Blog

Blog

Tipos de carbón para el horno de brasas: quebracho, encina, mixto…

15 Ene 2020
Desde hace siglos, el combustible utilizado para cocinar ha sido la madera y conservando esa tradición el sector de la restauración ha ido evolucionando hasta ofrecer el mismo resultado de esas carnes con las marcas de la parrilla y el aroma del ahumado, mucho más evolucionada y consciente con el medio que le rodea.   Para sacarle el máximo partido a tu horno de brasas debemos conocer al dedillo todas las características que ofrece y cuando es el momento ideal para adquirir una herramienta como esta en tu restaurante. Es por eso, por lo que hoy abordaremos el tema de los distintos tipos de carbón (o brasas) que nos ofrece el mercado y ver todas las posibilidades según su uso.  

Carbón vegetal o briquetas, ¿qué formato utilizar?

  Cuando hemos decidido trabajar con un horno de brasas una de las primeras dudas que nos asalta es si emplear carbón vegetal o briquetas ya que cada una de las opciones ofrece unas ventajas y desventajas a la hora de emplearlas en nuestro horno de brasas.  

CARBÓN VEGETAL

  El carbón vegetal que se comercializa para un uso culinario se produce en carboneras donde mediante la quema de diferentes tipos de madera como puede ser quebracho, coco, encina, etc... se produce una deshidratación completa de la leña y se fragmenta en trozos con ese aspecto y color tan característico del carbón.   El carbón vegetal se calienta bastante rápido, alrededor de 20-35 minutos podemos conseguir unas brasas perfectas para nuestro horno. Tiene una gran capacidad calorífica lo que permite mantener unas temperaturas elevadas en nuestro horno de brasas si lo necesitamos.   Al igual que el encendido de las brasas con carbón vegetal es rápido, la duración del mismo es relativamente corta contando con una media de 30 minutos de duración donde empezará a disminuir su poder calorífico y deberemos añadir más en caso de que necesitemos mantener unas temperaturas altas.  

BRIQUETAS DE CARBÓN

  Por la otra parte podemos contar con briquetas de carbón que son generalmente utilizadas para uso doméstico. Su elaboración parte de los residuos de la fabricación del carbón vegetal que junto a un adhesivo, generalmente almidón, se compactan para aprovechar esa carbonilla fruto de la elaboración del carbón vegetal. Su mayor ventaja es la forma, ya que gracias a su tamaño pueden ser fácilmente apilables y generar una capa uniforme de calor.   A continuación te dejamos un esquema de las ventajas y desventajas que ofrece cada uno de los formatos:   Ambas opciones son útiles dependiendo del uso de tu horno de brasas, si necesitas unos marcados intensos de la parrilla en la carne o si por el contrario prefieres elaboraciones más prolongadas que no requieran tanta temperatura.    

Los tipos de carbón que existen

  En el mundo de las brasas existen distintos puntos de vista respecto a qué tipo de madera utilizar y para qué es más conveniente, vamos a ver los tipos de carbón más comunes utilizados en nuestra industria para hornos de brasas, barbacoas, parrillas, etc... Dependiendo de la región donde nos encontremos podemos acceder de una forma más fácil a un tipo de carbón vegetal o a otro.    

Carbón de quebracho argentino blanco

  • Procede de la Parrotia Persica, también conocida como Árbol de hierro.
  • Posee gran poder calorífico y durabilidad.
  • Posee un agradable aroma y chispa.
  • Su fácil control de la brasa hace que este combustible sea uno de los carbones más utilizados.
 

Carbón de quebracho argentino rojo

  • Tiene la misma procedencia del mismo árbol que el quebracho blanco.
  • Mantiene un poder calórico y aroma
  • Ofrece menos control de chispa, lo cual puede dificultar la manipulación del cocinero.
 

Carbón de coco

  • Se consigue a partir de la cáscara de coco, mediante reciclaje al 100%.
  • Es el combustible más respetuoso con el medio ambiente.
  • Tiene gran potencia calorífica. Puede llegar hasta las 7.000 kilocalorías.
  • Quema con una formación de ceniza de un máximo del 4 %, lo cual es fácil de controlar con el dispositivo para residuos de los hornos brasa.
  • No aporta sabor ni aroma propios que desvirtúe los de los alimentos.
  • Se fabrica en cubos, lo que facilita su transporte y almacenamiento.
  • Es más caro, pero su uso se está generalizando cada vez más.
 

Carbón de leña de encina

  • Es el combustible más tradicional en España.
  • Es un carbón ecológico de poda controlada.
  • Se mantiene mucho tiempo encendido, lo que hace que a la larga sea más económico.
  • Permite que los alimentos se cocinen de modo uniforme.
  • Da un aroma muy agradable a los platos, sobre todo a las carnes.
  • Genera muy poca chispa, lo que le hace muy cómo para el trabajo del cocinero.

