Actualmente la cocina moderna nos hace entender la gastronomía desde otras perspectivas, desde diversas formas y conectando con nuestros sentidos. Buscando ser creativa, sorprendente, a través no solo de la comida en sí, sino en todo aquello que la rodea. Todos aquellos factores que favorecen e impulsa potenciar esa experiencia culinaria.
En anteriores artículos os hemos hablamos sobre las distintas técnicas de cocina que se han utilizado a lo largo de la gastronomía mundial y hablamos en una sección sobre las técnicas de la cocina moderna. Una de esas técnicas busca crear una experiencia única en el paladar creando sensaciones, no solo de sabor, sino más bien utilizando el tacto de nuestro paladar.
Por lo que, a raíz de todas ellas, hoy toca hablar de la esferificación y profundizar en los tipos que existen para que puedas aplicar esta técnica en tus futuras elaboraciones.
La esferificación de manual
La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna. Esta técnica es bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M., “Manufacture of artificial edible cherries.”) y se utilizaba para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado.
La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. Esta técnica se empleada desde los años 90 en la alta cocina y en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.
De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
Ingredientes necesarios para esferificar
En el mercado puedes encontrar todos los productos, desde en grandes superficies dedicadas a la hostelería como en pequeños comercios especializados. Estos ingredientes los puedes encontrar en botes de gran tamaño o en forma de kit o paquetes de esferificación para que puedas realizar esferificaciones caseras.
- ALGINATO DE SODIO: Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que gelifica cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicables a cualquier tipo de líquidos cuyo pH sea igual o superior a 4. En caso de querer esferificar un líquido ácido o de pH inferior a 4, debes corregir este pH utilizando un producto específico para ello. Por sí solo actúa como espesante. Por lo que es importante utilizar en el proceso siempre agua de mineralización débil. Usos: caviar y esferificación.
- CLORURO CÁLCICO: Es una sal cálcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso es para realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la esferificación, retirar las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia para eliminar el sabor de esta sal.
- GLUCONOLACTATO CÁLCICO: Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la industria alimenticia que son el lactato y el gluconato cálcicos para enriquecer diferentes alimentos. Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la esferificación inversa.
- CORRECTOR DE pH: Citrato de sodio. Esta sal de ácido cítrico ayuda a corregir el pH en elaboraciones en las que éste es inferior a 4 evitando así que el alginato de problemas al gelificar. Se usa para la esferificación directa.
- TIRAS DE MEDICIÓN DE pH: Papel reactivo que indica el pH del líquido a esferificar.
Técnica de esferificación
Existen diversas técnicas de esferificación usadas frecuentemente en la cocina de vanguardia o molecular.
- Esferificación directa o básica
- Esferificación inversa
- Falsa esferificación o esferificación con agar agar o gelatina vegetal
La esferificación básica o directa
Se utiliza para elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina. Tanto su elaboración y su presentación han rápido y inmediato para obtener el efecto de explosión del líquido en la boca. De lo contrario tendríamos esferas de gel macizas que no producirían el efecto característico de la esferificación.
Para elaborar una esferificación directa se necesitan productos con cloruro cálcico, alginato de sodio disuelto en la base a esferificar y, en caso de necesitarlo, citrato sódico para corregir el pH de esta base.
La esferificación inversa
A través de esta técnica se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro y no sigue gelificando una vez se retira del baño. Esto nos permite realizarlas con margen de tiempo de anticipación antes de servirla y presentarla.
Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación inversa son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer con iones de calcio la base a esferificar y conseguir que se produzca la gelificación del alginato que rodea la esfera. Se puede prescindir del gluconolactato en el caso de que la base a esferificar disponga de iones de calcio como por ejemplo el yogurt.
La falsa esferificación o esferificación con agar agar
Esta es una técnica en la que se consigue un resultado similar a las esferificaciones propiamente dichas, pero creamos, una película exterior de la esfera usando gelatina vegetal o agar agar. Hay dos tipos de falsa esferificación: el falso caviar y la falsa yema o esfera.
Errores comunes al hacer esferificaciones
- No dejar que el alginato se disuelva correctamente. Por ello siempre debemos utilizar un brazo mecánico para este paso dejando reposar para que no queden burbujas de aire. Este proceso lo podemos acelerar utilizando una envasadora al vacío.
- La base que vamos a esferificar se deshace en el baño y no puedo darle forma. En el caso de esferificación inversa hay que cerciorarse que el agua usada para el baño es de mineralización débil. También hay que comprobar que se ha agregado el suficiente gluconolactato para que reaccione con el alginato del baño y así se forme la película externa correctamente. En el caso de la esferificación directa, hay que revisar que la proporción de alginato dentro de la base a esferificar es la correcta y ha sido bien mezclada en ella.
- Las esferas me salen deformes. En este caso, la forma irregular se debe principalmente a la habilidad adquirida después de realizar la técnica de esferificación muchas veces. Es decir, depende de tu destreza y experiencia. Otras veces, se debe fundamentalmente a la diferencia en densidad y viscosidad de los dos medios, tanto el baño como la base (esferificación inversa). Esto se corrige aumentando, tanto en el baño como en la base, estas dos características con la ayuda de un espesante como la goma xantana. Esto permitirá que, cuando dejemos caer la base con la cuchara medidora en el baño, se forme una esfera perfecta.
- Al hacer el falso caviar, se pegan las esferas unas con otras. Es aconsejable que el aceite a usar esté lo más frío posible y que se utilice un recipiente con una altura tal que permita caer lentamente la gota para que se forme una esfera perfecta y se gelifique por completo. Un recipiente recomendable es el vaso de la Thermomix.
