  restaurante@akelarre.net
  https://www.akelarre.net
  Arzak ✻✻✻
  Avenida Alcalde José Elosegui, 273 20015 San Sebastián
  943278465
  prensa@arzak.es
  https://www.arzak.es
  Eme Be Garrote 
  Camino de Igara, 33. 20018 San Sebastián
  943227971
  info@emeberestaurante.com
  http://www.emeberestaurante.com
  Martin Berasategui ✻✻✻
  C/ Loidi, 4, 20160 Lasarte-Oria
  943366471
  info@martinberasategui.com
  https://www.martinberasategui.com
  Mugaritz ✻✻
  Aldura Aldea, 20. 20100 Errenteria
  943522455
  info@mugaritz.com
  http://www.mugaritz.com
  Girona El Celler de Can Roca ✻✻✻
  Calle Can Sunyer, 48 17007
  972222157
  info@cellercanroca.com
  http://www.cellercanroca.com
  Les Cols ✻✻
  Calle Mas les Cols, s/n 17800 Olot
  972269209
  lescols@lescols.com
  http://www.lescols.com
  Miramar ✻✻
  Passeig Marítim, 7, 17490 Llançà.
  972380132
  info@restaurantmiramar.com
  http://restaurantmiramar.com
  Terra 
  Carretera de Sant Pol, 633. 17220 San Feliu de Guíxols
  872200600
  info@hotelllabrigal.com
  http://www.hotelalabriga.com
  Guadalajara El Molino de Alcuneza 
  GU 128 Km 0,5. 19264 Alcuneza-Sigüenza
  949391501
  reservas@molinodealcuneza.com
  http://www.molinodealcuneza.com/ 
  Jaén Bagá 
  C/Reja de la Capilla nº 3
  953047450
  info@bagagastronomico.com
  http://bagagastronomico.com/
  La Rioja El Portal ✻✻
  Padre José García, 19 – Ezcaray
  941354047
  info@echaurren.com
  http://echaurren.com/elportal/
  Ikaro 
  Avenida de Portugal, 3 26001 Logroño
  941571614
  info@restauranteikaro.com
  http://www.restauranteikaro.com
  León Pablo 
  Avenida Los Cubos, 8. 24007
  987216562
  info@restaurantepablo.es
  http://www.restaurantepablo.es
  Madrid Clos Madrid 
  Calle Raimundo Fernández Villaverde, 28. 28003
  910648805
  reservas@restauranteclosmadrid.es
  http://www.restauranteclosmadrid.es
  Coque ✻✻
  Calle Marqués de Riscal, 11 28010
  916040202
  reservas@restaurantecoque.com
  http://www.restaurantecoque.com
  Corral de la Morería 
  Calle Morería, 17 - 28005
  913658446
  info@corraldelamoreria.com
  http://www.corraldelamoreria.com/restaurante/gastronomia.html
  DiverXO ✻✻✻
  Calle Padre Damián, 23 28036
  915700766
  info@diverxo.com
  http://www.diverxo.com
  DSTAgE ✻✻
  Calle Regueros 8, 28004
  917021586
  info@dstageconcept.com
  http://www.dstageconcept.com/
  El Invernadero 
  Calle Ponzano, 85. 28003
  628939367
  reservas@elinvernaderorestaurante.com
  https://elinvernaderorestaurante.com/
  La Tasquería 
  Calle Duque de Sesto, 48. 28009
  914511000
  info@latasqueria.com
  http://www.latasqueria.com
  La Terraza del Casino ✻✻
  Calle Alcalá, 15 28014
  915321275
  terraza.casino@nh-hotels.com
  http://www.casinodemadrid.es
  Ramón Freixa ✻✻
  Calle Claudio Coello, 67. 28001
  917818262
  info@ramonfreixamadrid.com
  http://www.ramonfreixamadrid.com
  Santceloni ✻✻
  Paseo de La Castellana, 57 28046
  912108840
  santceloni@nh-hotels.com
  http://www.restaurantesantceloni.com
  Yugo 
  Calle San Blas, 4, 28014
  914449034
  http://www.yugothebunker.com/
  Murcia Cabaña Buenavista ✻✻
  Finca Buenavista, s/n 30120 El Palmar
  968889006
  info@cabanabuenavista.net
  http://www.restaurantelacabana.com
  Málaga Dani García ✻✻✻
  Bulevar Príncipe Alfonso Von Hohenlohe, s/n. 29602 Marbella
  952764252
  reservas@grupodanigarcia.com
  http://www.grupodanigarcia.com
  Navarra El Molino de Urdániz ✻✻
  Calle San Miguel, s/n. 31698 Urdániz
  948304109
  info@elmolinourdaniz.com
  http://www.elmolinourdaniz.com
  Santa Cruz de Tenerife M.B. ✻✻
  Carretera General TF-47, km. 9. 38687 Guía de Isora
  922126000
  mbhostess@ritzcarlton.com
  http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/spain/abama
  Valencia Ricard Camarena ✻✻
  Avenida de Burjassot, 54 46009
  963355418
  info@ricardcamarena.com
  http://www.ricardcamarenarestaurant.com
  Zaragoza Cancook 
  Calle Juan II de Aragón, 5, 50009
  976239516
  http://www.cancookrestaurant.com/
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