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5 Consejos para conseguir las mejores frituras en tu freidora industrial

12 Ene 2018
Croquetas, boquerones, rabas, patatas fritas,… En definitiva: frituras, seña de identidad por excelencia de la gastronomía española. Gustan a pequeños y mayores y además son relativamente sencillas de preparar, por ello son la elección de muchos cocineros a la hora de elaborar el menú y la carta de su restaurante. En Repagas sabemos el toque especial que aportan estos alimentos a tu negocio. Conseguir capas de rebozado casi transparentes que crujen al degustarlas es uno de los retos más grandes de esta preparación. Toma nota, por qué a continuación te damos unos prácticos consejos para que puedas cocinar frituras saludables y de primera calidad, para enamorar a tus comensales.

1.      Utiliza aceite de calidad

Para obtener los mejores resultados es fundamental que emplees aceites de calidad. Aunque el tipo de aceite variará según el alimento y la elaboración que vayas a cocinar, por lo general, el aceite de oliva es el más indicado para las frituras, este aporta mayor calidad de fritura y cantidad de ciclos de producción sin saturación. Además de ser el más sabroso, es también el más saludable gracias a su composición que permite que los alimentos absorban menos grasas. No obstante, su sabor es bastante profundo y existen otras opciones más económicas para frituras más neutras como el aceite alto oleico de girasol. Importante: nunca mezcles aceites de distinta procedencia. Cada tipo de aceite tiene su punto de humo, de modo que si los mezclas, el aceite que menor temperatura soporte se quemará y contaminará al otro.

2.      Vigila la salud de tu aceite

Del mismo modo que insistimos en evitar mezclar aceites de distinto origen, tampoco deberías mezclar aceite nuevo y usado. De hecho, cuanto menos reutilices el aceite, mejor. No obstante, si lo vas a reutilizar, procura filtrarlo después de cada uso para eliminar los restos de alimentos y evitar que el aceite se desnaturalice. Si percibes que el aceite empieza a oscurecerse, entonces es momento sustituirlo (¡y no olvides reciclarlo!). La recomendación de nuestro Chef Corporativo Repagas es cambiarlo por norma general aproximadamente una vez a la semana, aunque dependerá de la frecuencia de uso que le des a la maquinaria. También existen kits de análisis en el mercado para medir la calidad del aceite mediante tiras reactivas.

3.      Elige un buen equipamiento de hostelería

Es imprescindible que el recipiente que vayas a utilizar para freír tus alimentos sea fiable y de calidad. Una freidora  industrial es una herramienta importante en una cocina industrial. Con ella podrás freír cantidades abundantes de alimentos al mismo tiempo y de forma rápida. Con las freidoras conseguirás frituras uniformes, crujientes por fuera y en su  por dentro. Es muy importante que la freidora garantice una temperatura constante en toda la cuba, porque supone un importante ahorro en el consumo de aceite.

4.      Controla la temperatura del aceite

Las freidoras profesionales te permiten regular la temperatura del aceite. Esto es esencial de cara a evitar que tus frituras se quemen o por el contrario queden crudas. La temperatura idónea para freír alimentos oscila entre los 150ºC y los 180ºC, aunque esta puede variar en función del tipo de aceite que utilices y la elaboración que desees realizar. .

5.      Añade tu toque personal

El rebozado puede ser la clave de tu preparación. Algunos cocineros recomiendan harina especial para frituras, así como harina sin refinar de trigo o garbanzos. El punto de sal también es importante, por ejemplo, en la preparación de pescados hay que tener cuidado de no pasarse porque tienen su propia sal. El chef malagueño Dani García recomienda no secar el producto, como toque personal. Indica que el producto esté húmedo para freírlo, darle un baño de agua y sal antes de pasarlo por harina floja y de trigo. También hay nuevas técnicas de cocción que puedes aplicar, como la fritura al vacío, un proceso de fritura profunda que crea un producto que contiene menos grasa. Esperamos que estos consejos hayan sido de utilidad.  Puedes consultar en nuestra sección de ChefConsulting consejos sobre freidoras y demás maquinaria de hostelería. ¡Esperamos que tanto tú como tus comensales disfrutéis de unas deliciosas frituras!
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Cocina Cook & Chill ¿Qué es y cuáles son sus ventajas?

