Espuma-de-manchego_Receta-Repagas

Espuma de manchego curado con gel de piquillo y tierra de pistachos

La receta de hoy se basa en una espuma de manchego. La espumas, una elaboración muy recurrente desde hace un tiempo en cocina, tiene su reinterpretación de la mano de Ferran Adrià. Este gran cocinero empezó a buscar nuevas aplicaciones del típico sifón pastelero. En sus propias palabras: “Con el sifón, encontramos la técnica para crear las espumas. Así se fue generando un nuevo lenguaje culinario”.

Como dato curioso, son 50.000 los cocineros que se estima que utilizan el sifón en el mundo para aligerar las antiguas mousses francesas y darles una nueva vida como espumas. Una de sus ventajas es que conservan todo el sabor del alimento, son muy ligeras y al mantenerse en el sifón cerrado herméticamente no absorben otros aromas ni sabores.

 

Ingredientes: 

  • 500g de queso manchego curado
  • 300ml de nata
  • 200ml de leche
  • 2 colas de pescado
  • 150g de pimientos del piquillo
  • 100ml de agua
  • c/n de azúcar
  • 0,3g de goma xantana
  • 100g de pistachos pelados

 

Elaboración: 

Para la espuma de manchego: en un cazo ponemos a calentar la leche, la nata y el queso rallado a fuego medio bajo hasta que se funda. Una vez fundido incorporamos las colas de pescado hidratadas y cuando se integren turbinamos hasta conseguir una crema fina y sin grumos. Pasamos la crema al sifón con dos cargas de óxido nitroso y reservamos en refrigeración unas dos horas como mínimo.

Para el gel de pimientos del piquillo: en un cazo disolvemos el azúcar en el agua, incorporamos los pimientos del piquillo y llevamos a un hervor. Turbinamos con la goma xantana hasta conseguir una consistencia homogénea y reservamos.

Para la tierra de pistachos: tostamos ligeramente la mitad de los pistachos en modo convección con 0% de humedad a 100º durante unos 15 minutos y trituramos muy fino con el resto. Reservamos.

 

Montaje: 

Cubrimos el fondo de una copa de cóctel con el gel de pimientos, incorporamos la espuma dejando que se mezcle ligeramente con el gel y terminamos espolvoreando la tierra de pistachos como topping. Acompañar con grissini, picos o pan “soplao”.

 

¿Te aniamas a elaborar esta receta?

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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