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Cóctel: Maridaje con destilados

11 Abr 2019

Un poco de historia

Son muchas las culturas que desde hace siglos han usado el maridaje como método para degustar su cocina tradicional complementando con una bebida espirituosa. Los japoneses y chinos llevan milenios degustando el vino de arroz durante las comidas. La mayoría de países del norte y este de Europa han consumido el vodka como una de sus principales bebidas junto a encurtidos y pan de centeno. Desde su creación, el Margarita ha sido un cóctel que junto a la comida mejicana, el contraste con el picante nos ha ayudado a degustar. El famoso café irlandés, que después de una comida copiosa acompañarlo de un postre nos despliega otro tipo de sensaciones. En resumen, el maridaje con cócteles nos ha acompañado a lo largo de la historia y es ahora, cuando el mundo está tan conectado, lo que nos ha permitido sacarle partido y elaborar nuevas formas de degustar un plato.  

¿Probamos nuevas experiencias?

Lo tradicional está bien y no deja de ser una buena opción, maridar vino, cerveza, es algo, que se lleva haciendo muchísimo tiempo. En la actualidad, con las fusiones de cocina, las presentaciones de distintos platos como alternativas al menú tradicional, el mercado ha ido evolucionando y el maridaje con un buen cóctel es una alternativa más que descubre nuevas experiencias gastronómicas al cliente. Si contábamos con un sumiller para la recomendación de vinos que acompañan a la carta, ahora el chef tiene otra figura a la que prestar atención, el barman, experto en cócteles que trabajan conjuntamente para exprimir al máximo el potencial de sabores, aromas, presentación, etc… De las nuevas propuestas del restaurante. El cóctel ha sido una bebida habitualmente usada para las sobremesas por petición de los clientes y es hoy en día cuando esta corriente de maridar con un cóctel está cada vez más extendida en nuestro país aumentando las opciones y estimulando al sector gastronómico, ofreciendo alternativas nunca antes vistas. “Para maridar fácilmente el cóctel debe ser simple y al igual que el vino, debe complementarse con la comida y elevarse mutuamente.” -Charles Joly Realmente, el maridaje con un cóctel es mucho más artesanal que con un vino o una cerveza ya que el mero hecho de añadir un poco más o un poco menos de tequila, ginebra o cualquier otra bebida en el cóctel, los matices del mismo cambian y esto es lo que le confiere una mayor complejidad. Debido a la multitud de opciones creativas y una gran cantidad de cócteles y nuevas elaboraciones es muy difícil concretar, pero vamos a resumir ciertos matices a tener en cuenta para distintas propuestas de maridaje.  

Conceptos básicos

Considerando el plato en cuanto a sabores que nos brinda podríamos definir estos conceptos que nos pueden ayudar a guiarnos en la creación del cóctel complementario.  
  • Un cóctel ácido puede maridar muy bien con una comida grasa, cuanto más dulce sea la comida más bajará el nivel de acidez del cóctel. 
Ejemplo, Tom Collins o Margarita sería perfecto ya que le aportarán frescura al siguiente bocado.
  • Un cóctel muy alcohólico no debe maridar con comidas muy ligeras porque corremos el riesgo de que no sepa a nada… Por eso se recomienda para este tipo de graduaciones que se complementen con comidas con mucho cuerpo y de digestión lenta.
 Ejemplo, un buen whisky escocés un poco aguado puede ayudar a aromatizar y potenciar estas comidas. En este sentido, hay que tener en cuenta que ciertas bebidas como el whisky adormecen las papilas gustativas, por lo que el plato a maridar ha de estar fuerte de sabor para que el cóctel no desdibuje el registro sensorial de la elaboración.
  • Los cócteles dulces maridan perfectos con comidas dulces, reforzando ambos los sabores y, según qué cóctel, pueden equilibrar comidas ligeramente saladas.
 Ejemplo, no nos olvidemos del cóctel sin alcohol que también puede ser un buen complemento como un San Francisco.
  • Un cóctel seco se recomienda para equilibrar comidas muy proteicas y grasas.
 Ejemplo, un Dry Martini. “Agitado, no revuelto” -James Bond Como se puede observar, opciones hay muchas y los conceptos gastronómicos también son infinitos por eso es igual de importante que ambas partes se armonizan y crean una experiencia única.  