11 Ene 2018
Seguro que el término Cook & Chill ya te resulta familiar… Pero, ¿sabes en qué consiste realmente? Esta expresión inglesa cuyo significado es cocer y luego enfriar hace referencia a una técnica culinaria muy difundida tanto en Europa como en Estados Unidos que permite un mayor control del proceso productivo y obtener elaboraciones de calidad superior. En Repagas, somos conscientes de la velocidad a la que evoluciona el mercado y lo desafiante que puede resultar estar a la altura de las expectativas de tus cada vez más exigentes comensales. Hoy en día ya no basta con preparar recetas elaboradas y sabrosas. Los clientes se han vuelto más impacientes y el tiempo que están dispuestos a esperar para ser atendidos es cada vez menor, por lo que no es de extrañar que cada vez más sean los restaurantes que busquen ofrecer un producto estandarizado empleando la tecnología Cook & Chill. Toma nota, porqué a continuación te contamos las claves de esta técnica culinaria:

Primer paso: Cocción

La primera etapa en el procedimiento Cook & Chill consiste en la aplicación de calor a los alimentos, lo que comúnmente entendemos como cocción. Este es un proceso convencional que no requiere de la instalación de maquinaria de hostelería específica. Cualquier equipo que permita cocinar los alimentos servirá (hornos, parrillas, etc.) indistintamente del tipo de energía que empleen, ya sea electricidad o gas.

Segundo paso: Enfriamiento o congelación rápida

Una vez los alimentos hayan sido cocinados, inmediatamente procederemos al abatimiento de temperatura para poder garantizar la conservación en condiciones óptimas. Existen dos tipos de abatimiento: enfriamiento rápido (o abatimiento positivo) y congelación rápida (abatimiento negativo). El enfriamiento rápido permite reducir la temperatura de los alimentos de 90ºC a 3ºC en menos de 90 minutos. De esta manera, podrás conservar tus preparaciones en conservación y servirlas en un plazo aproximado de 5 a 8 días preservando su textura, aroma, sabor y humedad. Por otro lado, mediante la congelación rápida se consigue disminuir la temperatura de los alimentos hasta los -18ºC en aproximadamente 250 minutos. Como consecuencia de este proceso, se reduce la formación de macro-cristales en el interior de los alimentos, lo que permite mantener intacta la estructura de los mismos al tener un proceso de descongelación sin pérdida de fluido. En este caso, el almacenamiento se realizará en el congelador y podrá conservarse durante varios meses hasta el momento de su consumo. En cualquier caso, es fundamental que cuentes con un buen abatidor de temperatura en tu cocina con una potencia frigorífica excepcional, y que te permitan un control constante de la temperatura. Importante: ten en cuenta que para preservar la calidad de tus productos, el proceso de abatimiento debe iniciarse antes de que transcurran 30 minutos desde la cocción, nunca después.

Tercer paso: Regeneración de los alimentos

El tercer y último paso es la regeneración de los alimentos. Este procedimiento consiste en retermalizar las elaboraciones previamente abatidas hasta su temperatura de servicio, alrededor de los 65ºC – 70ºC. Es importante no confundir la regeneración con el recalentamiento de un alimento. Cuando regeneramos un producto elaborado compensamos con vapor la perdida de humedad que se produce al subir la temperatura. Para evitar que los alimentos pierdan su jugosidad, es fundamental que no se exceda el tiempo ni la temperatura de cocción. Los hornos combinados de Repagas incorporan sondas de temperatura que te permitirán tener todo bajo control.

Ventajas de la cocina Cook & Chill

Además de los beneficios mencionados, como la conservación de las propiedades originales de los alimentos (textura, sabor, aporte nutricional, etc.) la técnica Cook & Chill es sinónimo de higiene y seguridad. Gracias a la rápida reducción de temperatura a la que se someten los alimentos, se evita la proliferación de bacterias, la principal causa de contaminación alimentaria. La cocina Cook & Chill también te permitirá optimizar el trabajo en tu restaurante. Gracias a la posibilidad de conservar tus alimentos durante más tiempo en excelentes condiciones de calidad y sanidad, podrás llevar a cabo una producción mucho más planificada y estandarizada. De esta manera, podrás preparar una gran cantidad de recetas y servirlas al cliente en un plazo de tiempo reducido. La estandarización de la producción además, te permitirá planificar tus aprovisionamientos, de manera que podrás comprar mayor cantidad de materia prima a un precio más competitivo y más variedad, lo que te permitirá expandir tu oferta gastronómica. ¿Y Tú? ¡Qué esperas para poner esta técnica de cocina en práctica! Déjanos tu comentario para conocer tu experiencia.
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