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¿Qué es Gastronorm? Características y ventajas

17 Oct 2018
En cocinas industriales una palabra muy común es Gastronorm. ¿Pero qué es exactamente Gastronorm? Es el término con el que se denominan los recipientes utilizados en cocinas profesionales y cuyas dimensiones están establecidas bajo un patrón que las normaliza. Este canon nace en Suiza, donde se hizo oficial en 1964 que surgió por el acuerdo realizado entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera de Suiza y los fabricantes de instalaciones. Con el tiempo se internacionalizó prácticamente a todo el mundo. Actualmente todos los recipientes Gastronorm deben seguir además la norma europea EN-631 de AENOR, que versa sobre los recipientes y materiales que están en contacto con los alimentos. Estas cubetas permiten igualar los estándares y simplifican las tareas de los profesionales de la gastronomía. En la fabricación de maquinaria de hostelería es muy útil, ya que permite ajustarse a determinadas medidas en el diseño de producto, sabiendo que el uso está totalmente extendido. Estas medidas se ajustan a un esquema parecido al de los folios de papel. El más común sería el A4, el que dobla su tamaño sería el A3 y el que lo mengua a la mitad el A2. Este es lo que sucede con la norma gastronómica o Gastronorm. El tamaño básico es el que se denomina 1/1 y desde ahí parten el resto de los formatos, que en realidad surgen como fracciones de este. Por lo que la 1/2 es exactamente la mitad y las 2/1 son el doble.   Gastronorm_Medidas_Repagas   Ventajas de Gastronorm: • Es principal es la optimización de recursos y equipos de cocina. El uso universal en los equipos profesionales permite que estos recipientes se puedan usar igual en hornos, abatidores, carros, refrigeración… • Los circuitos de trabajo se ven mejorados ya que se simplifica la organización interna. • Mayor seguridad de los alimentos en su manipulación. Son altamente higiénicas y de fácil limpieza, evitan la transmisión de olores o sabores en los alimentos. • Facilidad de almacenamiento, son apilables y permiten un aprovechar el espacio y hacer un uso unificado y universal de los equipos de transporte.   Modelos de Gastronorm:De acero inoxidable: La más usadas, perfectas para altas y bajas temperaturas. De alta resistencia. • Con fondo difusor: permiten un mejor reparto del calor y sirven para todos tipo de cocinas. • De acero esmaltado: ideal para asados, etc. • De aluminio: con más conductividad térmica que el acero, utilizadas en pastelería y bollería. • Con anti-adherente. • Rejillas para horno: tipo parrilla. • Específica para fritos: muy útiles para el ahorro de aceite. • De policarbonato: usada para refrigeración y transporte en contenedores isotérmicos para reducir el peso de las de acero inoxidable. • De polipropileno: normalizada para el almacenamiento en frío o temperatura ambiente. Hay que tener en cuenta que no resiste altas temperaturas. • De melamina o bambú: sobre todo se extiende su uso para presentación del alimento al comensal en bufés u hoteles (panadería, frutas…) Tienen una función estética ya que la melamina permite simular madera, granito… eliminando la porosidad y resistiendo temperaturas que van desde los -20ºC a los 70ºC. Nuestros aparatos están diseñado para este tipo de recipientes, como novedad nuestro nuevo horno E-Compact® puede utilizar tanto bandegas Gastronorm 1/1 (530x325mm) como bandejas pasteleras o "latas" (600x400mm) simultáneamente y sin cambiar las guías.   Capacidades de Gastronorm: Debido a la gran variedad de elaboraciones y usos de estas cubetas no existe un modelo o pauta a seguir, pero para facilitar una idea de su capacidad nos referiremos a la muestra que ofrece Thermocatering   Tabla Gastronorm Repagas  
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El ¿rápido? ascenso del “slow-food”

26 Sep 2018
