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Conoce el proceso de cocción de alimentos con el horno e-compact

17 Mar 2020
El horno es una herramienta utilizada en casi todas las culturas del mundo y empleado desde hace milenios en la elaboración de alimentos. Aunque cada cultura ha desarrollado un método tradicional para utilizar el horno adaptándolo a su repertorio gastronómico, tal vez sea el avance de la técnica lo que haya impulsado el desarrollo de esta máquina hasta convertirla en una herramienta versátil y compleja, donde la ciencia y la cocina se dan la mano. No es de extrañar que el desarrollo de esta herramienta de cocina tan útil ofrece una enorme versatilidad cuando debemos afrontar distintas tipologías de servicio, bien sea un servicio "a la carta", un catering, las cocinas de un barco o un salón de banquetes. Sin duda, el horno ofrece muchas posibilidades en cuanto a procesos de cocción de alimentos se refiere, eso sí, siempre y cuando las conozcamos a fondo para sacar el máximo partido a esta maquinaria.    

Los procesos de cocción de alimentos

La lista de opciones que nos ofrecen los hornos de hoy en día son extensas y por lo general no todos ellos las tienen, por eso vamos a repasar cada una de ellas para que entendamos la versatilidad que nos ofrece el horno e-compact al contar con él en nuestra cocina.  

Cook & Hold

Esta función ofrece la posibilidad de cocinar con mucha antelación, ya que cocina y mantiene los alimentos como recién hechos durante horas. En nuestro artículo “Cook & Hold: ¿En qué consiste esta función?”  os explicamos más de cerca en qué consiste este método.  

Convección

Gracias a los ventiladores internos, la distribución de la temperatura es uniforme en todas las bandejas del horno. A diferencia de un horno convencional de radiación, la velocidad de la ventilación puede acelerar los procesos de cocción, incidiendo de esta manera en la eficiencia energética y en la practicidad operativa.  

Cocción por vapor

Este es uno de los procesos de cocción de alimentos que más éxito tiene entre los profesionales hoy en día debido a que, como su nombre indica, la cocción mediante vapor conserva la humedad del producto consiguiendo así que no se sequen y queden jugosos todos los alimentos que se cocinen de esta forma. También conserva mejor las propiedades organolépticas de los productos gracias a que no necesitamos sobrecalentar las grasas como el aceite que utilicemos a la hora de cocinar. La cocción al vapor también es ideal para procesos de cocción al vacío y baja temperatura.  

Cocción mixta

Esta es un proceso de cocción que aúna los dos procesos anteriores ofreciendo así resultados espectaculares en las preparaciones. Pudiendo cocinar mediante vapor para obtener esa jugosidad y al mismo tiempo conseguir esa costra en el acabado final consiguiendo piezas de carne, pescados o verduras con una textura diferente. Este modo de cocción es muy interesante para la cocción de alimentos delicados y la regeneración de elaboraciones, ya que compensa la evaporación producida por la temperatura con humedad, además de aumentar la conectividad térmica en la cámara de cocción del horno.  

Punto perfecto

Este es el último proceso de cocción que nos queda por comentar pero no por ello el menos importante. El punto perfecto consiste en una sonda multipunto con tres alarmas configurables. Esta funcionalidad del horno está pensada para situaciones de banqueting, donde podemos dar diferentes puntos de cocción (por ejemplo, un entrecotte de ternera) en un mismo proceso.  

El e-compact al completo

Como ya hemos descrito anteriormente los procesos de cocción de alimentos son diversos en un horno y la versatilidad que ofrece contar con una maquinaria como esta en tu cocina es enorme. La mayoría de los hornos del mercado trabajan con un determinado proceso, es por ello por lo que hemos querido acercarte todos al completo y ofrecer al mismo tiempo una solución para los chefs y restauradores que buscan la excelencia en sus platos y que en la delicada fase creativa tengan una herramienta funcional.  

Procesos de cocción de alimentos del e-compact

  Esperamos que te haya servido de guía acerca de los procesos de cocción de alimentos con los que cuentan los hornos del mercado para hacerte una visión más amplia de las opciones que ofrece esta maquinaria de cocina. Si tienes cualquier duda escríbenos y estaremos encantados de asesorarte.  
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Cuece pastas eléctrico: principales ventajas

16 Mar 2020

¿Qué es y para qué sirve?

