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Técnica de cocción al baño maría

22 Oct 2019
El baño maría es una técnica mediante la cual, por convección térmica, se proporciona calor indirecto a los productos. Ofreciendo así una temperatura suave, uniforme y constante. Es quizá una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina y no es de extrañar puesto que se utiliza para un sin fin de recetas y con acabados que sin esta técnica sería muy complicado conseguir. Su invención se le atribuye a la alquimista María de Alejandría, de donde proviene su nombre.  El baño maría, a nivel industrial puede realizarse con diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) donde se pueden obtener diferentes temperaturas de trabajo. No obstante, para la cocina el agua es el vehículo utilizado para esta transferencia térmica, ya que la máxima temperatura del producto que tenemos en el recipiente superior no excederá los 100°C (punto de ebullición del agua a la presión de una atm).    

Aplicación culinaria del baño maría

  El chocolate es uno de los principales productos que aprovechan el baño maría puesto que para realizar un fundido de chocolate sin que se tueste o queme es necesario este control de la temperatura. Las tartas de queso suelen utilizar el baño maría para evitar que se rompa en el centro. Las natillas y flanes utilizan el baño maría para terminar de cuajar la mezcla en el horno con esta técnica ya que gracias a la humedad que proporciona el agua evita que se queden secas. La salsa holandesa es otro de los usos del baño maría que mediante este calor controlado puede emulsionar la salsa y que ligue sin que se cuaje. Otros muchos tipos de salsas calientes usan este procedimiento. Las conservas utilizan esta técnica para mantener en buen estado un producto que dure a largo plazo, utilizando recipientes de cristal esta es una técnica que se puede utilizar para elaborar multitud de elaboraciones con un uso poco frecuente en las cocinas. El baño maría también se utiliza para mantener largos periodos de tiempo productos que necesitan conservar un calor constante durante todo un servicio. Otro de los protocolos más utilizados con la técnica del baño maría es el envasado al vacío de productos y la posterior cocción controlada a bajas temperaturas.    

Las técnicas más conocidas

  Hay muchas maneras de utilizar el baño maría, cada una de las técnicas pueden ser más o menos útiles dependiendo de qué elaboración tenemos que realizar. Vamos a ver las formas más comunes en un entorno profesional.  

Al fuego

Cuando hablamos de baño maría lo primero que tenemos en mente es el cazo con agua y el recipiente con el producto encima y es que es una de las formas más tradicionales y rápidas para preparar esas emulsiones y salsas de las que hemos hablado antes. Contar con unos buenos fogones es crucial para esta labor ya que supervisar la temperatura directa del cazo con el agua es muy importante para que nos salga una elaboración fina y con congruencia.  

El horno combinado

El horno bien sea a gas o eléctrico es un gran aliado para trabajar cocciones como natillas, flanes e incluso productos al vacío gracias a producción de vapor saturado y el control de temperatura. La gran conductividad térmica que aporta el vapor permite igualar la temperatura de consigna con la de la cámara de cocción, proporcionando el “ambiente de cocción” ideal para estas cocciones delicadas. En las cocinas profesionales, sobre todo, el trabajo del horno se vuelve indispensable y una manera muy rentable de elaborar partes de una preparación. En nuestro catálogo contamos con un sistema digital para el control exacto de la temperatura que te ayudará a que, día a día, las elaboraciones salgan exactamente iguales y tu sello de calidad se mantenga inmutable.   

Maquinaria  “baño maría”

Aunque puede utilizarse para realizar algún tipo de elaboración, la maquinaria denominada baño maríaestá diseñada para el mantenimiento de elaboraciones a temperatura de servicio. Normalmente, elaboraciones como salsas, cremas o estofados se colocan en cubetas gastronorm que a su vez están en contacto con el agua caliente contenida en la máquina, logrando así una temperatura suave y controlable que garantice la temperatura de servicio de las elaboraciones. Gracias a estas máquinas podemos agilizar el servicio en un restaurante o mantener la temperatura de servicio en las líneas calientes de buffets. Una máquina muy similar que sí se usa para cocina es el cuece pastas: en este caso, la materia prima entra en contacto directo con el agua a temperaturas más elevadas que en el “Baño María” gracias a unas cestas de cocción perforadas, muy similares a las de una freidora.     

Trucos para una buena cocción al baño maría

 
  • Si vas a realizar salsas calientes como la sabayón, holandesa o crema inglesa, por ejemplo, el control de la temperatura es crucial y hay que mantener una constante entre 70-90 ºC.
  • A la hora de hacer postres en un horno al baño maría, verifica con un cuchillo o palillo que salga limpio y sin esfuerzo así sabrás cuando está cuajado.
  • Realizar un baño maría al fuego conviene tener lo más fijo posible el recipiente con los alimentos ya que si buscamos la ebullición o es un poco inestable puede llenarse con agua, rodea con un paño el recipiente que lleva comida.
  • La cocción al baño maría es recomendable que se inicie cuando ya tengamos la temperatura deseada para nuestra elaboración.
  • La cantidad de agua no debe ser muy abundante en caso de rellenar una bandeja del horno, con que cubra de manera uniforme la mitad de los recipientes es suficiente.
  Como ves, en Repagas entendemos y profesionalizamos una técnica muy utilizada. Pensamos en ti para que puedas sacar el máximo provecho de tu cocina y a mantener tu sello de calidad en el negocio. Si necesitas un asesoramiento personalizado, ponte en contacto con nosotros y coméntanos tu caso para ayudarte.  
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Workshops y cursos de cocina

17 Oct 2019
Probablemente hayas participado en varios talleres o lo más probable es que hayas oído hablar de workshops de coctelería, cocina italiana, decoración de pasteles entre otros… Los workshop o talleres de corta duración son un espacio donde se va a adquirir nuevos conocimiento, habilidades o intercambio de impresiones a la vez que se favorece el trabajo en equipo. Es decir, por lo general, un workshop cuenta con la participación de uno o más especialistas que se encargan de dar una charla y de impartir cierto conocimiento teórico. Luego, bajo la supervisión del moderador, los participantes realizan trabajos en equipo o desarrollan algún tipo de actividad que les permite llevar esa teoría a la práctica.    

