Huevos 65º con guisantes y tierra de jamón

Ingredientes (6 pax)

 

  • 6 huevos de corral talla L
  • 200g de guisantes
  • 200g de jamón serrano loncheado
  • C/n de aceite de trufa
  • c/n de sal en escamas

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Huevos baja temperatura :
    • Modo: sous-vide
    • Tiempo: 27 minutos
    • Temperatura: 65ºC
    • Velocidad del ventilador: 3

 

  • Tierra de jamón :
    • Modo: convección
    • Tiempo: 25 minutos
    • Temperatura: 160ºC
    • Velocidad del ventilador: 4
    • Humedad: 0%

 

  • Guisantes al vacío :
    • Modo: vapor 100%
    • Tiempo: 5 minutos
    • Temperatura: 100ºC
    • Velocidad del ventilador: 5

 

Recomendación e-compact: cuando cocinemos ingredientes delicados y con poco peso podemos ajustar la velocidad del ventilador  para que no se muevan por la bandeja durante el proceso de cocción.

 

 

Elaboración:

 

Para los huevos:

 

  1. Introducimos los huevos en el horno e-compact y aplicamos el programa “huevos baja temperatura”. Si no los vamos a consumir directamente bajamos a temperatura de conservación en el abatidor AT-511/EC
  2. Para retermalizarlos cargamos el horno e-compact con los huevos y aplicamos el programa de regeneración “sous-vide”.

 

Para los guisantes:

 

  1. Envasamos los guisantes al vacío en una bolsa de cocción y aplicamos el programa “Guisantes al vacío” del horno e-compact”y refrescamos. Si no los vamos a consumir directamente bajamos a temperatura de conservación en el abatidor AT-511/EC.
  2. Para retermalizarlos cargamos el horno e-compact con los huevos y aplicamos el programa de regeneración “sous-vide”.

 

Para el polvo de jamón:

 

  1. Colocamos las lonchas de jamón sobre papel sulfurizado en una bandeja de gastronorm y aplicamos los parámetros de cocción arriba descritos.
  2. Una vez terminado el proceso dejamos atemperar y turbinamos hasta conseguir un polvo fino.

 

 

Montaje:

 

En copa: en el fondo de una copa de cóctel colocamos una cucharada de polvo de jamón. Encima ponemos las habitas con un poco de aceite de trufa. Finalmente posamos el huevo sobre las  habitas coronando con sal en escamas y una pizca de polvo de jamón.

En plato: con parte de los guisantes hacemos una crema turbinándolos con un poco de aceite de trufa ya hacemos un fondo de plato. Luego colocamos el huevo, los guisantes y el jamón.

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

 

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