  El cuece pastas eléctrico es una maquinaria industrial muy útil para negocios de restauración dónde la oferta gastronómica se basa cocina italiana y en algunos casos asiática. Este tipo de establecimientos ofrecen en sus cartas pastas tradicionales de estas dos culturas. Es por ello por lo que los cuece pastas se vuelven una herramienta indispensable para abastecer la demanda de los clientes, sobre todo cuando se trabaja con mucho volumen y con tipología de servicio “a la carta”.   Los elementos de cocina como los cuece pastas eléctricos, baños maría o incluso máquinas de churros son maquinarias industriales específicas para modelos de negocio muy concretos y con grandes volúmenes de un tipo de elaboración concreta. No obstante facilitan mucho el trabajo y permiten dejar habilitados cierta maquinaria de cocina indispensable para el resto de trabajos como son las freidoras, hornillos o incluso hornos industriales. Por esta razón debes considerar cuál es el impacto de este tipo de elaboraciones en tu carta para tomar la decisión de disponer de un elemento especializado en tu cocina.   El cuece pastas eléctrico te ofrece una versatilidad muy a tener en cuenta, además de facilitar los procesos de escurrido y permitirte cocer pequeñas cantidades de pasta “a la carta” para que alcancen su punto perfecto y en condiciones óptimas de frescura.   cuece_pastas_dest_CPG-91_final  

Cuece pastas eléctrico, factores a tener en cuenta

  La cantidad de cestas: es importante conocer la variedad de pasta que ofreces en tu carta para saber cuántos módulos necesitarías para dar un servicio rápido y eficiente. El volumen de la cuba: dependiendo del tamaño del salón y la predominancia de la pasta seca de la carta del restaurante, debes valorar cual es el tamaño de cuba que necesitas.    

Diferencias entre el baño maría y el cuece pastas eléctrico

  En un artículo anterior “Técnica de cocción al baño maría”, hablamos sobre esta técnica y la versatilidad que te ofrece contar con una maquinaria de hostelería en tu negocio. El cuece pastas funciona de forma muy similar y es por ello por lo que debemos explicar los puntos diferenciadores entre los baños maría y el cuece pastas eléctrico.   La diferencia entre ambos radica en la función que tienen dentro del proceso productivo de una cocina: mientras en uno se realizan cocciones directas, el otro su utiliza para mantener a temperatura de servicio elaboraciones. Mientras en un cuece pastas la materia prima entra en contacto directamente con el agua, en una baño de María las elaboraciones (normalmente semisólidos en recipientes gastronorm) no tienen contacto directo con el líquido.   Otro de los puntos diferenciadores es la temperatura que alcanzan tanto el baño maría como el cuece pastas eléctrico:
  • Baño maría: 30 - 90 ºC
  • Cuece pastas eléctrico: 30 - 99 ºC
Esto consigue que no se llegue al punto de ebullición con los baños pero sí con el cuece pastas.    

Mantenimiento de un cuece pastas eléctrico

  La limpieza lo es todo en una cocina profesional ya que la base de un buen mantenimiento de la maquinaria industrial. En este caso en concreto, con el cuece pastas eléctrico la limpieza es sencilla, al no tener las juntas soldadas limpiar la maquinaria se vuelve muy fácil.
  • Realizar el vaciado de la cuba mediante la boquilla.
  • Limpiar las cestas aparte.
  • Repasar la cuba.
Es muy importante agregar la sal cuando el agua esté caliente para que ésta se disuelva y no se precipite en forma de sólido hacia el fondo de la cuba, evitando así posibles corrosiones.      

Formas creativas de utilizar un cuece pastas eléctrico

  Al igual que en el artículo de “La máquina de churros” donde dejamos algunas sugerencias de cómo utilizar la máquina de churros de forma creativa, con el cuece pastas eléctrico ocurre algo similar, no obstante el uso que se le dé, dependerá del chef. Te dejamos algunas sugerencias que sin duda te permitirán exprimir al máximo tu cuece pastas eléctrico:
  • Cocer con fondos ligeros y filtrados a gusto del chef te podrían dar un producto diferente a lo acostumbrado y hará desmarcarte del resto de negocios similares de la zona.
  • Utilizarlo de baño maría para terminar de poner la salsa al punto con recipientes inocuos. Como hemos mencionado anteriormente el cuece pastas eléctrico y el baño maría son maquinarias que funcionan de forma muy similar y por ello podrías trabajar en la misma maquinaria con salsas o caldos bajando la potencia y poder rotar la carta según la estacionalidad.
 

Cuece pastas eléctrico a medida

  En muchas ocasiones te vas a encontrar con muchos tipos de modelos diferentes en el mercado sin saber muy bien si se adaptará o no tu cocina es por eso por lo que en Repagas pensamos en la necesidad del cliente y adaptamos los diseños a lo que necesite el restaurante debido a que la fabricación del cuece pastas eléctrico se realiza en nuestras instalaciones de forma íntegra. Este es un punto clave cuando necesitas algo a medida y que cumpla con el rendimiento para el que se ha puesto a funcionar la maquinaria.  
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