Lubina a la sal

Ingredientes 

 

  • 1 lubina eviscerada para cocinar a la sal
  • Sal de hornear (sal marina húmeda)

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Modo: convección 0% de humedad
  • Temperatura de cocción: 180ºC
  • Sonda corazón: 50ºC
  • Velocidad del ventilador: 1
  • Precalentamiento antes de cocción.

 

 

Recomendación e-compact: para realizar esta cocción recomendamos la sonda de vacío ya que su reducido calibre penetra mejor en materias primas delicadas.

 

 

Elaboración:

 

  1. En una bandeja gastronorm o fuente hacemos una base con la sal marina de 0,5cm de espesor (aproximadamente) del tamaño de la lubina. Una vez tengamos la lubina posada en la cama de sal la cubrimos con el resto de sal marina compactando ligeramente con las manos hasta dejarla completamente cubierta de manera homogénea.
  2. Con cuidado de no romper la capa de sal introducimos la sonda corazón verticalmente más o menos por la mitad del pez intentando no tocar el espina central (solamente el lomo).
  3. Introducimos la bandeja en el horno e-compact precalentado aplicando el programa “lubina a la sal”.

 

 

Montaje:

 

Esta elaboración es ideal para emplatar directamente delante del comensal por personal de sala o cocina, presentando la bandeja con la pieza completa y procediendo a su porcionamiento y desespinado a la vista del cliente.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

 

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