Carrilleras ibéricas estofadas

Ingredientes (6 pax)

 

  • 12 carrilleras de cerdo ibérico limpias y sin hueso
  • 500g de cebolla en morada coratada en sextos o challotas peladas enteras.
  • 500g de zanahorias peladas y cortadas en discos
  • 1 puerro en mirepoix
  • 500g de tomates triturados (opcionalmente podemos utilizar salsa de tomate.
  • 5 dientes de ajo
  • ½ l de fondo de carne
  • 1 ½ l de vino tinto joven
  • 5 granos de pimienta negra
  • c/n de pimienta en polvo
  • c/n de sal
  • c/n de aove
  • 4 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo

 

Procesos de cocción:

  • Carrilleras estofadas: fase 1
    • Modo: convección
    • Tiempo: 1 hora
    • Temperatura: 180ºC
    • Velocidad del ventilador: 3
    • Humedad: 50%

 

  • Carrilleras estofadas: fase 2
    • Modo: convección
    • Tiempo: 1 hora
    • Temperatura: 160ºC
    • Velocidad del ventilador: 2
    • Humedad: 0%

 

  • Carrilleras estofadas: fase 3
    • Modo: convección
    • Tiempo: 45 minutos
    • Temperatura: 150ºC
    • Velocidad del ventilador: 1
    • Humedad: 0%

 

  • Carrilleras estofadas: fase 4
    • Modo: convección
    • Tiempo: 30 minutos
    • Temperatura: 140ºC
    • Velocidad del ventilador: 1
    • Humedad: 0%

 

Recomendación e-compact: podemos realizar esta cocción directamente en un rondón que introduciremos en el horno apoyándonos en una bandeja pastelera.

 

Elaboración:

 

  1. Empezamos salpimentando las carrileras y marcándolas a fuego vivo en una sartén. Una vez doradas, reservamos en una bandeja gastronorm honda y reducimos el vino en la misma sartén
  2. Salteamos brevemente a fuego vivo la cebolla cortada en sextos. Incorporamos en la bandeja.
  3. Cortamos la zanahoria en discos gruesos e incorporamos a la bandeja.
  4. Cubrimos las carrilleras con el tomate triturado, el vino reducido, el fondo de carne, los ajos, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta.
  5. Introducimos el conjunto en el horno e-compact y aplicamos el programa “carrilleras ibéricas estofadas”

 

Para la salsa:

retiramos las carrilleras, las verduritas y filtramos la salsa. Texturizamos  el caldo de cocción resultante clarificado y reducido con harina fina de maíz disuelta en agua o una roux. Una vez espesado el caldo incorporamos las carrilleras, las zanahorias y patatas baby papillot.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

 

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