Sopa castellana #RecetasConGentilicio

Te traemos una nueva serie de recetas con las que volver a redescubrir los platos tradicionales de nuestro país, esos que nunca pasan de moda y que nos evocan momentos inolvidables. En Recetas con Gentilicio queremos recuperar el sabor de antaño para darle a tu comensal elaboraciones a las que no poder resistirse. empezamos con la Sopa Castellana.

Este plato surge de la población humilde de Castilla, donde era un almuerzo típico aprovechar el pan sobrante del día anterior. Asimismo, en cuaresma se degustaba con asiduidad al adaptarse a la costumbre religiosa de no incluir carne en la elaboración. Esta sopa no debe confundirse con la de ajo, esta debe terminar en el horno, para empapar bien el pan y crear una capa crujiente y tostada sobre él.

No tenemos que olvidar, que este plato pide a gritos un buen vino para acompañar por lo que te dejamos nuestra guía de maridaje.

Hasta el dramaturgo Ricardo de la Vega, les dedico un poema:

Siete virtudes
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada

 

Ingredientes (6 pax)

 

  • 6 huevos de corral
  • 5 dientes de ajo laminados
  • AOVE
  • 1l de fondo de ave
  • 1l de agua
  • 10 rebanadas de pan frito (o cantidad necesaria para cubrir el fondo de la cazuela
  • 120g de jamón serrano en lonchas finamente picado
  • 1 cucharada de Pimentón de La Vera
  • 2 hojas de laurel (opcional)
  • 1 chorrito de vino rosado (opcional)

 

 

Proceso de cocción

 

Para los huevos:

  • Modo: Sous-Vide
  • Tiempo: 27 minutos
  • Temperatura: 65ºC

Introducimos los huevos en el horno e-compact aplicando los parámetros descritos. Al terminar la cocción podemos utilizar directamente o introducir en el abatidor y llevar a temperatura de conservación (3ºC). Para regenerar, podemos utilizar el programa de regeneración Sous-Vide del e-compact.

 

Para la sopa castellana:

  1. Cubrimos ligeramente el fondo de una olla con un poco de aceite e incorporamos el ajo laminado con el aceite en frío a fuego medio.
  2. Cuando se caliente el aceite y tomen un poco de color los ajos incorporamos el jamón y los sofreímos ligeramente.
  3. Incorporamos las rebanadas de pan frito y rehogamos (machando para deshacer parcialmente el pan) junto al pimentón (fuera del fuego para que no tome sabor amargo)
  4. Una vez integrado el conjunto podemos mojar con un chorrito del vino al que dejaremos reducir hasta que evapore el alcohol.
  5. Después incorporamos el caldo, el agua (el laurel si así lo decidimos) y dejamos cocinar a fuego medio durante una media hora.

 

Recomendaciones REPAGAS

 

  • Para retermalizar elaboraciones a baja temperatura recomendamos el programa de regeneración Sous-Vide del horno e-compact.
  • Para instalaciones con poco espacio recomendamos nuestra gama de cocinas 550: toda la potencia, fiabilidad y control de la cocción REPAGAS en formato compacto.

 

Montaje

 

Servimos la sopa muy caliente en un cuenco con el huevo a baja temperatura termalizado. Podemos coronar con perejil o cebollino finamente picado.

 

*Recetas relacionadas: Sopa castellana en texturas

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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