Arroz Negro

Ingredientes (4 pax – paella de 40 cm)

 

  • 285g de arroz bomba
  • 750ml de fumet de pescado blanco
  • 4 gambones
  • 500g de sepia en dados
  • 300g de chipirón o calamar en anillas o
  • 250 de gambas peladas
  • 100g de gamba arrocera
  • 3 sobres de tinta de sepia
  • 1 cebolla en brunoise (opcional)
  • ½ pimiento verde en brunoisse
  • 2 dientes de ajo en brunoisse
  • 200gr de tomate rallado
  • 15g de pasta de pimiento choricero
  • c/n de sal
  • c/n de aove
  • c/n de brandy

 

Procesos de cocción:

 

  • Arroz negro:
    • Modo: convección
    • Tiempo: 20 minutos
    • Temperatura: 200ºC
    • Velocidad del ventilador: 1
    • Humedad: 0%

 

Recomendación e-compact: para emular un horno de radiación  (convencional) y dar un acabado tipo “Levante” recomendamos utilizar la velocidad más  baja de ventilador. Podemos también introducir una paella de 40 cm colocando una bandeja pastelera (600×400) debajo.

 

Elaboración:

 

  1. Introducimos las gambones en el horno e-compact aplicando el programas “gambones” precalentado. Al terminar el programa reservamos en agua fría.
  2. Marcamos en la paella las gambas arroceras con Aove. Retiramos las gambas (las podemos pelar) y reservamos procediendo de igual manera con la sepia y el calamar.
  3. En el mismo aceite hacemos un sofrito con el pimiento, el tomate, la cebolla, el ajo y la pasta de pimiento choricero.
  4. Una vez tengamos el sofrito listo añadimos el brandy y dejamos que evapore el alcohol para inmediatamente anacarar el arroz
  5. Con el arroz anacarado mojamos con fumet caliente (que previamente hemos llevado a un hervor agregando la tinta de sepia) y dejamos que hierva ligeramente el conjunto.
  6. Agregamos la sepia, las gambas, los calamares e introducimos en el horno e-compact precalentado en el programa “arroz negro”, dejando reposar e  fuera del horno (aprovechamos para incorporar los gambones) una vez terminada la cocción.

 

Montaje:

 

Servimos el arroz negro en la paella directamente en la mesa con una cuchara grande para servir en platos pequeños. Podemos decorar con limón y acompañar con ali-oli.

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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