El principio de acción y reacción (tercera ley de Newton) reza lo siguiente: “Si un cuerpo actúa sobre otro con una fuerza (acción), éste reacciona contra aquél con otra fuerza de igual valor y dirección, pero de sentido contrario (reacción)”. Extrapolándolo a la manera en que nos comportamos como sociedad, el principio de “acción y reacción” puede estar en el origen de las tendencias gastronómicas. Cambios radicales en nuestras costumbres además años de industria alimentaria fuera de control y mucho fast food , tal vez sean la causa de hacer “trendy” lo que nuestras abuelas han dicho siempre. Pero no nos asustemos, aunque puede parecer a priori que Instagram y la creciente preocupación por la imagen personal estén detrás de este asunto, lo cierto es que desde hace dos siglos el fenómeno gastronómico se ha encargado de unir al deleite sensorial otros valores como salud, ética, cultura y desarrollo sostenible… finalmente el mensaje ha llegado a restauradores, comensales, fabricantes, productores y medios de comunicación: tenemos que disfrutar comiendo de manera saludable, sin olvidar nuestro compromiso ético con la gente y el planeta.   Primeros pasos Desde los albores del fenómeno gastronómico ya se pueden observar los primeros pasos hacia una restauración coherente con los principios que arriba describimos: Dentro de los innumerables aportes que el maestro Escoffier realizó a la gastronomía, resaltan (dentro del ámbito estrictamente gastronómico) la incorporación de productos de temporada y el “aligeramiento” de las salsas “clásicas”. Pero no podemos olvidar su gran labor humanitaria cristalizada en la lucha contra la pobreza y el alcoholismo dentro de las cocinas, además de programas de ayudas sociales para paliar el hambre.   Nouvelle Cuisine                                                                                                                                                                                                                                               En la década de los 70 el mundo asistió al nacimiento de la nueva cocina francesa: “no olvidarás la dietética”, y “usarás productos frescos y de calidad” son algunos de los “mandamientos” que Henry Gault (crítico gastronómico de la famosa guía “Gault-Millau”) plasmó en el manifiesto de la Nouvelle Cuisine  Aunque muy centrados en el aspecto visual del plato, la preocupación por la salud y la ética profesional son una de las premisas de este movimiento que continúa inspirando la cocina a nivel mundial: la célebre “cocina de mercado que profesaba Bocuse está claramente alienada con los “nuevos” planteamientos de “cocina de proximidad” o “km cero”. Otro grande de la “Nouvelle cuisine”, Alain Senderens (cansado del lujo y el encorsetamiento creativo) en el año 2005 renunció a sus tres estrellas Michelin y abarató el menú de su restaurante. No debemos olvidar que la Nouvelle Cuisine inspiró a la “Nueva cocina vasca”: a partir de década de los 70 cocineros como Arzak, Subijana y el mismísimo Arguiñano abanderaron la primera “vanguardia” gastronómica  en España bajo las premisas de Bocuse.   Movimiento slow food Fundado en Italia por Carlo Petrini en 1986, este movimiento nace como una respuesta a la deshumanización de la vida moderna y sus consecuencias en la gente, el planeta y sobre todo en la manera en la que nos alimentamos. Su origen fue una protesta en la Plaza España de Roma ante la apertura de una famosa cadena de Fast food. Actualmente opera en  los cinco continentes y dentro de sus miembros más célebres podemos mencionar al gran Massimo Bottura. No obstante, esta “filosofía” gastronómica tiene también detractores. Pero dejemos que ellos mismos nos cuenten su propuesta https://www.slowfood.com/es/   El boom Healthy Lejos de ser una tendencia o un nicho de mercado, la restauración Healthy se ha transformado en una auténtico boom internacional: esgrimiendo los mismos planteamientos que hemos analizado en  la “alta cocina”, la novedad del Healthy Food radica en su accesibilidad. Pensada para un comensal “ de a pie”, si queremos comer de manera saludable fuera de casa ahora lo podemos hacer con relativa facilidad, a precios razonables y con una oferta que no para de crecer. El tiempo dirá si detrás de esta tendencia está nuestro ego hipocalórico o una legítima preocupación por la salud: seguramente un poco de todo.    
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