Peras al vino con crumble de galletas de mantequilla

Ingredientes (6pax)

 

  • 6 peras
  • 750 ml de vino tinto (tempranillo)
  • 1 piel de naranja
  • 1 piel de lima
  • 1 canela en rama
  • 230g de azúcar blanquilla
  • c/n de galletas de mantequilla

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Modo: 100% vapor
  • Tiempo: 70 minutos
  • Temperatura: 80ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

 

 

Recomendación e-compact: dejar las peras al vino envasadas en refrigeración una vez elaboradas al menos 48 horas antes de consumir.

 

 

Elaboración:

 

  1. En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar, las pieles de cítricos y la canela. Dejamos reducir removiendo de vez en cuando a fuego medio hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y abatimos temperatura de la reducción.
  2. Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa. Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “Peras al vino”. Abatimos temperatura en el abatidor AT-511/eC y dejamos en conservación a 3ºC.
  3. Trituramos las galletas de mantequilla y reservamos.

 

 

Montaje:

 

Hacemos un fondo de plato con el caldo de la elaboración reducido o hacemos puntos de salsa con un biberón. Con la ayuda de un aro de emplatar pequeño hacemos una base con el crumble de galletas y encima posamos la pera.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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