¿Y si nos ponemos manos a la obra y experimentamos?

Para poner en práctica y experimentar este tipo de maridajes, no es necesario tener muchas botellas. Sin embargo, para empezar, necesitarás una botella de ginebra, una de vodka, una de ron, una de tequila, una de whisky, una de vermut blanco seco, una de vermut rojo y dulce, unas cuantas esencias de licores y un puñado de licores amargos o bitters.  
  • La ginebra debe ser seca, clásica y estilo London, una ginebra adecuada para martinis, gin tonics y otras bebidas insignia de ginebra.
  • El tequila debe ser totalmente de agave, hay tequilas que los mezclan y solo son azúcares.
  • En cuanto al whisky, añejado al menos durante cuatro años. Se añeja en barriles nuevos de roble carbonizado lo que le da al líquido mucho de su sabor y de su color. A mayor añejo más carácter tendrá.
  • Querrás tener ron blanco a mano para los daiquiris, long island, mai tai o los clásicos mojitos.
  • En cuanto al vodka, la diferencia entre ellos se perderá con el cóctel que realices así que una botella estándar será más que suficiente.
  • Los vermuts dulces y secos varían mucho en sabor y cada uno tiene unos matices y contrastes distintos por lo que es mejor que pruebes con algunos para decidirte.
  • Los licores hay una amplia variedad pero los básicos podría entenderse como el de naranja y el marrasquino, ya que se usan en la mayoría de los clásicos.
  • Los bitters o licores amargos, funcionan igual que las especias en la cocina, al estar tan concentrados potencian ciertos matices de los cócteles.
  Como podemos observar la cantidad de opciones sigue siendo infinita, hay muchas bebidas espirituosas, muchos ingredientes que añadirles para dar un toque único, muchas formas de presentación, muchas propuestas realmente interesantes... Y ahora querido lector, ¿cuál es tu maridaje preferido con un cóctel? Escríbenos en los comentarios.  
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¿En qué consiste el proyecto Agrimax?

09 Abr 2019
En Europa, anualmente se generan cerca de 90 millones de toneladas de alimentos y productos que terminan siendo desechados. Este hecho se traduce en la pérdida de aproximadamente 936 mil millones de dólares. Para evitar esto, la Unión Europea ha puesto en marcha el Proyecto Agrimax, con la intención de revalorizar estos residuos y promover el desarrollo de una industria a partir de su aprovechamiento. El Proyecto que nace en el año 2016, involucra la participación de países como España, Bélgica, Italia, Noruega, Alemania, Irlanda, Reino Unido, Austria, Eslovenia, Hungría y los Países Bajos. Estos actúan de forma mancomunada para maximizar la sostenibilidad de la UE, a partir de la creación de nuevos compuestos biológicos para los sectores químico, agrícola y de envases alimentarios. Si estás interesado en conocer un poco más sobre esta excelente iniciativa que se prevé finalizará en septiembre de 2020 a continuación, te indicamos en qué consiste, los fundamentos del proyecto y los productos que desean obtener.  