¿En qué situaciones es conveniente realizar un workshop? 

  Un workshop, como se explicó anteriormente, es valioso en ciertas circunstancias. Hay una serie de situaciones en las que un taller sería la mejor opción:
  1. El comienzo de algo nuevo. 
  2. La formación inicial del personal o voluntarios.
  3. La capacitación continua o en servicio del personal.
  4. Personal de desarrollo. 
  5. La demostración de un nuevo concepto. 
  6. La explicación de alguna innovación al público. 
   

Categorías de workshops

  Escoger un workshop no es tarea fácil y requiere tiempo y saber exactamente lo que buscamos. Vamos a revisar algunos de los campos en los que puedes ampliar tus habilidades y conocimientos.
  • Cerveza artesanal, existen muchas hoy en día y ya sea como chef o sommelier, contar con estos conocimientos te garantiza explotar al máximo esta bebida, su tiraje, ingredientes, maduración, técnicas, etc…
  • Comida temática de diferentes países, regiones, elementos de cocina autóctonos, etc...
  • Técnicas culinarias, desde las más básicas a las más usadas por la alta cocina de nuestro país. Preparación en cocinas profesionales y ayuden a desempeñar un mejor ejercicio en la ejecución de la carta del restaurante.
  • Talleres de decoración, la decoración de pasteles y tartas es una de las tendencias en auge. Y son muchas los espacios que imparten conocimiento, técnicas para aprender los secretos para convertirte en un buen pastelero y conocer los trucos para elaborar unos dulces perfectos. 
  • Barista, profundizar en este ámbito se ha vuelto muy popular y te puede permitir conocer más un producto muy consumido en nuestro país.
  • Coctelería avanzada, son aptos y recomendables tanto para personas sin conocimiento como para profesionales que buscan afianzar conocimientos y evolucionar en las formas de preparación. 
  • Profundidad en la enología, muchos factores, mucha práctica, se vuelve una disciplina exigente y realizar un workshop de este estilo te permitirá refrescar tu paladar.
  Si ya estamos metidos en el sector, hay una opción realmente económica. Bien seas propietario o empleado de un negocio, algunas de las marcas que proveen al establecimiento ya sean licores, cervezas, cafés, carnes, etc… ofrecen de forma gratuita o muy económica workshops donde se trabajan, a través de las gamas de la marca, distintas técnicas para un mayor control sobre el producto. Este concepto es un “win-win” ya que la marca se asegura de fidelizar a su cliente y de que sus productos se utilicen al máximo y el cliente aprende nuevas técnicas y procesos de elaboración.   Existen muchísimos más ejemplos y muchas veces deberás realizar un viaje para hacer el workshop que quieres, aun así, merece la pena la inversión de tiempo por los resultados finales.    

Las dos versiones: digital vs. presencial

  Actualmente las plataformas digitales han facilitado mucho esta labor y hay dos opciones, cada una con sus ventajas y con sus desventajas. A través de estos cursos impartidos por las escuelas de conocidos programas de cocina podrás seleccionar un plan de suscripción con renovación automática. Podrás aprender a tu ritmo y cancelar en cualquier momento. Esta modalidad ofrece múltiples opciones sobre contenido saludable, intolerancias, cocina para niños, sopas, cremas y potajes y además cursos sobre técnicas y conservación. La alternativa más común a día de hoy es buscar en tu ciudad, provincia o región workshops de escuelas, restaurantes o asistir a ferias que te permitan ampliar tus conocimientos, al ser de manera presencial la corrección del profesor es la clave y es un importante punto a valorar, sobre todo cuando el propio workshop exige un alto nivel de implicación.      

Team Building

  En algunos de los workshops que podemos encontrar por las redes, se hace referencia a los “team buildings”. En este tipo de talleres la temática es un factor secundario, simplemente se busca crear sinergias entre integrantes de equipos de trabajo de otras disciplinas (equipos de ventas, ejecutivos de cuentas…) a través, por ejemplo, de un taller de cocina. La idea general es “hacer equipo” en una actividad distendida, pero con objetivos comunes, buscando mejorar la comunicación y complicidad entre los integrantes de los equipos de trabajo y trasladar esta experiencia a su campo profesional.     En el artículo de “Ciencias gastronómicas especializadas en innovación y alta cocina” hablamos de formación reglada la cual permite y te asegura que tu formación como chef contiene los fundamentos básicos. Ahora bien, al igual que en cualquier carrera profesional, la estructura de aprendizaje no te especializa en alguna rama de tu profesión y muchas veces hay que recurrir a realizar un máster o postgrado para ello. En el mundo de la restauración también contamos con postgrados.  No obstante, al ser una disciplina tan práctica, ha ido evolucionando en una metodología de enseñanza en forma de talleres o workshops con períodos muy cortos en los que el aprendizaje o la ampliación de algo muy concreto es accesible.   Como vemos, depende de cada profesional escoger qué tipo de workshop se adapta mejor a sus necesidades o ambiciones y por eso pretendemos que este artículo sirva de guía e inspiración a profesionales novatos o veteranos que quieran seguir progresando en su carrera profesional.    
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