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Mostillo con crema de limón y fresones

16 Feb 2018
Para conocer esta receta con historia debemos retroceder unos cuantos años atrás. El arrope o mostillo es un dulce típico manchego que se elaboraba en las casas en la época de la vendimia. Su origen viene de nuestros antepasados hispanoárabes. Este alimento fue el primer sabor dulce obtenido de manera natural por el hombre, sin agregar azúcar siendo ya usado por los romanos (quienes lo llamaban “disfrutum” por su agradable sabor) y por los árabes. Hasta Plinio, filósofo y naturalista romano, se hace eco de esta preparación en su Naturalis historiae. La historia señala que la preparación del arrope era bien conocida por los españoles en el siglo XI. Fueron los árabes quienes transmitieron esta receta a los andaluces, quienes ya entonces llevaban a cabo esta receta con un proceso de largas cocciones hasta conseguir una salsa dulcísima de las uvas negras y otras frutas. Este producto es especial ya que no contiene azúcar, pero gracias a su reducción del mosto con frutas le otorga un punto dulce muy interesantes para diferentes platos y elaboraciones. Para esta receta contamos con la ayuda de nuestro horno combinado, dentro del abanico de posibilidades que nos ofrece este instrumento podemos realizar complementos para potenciar tus elaboraciones tradicionales utilizando la técnica del vacío y baja temperatura. Por todo esto te ofrecemos la posibilidad de crear este plato con tanta historia y basada en nuestra cocina tradicional: ELABORACIÓN:
  • A partir de dos litros de mosto (si no tiene de temporada, puede usar embotellado), reducimos a fuego medio incorporando en el cazo una muñequita de tela con matalahúva y la monda de una naranja.
  • Cuando se reduce hasta la mitad más o menos, apartamos del fuego, retiramos la muñequilla y la introducimos en la nevera hasta enfriar.
  • En el momento que la reducción ya está fría, cogemos una mitad y la otra la calentamos en un cazo a fuego medio. Durante se calienta el mosto, con la ayuda de una varilla desleímos la harina en el mosto frío hasta que consiga una pasta suave.
  • Integramos el zumo de limón, la ralladura y unimos el conjunto. Agregamos la mezcla (pasar por un colador, para no tener grumos) al mosto caliente y cocinamos sin parar de mover durante 15 minutos. Después se rellenan unos moldes con el mostillo en caliente y enfriamos en la nevera hasta que cuaje.
En este caso, para armonizar con el dulzor de un mostillo realizamos una crema sous vide de limón que realzará el sabor cítrico como contraste a este postre. Para elaborarla introducimos en una bolsa de vacío nata, la piel de un limón, una pizca de sal, yemas de huevo y azúcar para cocer en modo 100% vapor a 75 grados durante unos 35 minutos. Después agregamos zumo de lima y turbinamos la mezcla para homogenizar. Para servir, podemos acompañarlo de fresones, pistachos, tierra de galletas y crema de limón. ¡Ponte manos a la obra con esta receta tan completa! Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas
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Diseño de cocinas industriales: Cómo diseñar la cocina de un hospital

01 Feb 2018
El primer paso para desarrollar el diseño de una cocina para un hospital es establecer el concepto y el conjunto de procesos que vamos a necesitar para cumplir con las expectativas de nuestros comensales más especiales. En REPAGAS somos especialistas en llevar a cabo este tipo de proyectos a nivel profesional a través de nuestro servicio REPAGAS Concept. En REPAGAS Concept te ofrecemos una asesoría completa, ayudándote a escoger la maquinaría de hostelería industrial adecuada para tu sector. Llevamos a cabo desde el diseño de la cocina hasta el mantenimiento de cada una de las máquinas que la componen. Por último, también te ofrecemos la información y formación necesaria para que aprendas el uso y aprovechamiento de la maquinaria.

Diseño de una cocina de hospital completa

Es importante que la maquinaria que adquieras para equipar una cocina de hospital cuente con las tecnologías más punteras del mercado para optimizar los procesos y garantizar que cubres todas las necesidades de un sitio tan particular como es un hospital. Además, es importante que utilices todas las técnicas necesarias para organizar la gestión nutricional e higiénica en el área de cocina.  Las necesidades de los pacientes de un hospital son muy diversas y el control de enfermedades, alergias o intolerancias a cierto tipo de alimentos hacen que el diseño necesario para este tipo de cocinas deba ser muy funcional. La especialización en la maquinaria de hostelería necesaria para un hospital es importante para que el servicio sea impecable. La selección de las diferentes líneas de producto es diferente dependiendo del tamaño del centro hospitalario donde se instala la cocina; no es lo mismo una clínica de 100 camas que un hospital de más de 500. Hay tener en cuenta el volumen de producción de la maquinaria para dimensionar y gestionar correctamente el trabajo. Para centros hospitalarios se suelen instalar marmitas y sartenes basculantes de gran capacidad, hornos combinados de 20 bandejas y cocinas centrales de la gama 900. Hoy en día, cada vez son más los hospitales que realizan un menú más elaborado para cubrir con las necesidades tan específicas que tienen sus comensales. En REPAGAS te ayudamos a equipar tu cocina con la maquinaria de hostelería más innovadora del mercado y que utilizan algunos de los chef más consolidados de nuestro país. ¿Podemos ayudarte?
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