Carbón vegetal mixto

Compuesto por diferentes tipos de carbón, generalmente variedades argentinas.      

¿Cómo reconocer la calidad del carbón que utilizas?

  Al igual que cualquier otro producto, el carbón vegetal tiene ciertas características que nos permiten evaluar si es de calidad. Analizando cada una de ellas podremos determinar cuál es el proveedor que más nos interesa para nuestro horno de brasas.  
  • La materia prima: dependiendo de qué leña se utilice tendrá unas características concretas como hemos podido ver en los diferentes tipos de carbón. También hay que tener en cuenta que todo el contenido sea efectivamente carbón, puesto que en algunos casos las sacas también pueden contener piedras y otros elementos extraños.
  • Durabilidad: dependiendo del tiempo de encendido y lo que dura resultará más económico y nos dará menos trabajo mantener unas brasas uniformes.
  • Aroma: cuando el carbón es de calidad desprende aromas que impregnan las carnes o pescados que utilicemos en nuestro horno es por ello por lo que si desprende poco suele ser de poca calidad.
  • Poder calorífico: Cada tipo de carbón vegetal ofrecerá un poder calorífico distinto dependiendo de su proceso de fabricación y es necesario valorar esta característica ya que dependiendo de los requisitos de nuestro horno de brasas será un factor a tener en cuenta.
   

Chips de madera aromáticas

  Como hemos visto podemos encontrar distintos tipos de carbón para el horno de brasas eficientes en sus distintas características y variedades de madera. No obstante existe la posibilidad de aportar un aroma extra a las carnes, pescados o verduras que utilicemos en el horno debido a que podemos emplear chips de madera que aromaticen nuestros asados como queramos.    

Pastillas de encendido

  Otro aspecto a tener en cuenta es la manera en que encendemos las brasas. Lo más recomendable son las pastillas de encendido ecológicas y los geles de alcohol, utilizados generalmente porque no aportan ningún aroma "químico" a las elaboraciones hechas a la brasa.    
Leer más

Restaurantes pop-up: una nueva experiencia culinaria

13 Ene 2020
El sector de la gastronomía siempre ha buscado proporcionar nuevas experiencias a los comensales y no podemos dejar en el tintero lo que hoy nos atañe. En este artículo hablaremos sobre la exclusividad, vamos a ello.  

¿Qué es un restaurante pop-up?

El restaurante pop-up es un concepto cuya premisa es estar un período determinado, ya sean horas, días, semanas o meses, en un lugar determinado. Suelen encontrarse en lugares tan dispares como una casa, una fábrica o en festivales de cualquier ámbito. Es por eso, por lo que un restaurante pop-up destaca en los siguientes aspectos:  
  • Exclusividad, bien sea por tiempo o lugar.
  • Clandestino, de difícil acceso si no es por fuentes poco frecuentes.
  • Gourmet, ofreciendo una carta cerrada.
  • Experiencia única, sentir que es un momento especial.
   

El origen de los restaurantes pop-up

Este tipo de restaurantes no es una invención, ni siquiera del siglo en el que estamos. Como podemos observar, con las características que hemos citado anteriormente,  un foodtruck cumple con esas cualidades perfectamente, los puestos de comida callejera también y que un chef, venga a tu casa a cocinar es un servicio que se ha prestado desde hace siglos. Bien, como las cosas tenemos que identificarlas de algún modo, vamos a decir que desde el siglo XXI, países como Gran Bretaña, Cuba, Estados Unidos, etc. han utilizado este método para transformar locales de forma temporal en un restaurante pop-up.   Las redes sociales y los restaurantes pop-up son sinérgicos ya que permiten una mayor difusión sin perder ese toque de exclusividad consiguiendo así un aforo completo y garantizando el éxito del proyecto. Es gracias a esta sinergia por la que desde que tenemos un smartphone en nuestras manos, contamos con la posibilidad de localizar más fácilmente estas experiencias culinarias únicas,que chefs de todo el mundo nos proponen en su restaurante pop-up.    

La capacidad de proyección de los restaurantes pop-up

Como hemos citado en el párrafo anterior, son chefs los que preparan estos eventos exclusivos, suelen ser perfiles con la confianza suficiente como para poner su nombre en el evento. Aunque puede ser un grupo el que lo organice o sea partícipe  ya que así su amplificación será mayor. Este tipo de restaurantes ofrecen una serie de ventajas para estos chefs que de otra forma serían mucho más difíciles de conseguir:  

 Imagen de marca

Dar exclusividad a la cocina de un chef es una manera de aumentar su imagen de marca, por eso el elaborar un proyecto de un restaurante pop-up es una buena forma de trabajar sobre ella.  

Baja inversión económica

Los restaurantes pop-up permiten crear alianzas entre el chef que desea elaborar su proyecto y el restaurante al que se lo propone, obteniendo ambas partes un beneficio, por un lado económico y por otro lado de visibilidad.  

