Blog

Blog

Barbacoas: ¿Gas o carbón?

16 Ago 2018
Para entender que hace tan especial a una barbacoa no hace falta que nos remontemos a los orígenes del hombre: solamente el ritual del fuego, el penetrante aroma y las particularidades a nivel de cocción que le aporta a los alimentos nos transporta a lugares felices, donde el tiempo parece que se detiene.  Es indudable asociar la barbacoa al acto de socializar; prueba de esto está en que tiene el mismo nombre el “evento” que realizamos que el “dispositivo” que se utiliza para cocinar, normalmente dentro del ámbito del “hogar” (algo idéntico a lo que sucede en España con la “paella”).  Pero continuando con el enfoque global, podríamos decir, sin temor a equivocarnos que la barbacoa hoy en día se ha erigido en un elemento gastronómico común a todas las culturas, independientemente de su acervo culinario o sus tradiciones.  
Pero... ¿Qué sucede cuando la barbacoa sale del “jardín” para meterse dentro de una cocina profesional?
  ¿Cuál es la herramienta más adecuada cuando prescindimos del acto social para centrarnos en una técnica de cocción? Esta pregunta se la hacen muchos cocineros a la hora decantarse por una barbacoa a gas o una de carbón en su cocina. Si tu restaurante (por poner un ejemplo) está especializado en carnes a la brasa, tienes una cocina a la vista y pretendes reproducir en cierto modo el “ritual del fuego” como reclamo para tu público potencial, la presencia de una gran barbacoa de carbón o leña es innegociable. Probablemente necesitarías contar en tu dotación con más maquinaria de cocción (horno combinado, fuegos abiertos, etc…) pero el corazón de tu cocina estaría definido de manera meridiana. Ahora, si lo que pretendemos es complementar nuestra oferta gastronómica o diversificarla de manera versátil y pensando en la operativa y  precisión en la cocción, entonces estaríamos más cerca de decantarnos por una barbacoa a gas. Este tipo de máquina ofrece muchas ventajas y unos resultados realmente sorprendentes: de hecho, el mercado de las barbacoas a gas desde hace años está “escalando” en los “Jardines” todo el mundo frente al “romanticismo” tradicional del carbón. De igual manera, en las cocinas profesionales son una opción muy utilizada.  
Dentro de las ventajas que nos ofrece una barbacoa a gas en el ámbito de una cocina profesional podemos destacar:
  La calidad en la cocción: en una barbacoa a gas podemos controlar en todo momento la temperatura con la certeza de que ésta será completamente uniforme en toda la superficie de trabajo. El humo que se produce cuando cae la grasa y entra en contacto con las briquetas nos generará el “clima de cocción” que le da ese punto “barbacoa” tan interesante. Además, podemos complementar el aroma aplicando un aceite de carbón para dar un acabado “a la brasa” o ahumando las piezas (con un sencillo dispositivo) antes de cocinarlas. Por otro lado, podemos combinar las técnicas de vacío y baja temperatura con la barbacoa a gas obteniendo resultados excelentes a nivel de cocción, altamente estandarizados y con unos tiempos que agilizan mucho el servicio. La limpieza: otro de las características que hacen de la barbacoa a gas una herramienta muy versátil dentro de una cocina profesional es su facilidad de limpieza. A diferencia de las barbacoas de carbón, la barbacoa a gas (sobre todo si es de briquetas cerámicas) no genera ningún tipo de residuo sólido, la grasa escurre hacia los cajones de recolección y las briquetas y parrillas pueden ser lavadas mecánicamente. Facilidad de manejo: a diferencia de una barbacoa tradicional, las barbacoas a gas se encienden simplemente girando un mando y alcanzan la temperatura de trabajo rápidamente. Por otro lado, no necesitamos cargarla periódicamente de carbón: podemos trabajar con ella ininterrumpidamente porque la temperatura será siempre constante ya que el suministro de gas no se realiza de forma manual y es continuo. Otras razones: alejándonos un poco del tema gastronómico, la cocina a gas es mucho más comprometida con el medio ambiente debido a que no tiene el hándicap contaminante del carbón. Por otro lado, resulta más cómoda y segura a la hora trabajar con ella, puesto que las emisiones de humo son menores que en una barbacoa de carbón y los picos de temperatura son fácilmente controlables. Por todo esto podemos concluir que las barbacoas a gas dentro del ámbito de la restauración son una opción muy interesante, versátil y que puede aportar un valor diferencial y de calidad a nuestra oferta gastronómica. Infografia Barbacoa a gas Repagas
Leer más

Costillas con miel y jengibre

10 Ago 2018
Nuestra receta de hoy tiene como ingrediente principal las costillas.  En concreto costillas con miel y jengibre, una elaboración con cocción al vacío y baja temperatura y acabado en barbacoa. Pero antes vamos a ver de donde procede este corte de cerdo, uno de los más populares en nuestra gastronomía. De hecho, este animal ha sido la base de una actividad fundada en su aprovechamiento integral. El costillar tal y como lo conocemos surge a raíz de la aparición de una herramienta de cocina: la sierra, que permitía fraccionar mejor el producto y sacar directamente la pieza completa.   Ingredientes: 
  • 1 costillar de cerdo mediano
  • 100g de mostaza de Dillon
  • 100g de miel
  • 100g de salsa de soja
  • 30g de jengibre en polvo
  • c/n de sal en escamas
  Elaboración:  En un bol mezclamos la mostaza, la miel, la salsa de soja y el jengibre hasta conseguir una mezcla homogénea. Con la ayuda de una brocha aplicamos parte de la mezcla por todo el costillar reservando una parte para el acabado de la pieza. Lo envasamos al vacío y cocinamos en modo vapor 100% a 70 grados durante 10/12 horas. Después del tratamiento térmico abatimos temperatura si deseamos conservar o procedemos al acabado de la pieza. Para finalizar sacamos las costillas de las bolsas de vacío e incorporamos los jugos de cocción al resto de la mezcla que habíamos reservado.  Volvemos a laquear las costillas y horneamos en modo convección con 0% de humedad a 200º durante unos 7 minutos en función del tamaño de la pieza. Terminamos añadiendo sal en escamas al emplatar con la guarnición que elijamos. Otra opción interesante es darle una acabado “parrilla” con la barbacoa a gas salseando con los jugos de cocción reducidos al emplatar.  
Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas
Leer más

Entradas más populares

Multimedia

Contacto

Avda Fuenlabrada 12
28970 Humanes de Madrid
Tel: +34 91 604 82 44
Fax: +34 91 604 81 78
info@repagas.com

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar