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Bacalao confitado con mayonesa de azafrán y salsa de tinta de sepia

La receta de hoy es un bacalao confitado. Este pescado es mucho más que un alimento típico de la Cuaresma. Se conoce que los primeros esn secar el bacalao fueron los Noruegos, en concreto, el pueblo vikingo. De las expediciones que estos hicieron, heredamos nosotros el bacalao curado. De hecho, llegó al País Vasco, donde se introdujo para la prolongación de su conservación la sal.

 

Ingredientes: 

  • 4 lomos de bacalao fresco
  • c/n de aceite aromatizado de ajo y guindilla
  • 1 hueso de rape
  • 2 puerros
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 2 sobres de tina de sepia
  • 5 hebras de azafrán
  • Unas gotas de limón.
  • 1 huevo.
  • 1 pizca de sal.
  • ½ diente de ajo.
  • 80ml de aceite de oliva virgen extra de la tierra.
  • 80ml de aceite de girasol.
  • 30g de maicena
  • Agua fría
  • 5 gotas de zumo de limón

 

Procesos de cocción: 

  • Bacalao:
    • Modo: vapor 100%
    • Tiempo: 15 minutos
    • Temperatura: 55º
  • Salsa de rape y tinta: tostar huesos y verdura
    • Modo: convección
    • Tiempo: 20 minutos
    • Temperatura: 180ºc
  • Aceite aromatizado de ajo y guindilla:
    • Modo: vapor 100%
    • Tiempo: 15 minutos
    • Temperatura: 75ºc

 

Elaboración: 

Para la salsa de tinta de sepia y rape: cortamos la verdura en mirepoix y colocamos en una bandeja junto a los huesos de rape. Horneamos en modo convección con 50 % de humedad relativa durante 20 minutos a 180ºC. Cuando esté listo incorporamos el contenido de la bandeja (aprovechando los jugos que quedan el ella) en una olla con ½ litro de agua fría, llevamos a un hervor suave cocinando durante unos 15 minutos. Después filtramos el caldo, agregamos la tinta de sepia y llevamos a hervor agregando parte de la maicena desleída en agua fría y agitando vigorosamente con una varilla. Continuamos agregando la maicena desleída hasta conseguir la textura deseada, ponemos a punto de sal y reservamos.

Para el aceite aromatizado: en una bolsa de vacío introducimos 250ml de aceite de oliva, dos ajos machacados, tres guindillas cayena y envasamos. Dejamos infusionar en el horno a modo vapor 100% durante 15 minutos a 75º. Dejamos enfriar e introducimos en un biberón.

Para el bacalao: introducimos los lomos de bacalao en una bolsa de vacío con un chorro del aceite aromatizado. Sellamos y cocinamos en modo vapor 100% durante 15 minutos a 55ºC.

Para la mayonesa de azafrán: tostamos ligeramente unas 5 hebras y las colocamos en fondo del vaso de una licuadora de mano. Luego introducimos un huevo, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de la tierra, unas gotas de limón y una pizca de sal. Completamos con aceite de girasol (para que la mahonesa quede suave de sabor) hasta la mitad del vaso más o menos. Luego introducimos la batidora de mano en el fondo del vaso y turbinamos hasta que empiece a emulsionar, para continuar subiendo lentamente la batidora hasta que monte toda la mayonesa.

 

Montaje: 

Con la ayuda de una brocha pintamos una línea a manera de fondo de plato. En el centro del plato damos un buen punto de mayonesa de azafrán y encima colocamos el bacalao confitado. Para complementar el emplatado podemos utilizar verbenas que le aportarán unas notas de color y acidez interesantes.

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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