Repagas_Dorada_al_Horno

Dorada a baja temperatura con puré de algas y crema de zanahoria al jengibre

La dorada o Sparus aurata es también conocida en algunas comunidades autónomas como zapata morisca o zapatilla. La dorada es un alimento cuyo consumo aporta al organismo un contenido modesto en proteínas de alto valor biológico y destaca su aporte de vitaminas de los grupos B, A y E.  Es uno de los principales alimentos de la dieta mediterránea y su consumo se remonta a épocas prehistóricas. No obstante, serían los musulmanes, a partir del siglo VIII d.C., quienes introducirían la alta estima que hoy día se tiene por este alimento, con recetas complejas con la dorada como protagonista.

 

Ingredientes:

  • 1 dorada mediana
  • 2 zanahorias
  • 20g de lechuga de mar (ulva Lactuca)
  • 2 zanahorias
  • c/n de jengibre rallado
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • un puñado de brotes tiernos
  • un chorrito de salsa de soja
  • c/n de sal

 

Elaboración:

Para la dorada: envasamos al vacío dos lomos de dorada limpios con un poquito de aceite de oliva virgen extra y cocemos en el horno (en modo vapor 100%) durante 7 minutos a 65º.

Para el puré de lechuga de mar: hidratamos las algas hasta que aumenten cuatro veces su volumen para posteriormente cocer en agua hirviendo durante 5 minutos. Después turbinamos con un poco de agua de la cocción y salsa de soja hasta conseguir una crema lisa y homogénea. Reservamos.

Para la crema de zanahoria al jengibre: pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas muy finas. Envasamos al vacío con un poco de jengibre rallado y fumet de pescado. Cocinamos en modo 100% vapor a 80 grados durante 55 minutos para posteriormente turbinar el conjunto hasta conseguir una crema fina.

Montaje: con una brocha pintamos el plato con el puré de algas atemperado y damos un punto grande de crema de zanahoria con la ayuda de una manga pastelera en el centro del plato.  Posteriormente hacemos una cama de brotes tiernos sobre el puré de zanahoria, posamos el lomo de dorada sobre el conjunto. Para terminar el plato tostamos ligeramente la piel del pescado con la ayuda de un soplete de cocina y agregamos sal en escamas.

¿Te atreves a realizar esta receta? ¡Cuéntanos cómo te ha ido!

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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