Agrimax, una propuesta de la UE para promover el aprovechamiento máximo de los residuos alimentarios

  Agrimax constituye una iniciativa que aborda de forma directa el problema de la disposición y el destino de los desperdicios alimentarios, partiendo de una postura basada en el aprovechamiento máximo de los mismos. El proyecto consiste en la creación de una plataforma industrial que tendrá como objetivo, convertir los residuos de alimentos y de cultivos en nuevos productos de alto valor. El concepto se fundamenta en la idea de una economía circular, en la que, los desechos sean considerados como materia prima para crear nuevos productos, favoreciendo así el máximo rendimiento. Con Agrimax se busca evaluar el potencial de los mal llamados desperdicios, para favorecer la creación de nuevos productos. Una de las mayores ventajas del proyecto, radica en la creación de una relación virtuosa entre el medio ambiente y el sector industrial, considerando que el uso de los desechos permitirá disminuir de forma significativa la cantidad de emisiones globales anuales de gases de efecto invernadero. El proyecto no constituye la primera iniciativa a nivel mundial, pues existen algunas referencias previas como por ejemplo el programa promovido por la empresa canadiense Comet Biorefining, en el que, se propuso la transformación de residuos agrícolas en edulcorantes y fibra para productos alimenticios. Con este tipo de propuestas, además de disminuir la cantidad de residuos, se promueve el aumento de la rentabilidad de las industrias a partir de la creación de una conciencia ecologista y de responsabilidad medioambiental.   productos innovadores    

Elementos claves del proyecto Agrimax

Desde su creación, el proyecto Agrimax se enfocó en la evaluación de temas vinculados con las implicaciones ambientales y éticas que tendría la producción de bienes a partir de desechos. Para garantizar el cumplimiento de los objetivos planteados era fundamental medir el efecto que tendrían estos nuevos productos en el entorno, es decir, en la seguridad y legislación además de en el ecosistema. Asimismo, otro tema fundamental dentro del proyecto europeo fueron las estrategias comerciales considerando que, para garantizar la rentabilidad de la nueva industria, es fundamental posicionar los productos creados. El proyecto Agrimax, se sustenta sobre una plataforma industrial en la que participa la experiencia y trayectoria de 29 socios comerciales, procedentes de los 10 países que integran la iniciativa. Las plantas construidas para desarrollar el proyecto presentan características específicas, la primera es una biorrefinería en Italia, donde se lleva a cabo el proceso de transformación de los residuos derivados de cereales y tomates. La otra, es una refinería ubicada en España, que tiene como objetivo procesar los residuos de las olivas y las patatas para crear fibra, proteínas, polifenoles y productos aromáticos. En cuanto a tecnología, Agrimax propuso aplicar los métodos más modernos para llevar a cabo el procesamiento de los desechos. Por ello propuso el uso de técnicas innovadoras y efectivas tales como la extracción por ultrasonidos, los tratamientos enzimáticos, la filtración, entre muchos otros.  

Productos innovadores, la principal oferta del catálogo de insumos ofrecidos por Agrimax

  El proyecto Agrimax tiene como objetivo, producir insumos innovadores entre los que destacan nuevos compuestos con base biológica para la industria química, para el envasado alimentario y para la agricultura. Asimismo, también se encuentran concentrados de proteínas, fibras alimentarias, ácido ferúlico, licopeno, cutina y hidrocompost. Igualmente, los productos creados a partir de los desechos sirven de materia prima, para la industria alimentaria y cosmética.  

Contribuye con la sostenibilidad de tu cocina

  Sin duda, todo este movimiento, forma parte de la nueva cocina. En la que se consiga optimizar el uso de recursos, generando el menor impacto posible. Y esto es algo que todo cocinero puede ejecutar desde su puesto de trabajo. Para ello no se requiere más que un protocolo de buenas prácticas dentro de la cocina. Esto es algo que consigue aportar un gran ahorro y lo más importante, no generar más residuos. Dentro de estas pautas hacia una cocina más sostenible, la organización y el cálculo son un elemento fundamental. Por ello, se recomienda siempre realizar aprovisionamientos muy estructurados, evitando producir en exceso y tener que mantener los alimentos. Por último, en cuanto al orden, es vital organizar los productos por su orden de entrada en la cocina de acuerdo al sistema FIFO (First in, first out). De esta manera se optimizan las fechas de caducidad de los alimentos perecederos y evitamos almacenar en exceso.
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