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¿Cómo implementar el Menu Engineering en mi restaurante?

08 Ago 2019
La idea de montar un restaurante de la forma tradicional y esperar a que los clientes lleguen, cada día es más complejo y la hostelería está mucho más profesionalizada. Por esta razón surgen herramientas que permiten tener un mayor control de nuestro negocio facilitando el tomar medidas en diferentes campos como hemos podido observar en anteriores post como “¿Conoces la capacidad real de tu restaurante?” o “Big data en la restauración".  

¿Qué es el menu engineering?

  El menú engineering es una técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la popularidad de cada plato.   Los márgenes de beneficio bruto que aporta un plato son fácilmente calculables: Margen de beneficio bruto = Precio de venta - Coste de materia prima   En este caso costes de servicio, costes de suministros de gas, luz, agua, etc… no se contemplan ya que nuestro enfoque es en la carta del restaurante.  

Analizando nuestro menú del restaurante

  Si tenemos un negocio en marcha sabemos, a ojo de buen cubero, cuáles son los platos que más se venden, los que menos, los más populares, los mejor valorados, etc… Y como es una práctica habitual, la cuenta solemos llevarla de cabeza y no prestamos atención a los detalles para potenciarlos. Vamos a organizar por etiquetas los distintos platos de nuestra carta para evaluar su rendimiento. La nomenclatura de los platos pueden cambiar dependiendo del autor o del país, pero la clasificación es siempre la misma: encontrar la relación entre popularidad y margen bruto de explotación.   Los platos estrella: Son los platos que aportan una notable popularidad y un considerable margen bruto en nuestros beneficios. En estos platos es recomendable seguir estas pautas:
  • Revisar la calidad periódicamente.
  • Estar situados en la carta de forma estratégica.
  • Probar variantes alternativas de forma ocasional para mejorar el plato o crear nuevos.
  Los platos de batalla: Son también populares pero que no aportan un gran beneficio bruto debido a distintos factores como pueden ser, platos similares de la competencia (precio), materia prima elevada (sobrecostes), etc. Varios puntos a tener en cuenta en estos platos son los siguientes:
  • Conservarlos sin cambios en precio o materias primas.
  • Buscar alternativas más económicas que den el mismo resultado.
  • Aumentar el precio de venta para convertirlo en plato estrella.
  Los platos enigma: estos no tienen popularidad pero el beneficio bruto es considerable. En estos casos evaluar el porqué nos llevará un poco más de trabajo y podremos probar distintas opciones como por ejemplo:
  • Cambiar las guarniciones.
  • Renombrar el plato.
  • Promocionarlo o situarlo mejor en la carta.
  • Bajar su precio de venta.
  Los platos rata: estos platos son aquellos los cuales no aportan ni popularidad ni un beneficio bruto que nos pueda ser lo suficientemente rentable. Hay algunas condiciones por las que podamos tener este tipo de platos en la carta:
  • Son fáciles de producir o almacenar.
  • Si son productos con un prestigio que no da mucho margen.
  • Si ha sido un plato tradicional del restaurante y por moda ahora no encaja.
     

¿Cómo implemento el menu engineering en mi restaurante?

  Ahora que ya sabemos categorizar los platos de nuestra carta, vamos a ver cómo implementarlo. La mayoría de restaurantes cuentan con un TPV que permite registrar la venta de los distintos platos de la carta y de esta forma se hace mucho más ágil el trabajo. Todos esos datos hay que saber interpretarlos para conocer realmente cómo funciona nuestro restaurante. Aun así, os dejamos una enumeración que sirve como ejemplo para obtener una base de datos completa.  
  • Nombre del plato
  • Fecha de venta
  • Servicio (mañana, mediodía, noche)
  • Cantidad total (popularidad)
  • Precio producción
  • Precio venta
  • Con descuento (sí / no)
  • Margen de beneficio bruto (%)
  Con todos estos datos ya podemos realizar muchas preguntas y obtener respuestas claras. Evidentemente, un programa como excel nos facilitará mucho el proceso y el poder realizar un análisis de investigación mucho más completo.    
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Denominación de origen: Vinos

06 Ago 2019
El vino es, sin duda, la estrella cuando vamos de viaje gastronómico y es que, a todas luces, es uno de los productos que más representan el maridaje de nuestro país. La enología es una disciplina muy profunda y entender el resultado de los profesionales que se dedican a ella. Nuestro cometido de hoy es realizar un breve resumen de la denominación de origen con la que cuenta cada región de nuestro país.   

Distintas categorías para la denominación de origen

  Para todo el territorio nacional tenemos un total de:
  • 41 IGP (Indicaciones Geográficas protegidas)
  • 67 vinos DOP (Denominación de Origen Protegida)
  • 2 vinos DOCa (Denominación de Origen de Calidad)
  • 14 vinos VP (Vinos de Pago)
  • 7 vinos VC (Vinos de Calidad)
  Indicaciones geográficas protegidas: son denominaciones de las cuales al menos el 85% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica, pueden ser Vitis vinífera u otras, y su elaboración tiene lugar en el área geográfica, pero no obligatoriamente todo su proceso de elaboración. En estas indicaciones geográficas protegidas existe una subcategoría:    Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “Vinos de la Tierra” (VT): Estos vinos provienen de ciertas zonas de España donde son perfectamente identificables las características de su elaboración de forma local cumpliendo los estándares de calidad organolépticos de la región.   Existen 41 indicaciones geográficas repartidas por toda España:   
  • Andalucía es la más extensa en este aspecto contando con 16 en total: Altiplano de Sierra Nevada, Bailén, Cádiz, Córdoba, Cumbres del Guadalfeo, Desierto de Almería, Laderas del Genil, Laujar-Alpujarra, Los Palacios, Norte de Almería, Ribera del Andarax, Sierra Norte de Sevilla, Sierra Sur de Jaén, Estancias y los Filambres, Torreperogil y Villaviciosa de Córdoba.
  • En las Islas Baleares contamos con 6 IGP: Ibiza, Formentera, Mallorca, Menorca, Illes Balears y Serra de Tramuntana-Costa Nord.
  • Aragón tiene 5 IGP: Bajo Aragón, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Ribera del Jiloca, Valdejalón y Valle del Cinca.
  • Cantabria cuenta con 2 IGP: Costa de Cantabria y Liébana.
  • Galicia tiene un total de 2 IGP: Betanzos, Barbanza e Iria y Val do Miño-Ourense.
  • Y con solo una IGP contamos varias comunidades autónomas: Castilla y León (Castilla y León), Castilla-La Mancha (Castilla), Comunidad Valenciana (Castelló), Navarra (3 Riberas), Extremadura (Extremadura), La Rioja (Valles de Sadacia) y Región de Murcia (Campo de Cartagena y Murcia).
      Denominación de origen: sus características principales son que, el 100% de las uvas se obtienen de variedades vínicas pertenecientes a Vitis vinífera, tienen que proceder exclusivamente de la zona geográfica de producción y su elaboración debe tener lugar dentro de esa zona. Esta es la categoría más alta a la que aspiran la mayoría de los vinos de nuestra tierra, sin embargo, existe una categoría superior llamada denominación de origen de calidad (DOCa), la cual hemos mencionado antes y solo existen dos actualmente:  
  • D.O.Ca Rioja 
  • D.O.Ca. Priorat
  Existen un total de 69 denominaciones de origen y es una lista muy extensa, en el mapa de arriba os facilitamos la información, aun así, vamos a ver cuáles son las denominaciones de origen que más cuota de mercado abarcan:   37,6% Rioja (La Rioja, País Vasco, Navarra, Castilla y León) 9% Ribera del Duero (Castilla y León) 9% Valdepeñas (Castilla-La Mancha) 7,7% Rueda (Castilla y León) 5,2% Navarra (Navarra) 4,4% La Mancha (Castilla-La Mancha) 3,2% Penedès (Cataluña) 2,7% Cariñena (Aragón) 2,6% Rías Baixas (Galicia) 2,3% Ribeiro (Galicia)   Los vinos de pago obtienen esta denominación de origen cuando en una finca o terreno concreto existe un microclima particular y una composición del terreno específica que la diferencian y distinguen de otras zonas de su entorno.   Los vinos de calidad son aquellos que son producidos y elaborados en una región específica con la uva procedente de la misma cuya calidad, reputación o características se deben al medio geográfico o al factor humano tanto en su producción, elaboración y envejecimiento.  

¿Cómo se obtiene la certificación de denominación de origen?

  La mayor ventaja de obtener un certificado de denominación de origen es la protección y exclusividad productiva de un tipo de vino en una región concreta, esto facilita al consumidor asociar una marca con este sello garantizando un control en la calidad del vino.   Es el Consejo Regulador, el órgano encargado de aplicar los reglamentos y normas de calidad para una denominación de origen, además, en caso de conflicto, defender sus intereses económicos y sociales. Cada denominación de origen tiene su propio consejo regulador.   Esta pequeña introducción a las denominaciones de origen de los vinos no es más que el reflejo de un trabajo de especialización de los profesionales del sector que hacen accesible la comprensión de este producto. Esperamos que desde Repagas, a parte de ser especialistas en el diseño de cocinas industriales, podamos acercar otros factores que consideramos igual de importantes a la hora de gestionar un negocio de restauración. Si quieres profundizar en el maridaje de vinos, no dejes de leer nuestro artículo: Maridaje y sus claves: contraste y afinidad”.     
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