Bacalao confitado sobre crema suave del piquillo

Ingredientes (6 pax)

 

  • 6 lomos de bacalao de unos 125g
  • 3 dientes de ajo
  • c/n de guindillas
  • 200ml de AOVE
  • 2 Cebolletas
  • 1 zanahoria grande pelada y cortada en discos
  • 260g de pimientos del piquillo escurridos
  • 100ml de nata líquida
  • c/n de pimentón de la vera
  • c/n de sal
  • c/n de agua

 

Procesos de cocción:

 

  • Bacalo confitado Sous-vide :
    • Modo: Sous-vide
    • Sonda vacío: 45ºC
    • Temperatura: 55ºC
    • Velocidad del ventilador: 3

 

  • Aceite aromatizado:
    • Modo: Sous-vide
    • Temperatura: 70ºC
    • Tiempo: 25 minutos
    • Velocidad del ventilador: 3

 

Recomendación e-compact: para realizar esta cocción recomendamos la sonda de vacío para dar el punto perfecto de confitura al pescado.

 

Elaboración:

 

Para el bacalao:

  1. Envasamos al vacío en una bolsa de cocción el aceite con el ajo laminado y dos guindillas. Introducimos en el horno e-compact en el modo vapor 100% a 70ºC durante veinte minutos
  2. Envasamos los lomos de merluza al vacío en bolsas de cocción con el aceite aromatizado. Cargamos el horno e-compact con el bacalao e introducimos la sonda de vacío en una de las piezas . Aplicamos el programa de cocción “Bacalao confitado”

 

Para la crema suave del piquillo:

  1. Cortamos en mirepoix la cebolleta y rehogamos junto a la zanahoria y el pimiento de piquillo con un poco de AOVE
  2. Cuando el conjunto tome color agregamos medio vaso de agua y fondeamos hasta que evapore.
  3. Incorporamos la nata líquida y llevamos a un hervor
  4. Retiramos del fuego, agregamos el pimentón de la vera y tapamos para que infusione.
  5. Turbinamos el conjunto hasta obtener un crema fina y homogénea. Reservamos.

 

Montaje:

Con la ayuda de la manga pastelera hacemos un fondo de plato con la crema suave del piquillo

Posamos el bacalao en la crema y decoramos a conveniencia.

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

 

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