Merluza con crema de guisantes

Ingredientes (6pax)

 

  • 6 lomos de merluza con piel
  • 500g de guisantes
  • 100ml de fumet de pescado
  • c/n de cebollino
  • c/n de A.O.V

 

Procesos de cocción:

 

  • Merluza Sous-vide :
    • Modo: Sous-vide
    • Sonda vacío: 55ºC
    • Temperatura: 65ºC
    • Velocidad del ventilador: 3

 

  • Crema de guisantes :
    • Modo: Sous-vide
    • Tiempo: 5 minutos
    • Temperatura: 100ºC
    • Velocidad del ventilador: 5

 

 

Recomendación e-compact: para realizar esta cocción recomendamos la sonda de vacío.

 

 

Elaboración:

 

Para la merluza:

 

  1. Envasamos los lomos de merluza al vacío en bolsas de cocción con un poco de aceite de oliva virgen extra (opcional un poco de ajo laminado)
  2. Cargamos el horno e-compact con las merluzas e introducimos la sonda de vacío en una de las piezas . Aplicamos el programa de cocción “merluzas con crema de guisantes”

 

Para la crema de guisantes:

  1. Envasamos los guisantes al vacío con un poco a aceite de cebollinos, sal y el fumet de pescado.
  2. Cargamos el horno y aplicamos el programa “Guisantes al vacio”.
  3. Turbinamos el conjunto hasta lograr una crema homogénea e introducimos en una manga pastelera.

 

 

Montaje:

 

Con la ayuda de la manga pastelera hacemos un fondo de plato con la crema de guisantes.

Posamos la merluza en la crema y con la ayuda de un soplete de cocina tostamos la piel. Decoramos a conveniencia.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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