Fideuá, huerta, mar y tierra

Ingredientes (4 pax – paella de 40 cm)

 

  • 350g de fideos para fideuá
  • 500ml de caldo de pollo
  • 300g de secreto ibérico
  • 300g de setas
  • 100g de calabacín
  • 1 cebolla en brunoise (opcional)
  • ½ pimiento verde en brunoisse
  • 2 dientes de ajo en brunoisse
  • 200gr de tomate rallado
  • 15g de pasta de pimiento choricero
  • c/n de sal
  • c/n de aove
  • c/n de brandy
  • c/n de azafrán

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Fideuá
    • Modo: convección
    • Tiempo: 12 minutos
    • Temperatura: 200ºC
    • Velocidad del ventilador: 1
    • Humedad: 0%

 

  • Gambón al vapor
    • Modo: vapor 100%
    • Tiempo: 4 minutos
    • Temperatura: 95ºC
    • Velocidad del ventilador: 5

 

 

Recomendación e-compact: para emular un horno de radiación  (convencional o estático) y dar un acabado tipo “Levante” recomendamos utilizar la velocidad más baja del  ventilador. Podemos introducir en el horno una paella de 40 cm utilizando como base una bandeja pastelera (600X400)

 

 

Elaboración:

 

  1. Marcamos en la paella el secreto ibérico, el calabacín, las setas y reservamos
  2. En el mismo aceite hacemos un sofrito con el pimiento, el tomate, la cebolla, el ajo y la pasta de pimiento choricero
  3. Una vez tengamos el sofrito listo añadimos el brandy y dejamos que evapore el alcohol para inmediatamente sofreír ligeramente los fideos.
  4. Con los fideos sofritos agregamos el azafrán ligeramente tostado y acto seguido mojamos con el fondo de pollo caliente dejan que hierva suavemente el conjunto unos segundos.
  5. Agregamos el secreto, las setas y el calabacín troceados e introducimos en el horno e-compact precalentado y aplicamos  el programa “Fideuá”.

 

 

Montaje:

Servimos la fideuá en la paella directamente en la mesa con una cuchara grande para servir en platos pequeños. Podemos decorar con limón y perejil la elaboración y acompañar con ali-oli.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

 

 

 

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