Ser una demo para un futuro proyecto

Si no existe capital inicial, pero la idea del proyecto del restaurante pop-up es buena, invitar a inversores para que vivan la experiencia de cerca es una opción para muchos chefs que están empezando.    

¿Cuál es el perfil del cliente de un restaurante pop-up?

Esta es una de las preguntas clave para este concepto. Si tenemos en cuenta que la sinergia de las redes sociales con este tipo de restaurantes genera la combinación perfecta, podremos conquistar los corazones de las nuevas generaciones.   El perfil foodie es el principal cliente para este tipo de restaurantes, un cliente que disfruta de las experiencias culinarias y que está abierto a nuevos sabores, presentaciones, conceptos culinarios, etc. Y potencian esas experiencias.   Unidos estos dos elementos podemos garantizar con éxito la gira del chef por los lugares que decida desarrollar su restaurante pop-up.    

Logística, ¿cómo se puede poner en marcha un restaurante pop-up?

Ahora que ya conocemos sobre qué premisas trabaja un restaurante pop-up podemos analizar varios factores que juegan un papel fundamental a la hora de desarrollar un proyecto de este estilo.  

La carta debe ser cerrada: menú degustación

Los asistentes a esta experiencia buscan disfrutar y que les guíes sobre lo que el chef propone, esta parte es la más parecida a los restaurantes de alta cocina donde se realiza un menú degustación normalmente maridado y con un “hilo conductor” común a todos los comensales.  

Acceso a agua y luz

Eso como mínimo, si tenemos acceso a gas sería perfecto. El impacto de montar un restaurante pop-up en una antigua fábrica de ladrillos o en una casa de hace 200 años está muy bien y forma parte de esta experiencia, pero debemos tener los pies en la tierra y si pretendemos realizar un restaurante pop-up durante un período largo de tiempo es mejor que tengamos garantizado estos dos recursos en la propia instalación.  

Los carros calientes y hornos combinados son tus mejores aliados

Dependiendo de cómo desarrolles el restaurante pop-up necesitarás una maquinaria de cocina u otra, pero lo que en la mayoría de los casos será necesario es contar con un carro caliente que poder transportar de un lado a otro durante el transcurso del proyecto. Te dejamos un enlace a un artículo sobre los carros calientes por si tienes dudas de qué tamaño elegir, qué tipo y qué características deber tener.   En la mayoría de los restaurantes donde elabores este tipo de proyectos no contarán con uno de estos y te dará más de un quebradero de cabeza, tanto en organizar la carta como en las limitaciones que estos te darán. Si parte de la producción la traemos desde una “cocina central” los hornos combinados serán tus mejores aliados para las labores de regeneración y puesta en marcha.  

Zona de frío asegurada

Los alimentos hay que conservarlos hasta el día o días del evento, es por eso por lo que necesitamos contar con una zona de almacenaje frío y de congelación para facilitar esta tarea. Esta parte suele ser fácil si trabajamos con restaurantes ya montados que quieren aportar al evento algo distinto para sus comensales, de no ser así garantiza unos arcones que cubran el volumen que necesitas.  

Reservas de antemano

Buscar la forma de conseguir el aforo días antes del evento te facilitará mucho las cosas en cuanto a los requisitos del suministro. No obstante, planifica sobre el aforo máximo que puedes abarcar, bien sea por espacio, producción o límite de personal. Utiliza las redes sociales para esta finalidad y así garantizar el máximo aforo posible, te dejamos un enlace sobre el artículo de redes sociales para restaurantes para que conozcas de forma resumida las posibilidades que existen dentro del mundo de la hostelería.  

Focaliza tu inversión

El menaje o el attrezzo del restaurante pop-up viene y va, puede funcionar o no, es por esta razón por la que es preferible alquilar todos estos elementos si tus propuestas cambian en cada nuevo restaurante pop-up. Lo que tarde o temprano necesitarás es maquinaria de hostelería. Sea el motivo que sea por el que se realiza un restaurante pop-up, el alquiler de maquinaria de cocina a largo plazo suele ser más costoso. Tarde o temprano si el concepto de restaurante pop-up funciona querrás realizarlo de forma permanente y si ya cuentas con maquinaria, ese gasto ya lo tienes sufragado. Si por el contrario decides solamente realizar restaurantes pop-up, tus clientes serán cada vez más exigentes y el entorno jugará un factor importante. Dicho lo cual, deberás movilizarte a lugares con menos maquinaria y  alquilar lo que necesites para cumplir tu propuesta gastronómica.  
Leer más

Entradas más populares

Multimedia

Contacto

Avda Fuenlabrada 12
28970 Humanes de Madrid
Tel: +34 91 604 82 44
Fax: +34 91 604 81 78
info@repagas.com

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar