Pulpo con mayonesa de wasabi

Ingredientes (6pax)

 

  • 1 pulpo de 3,5 a 4kg aprox. congelado

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Pulpo Sous-vide : opción 1
    • Modo: sous-vide
    • Tiempo: 90 minutos
    • Temperatura: 95ºC
    • Velocidad del ventilador: 3

 

  • Pulpo Sous-vide : opción 2
    • Modo: sous-vide
    • Tiempo: 4,5 horas
    • Temperatura: 78ºC
    • Velocidad del ventilador: 3

 

 

Recomendación e-compact: para dar un acabado a la brasa de alta calidad, recomendamos combinar los procesos de vacío y baja temperatura del e-compact con el horno de brasas HB-75  de REPAGAS.

 

 

Elaboración:

 

  1. Dejamos descongelar el pulpo en refrigeración durante al menos 12 horas
  2. Una vez descongelado el pulpo la lavamos con abundante agua fría y procedemos a porcionarlo reservando la cabeza para otras elaboraciones.
  3. envasamos las patas (podemos cortar las puntas y reservarlas ) en bolsas de cocción al vacío y cargamos el horno aplicando el programa “pulpo sous-vide 1” o “pulpo sous-vide 2”
  4. introducimos en el abatidor AT-511/eC y llevamos hasta temperatura de conservación o utilizamos directamente.
  5. Para dar el acabado “a la brasa” introducimos en el horno de brasa HB-75 durante un par de minutos aproximadamente.
  6. Si no disponemos de horno de brasa podemos marcarlo a fuego vivo en barbacoa a gas BAR-75, en plancha o en el horno e-compact con el programa “roast”
  7. Para la mahonesa agregamos wasabi en polvo y poco de agua e introducimos en un biberón

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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