Peras tibias al Verdejo con cardamomo y azafrán

Ingredientes (6pax)

 

  • 6 peras
  • 750 ml de vino blando de Rueda (variedad verdejo)
  • 1 canela en rama
  • 230g de azúcar blanquilla
  • 4 granos de cardamomo
  • 1 pizca de azafrán

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Modo: 100% vapor
  • Tiempo: 70 minutos
  • Temperatura: 80ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

 

 

Recomendación e-compact: para conservar las peras las introducimos en el abatidor AT-511/eC hasta temperatura de conservación.  Ya que se sirven tibias, podemos darle la temperatura de servicio con el programa de regeneración “Sous-vide”.

 

 

Elaboración:

 

  1. En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar, el cardamomo y el azafrán ligeramente tostado. Dejamos reducir a fuego medio removiendo de vez en cuando a hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y reservamos.
  2. Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa.
  3. Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “Peras al vino”.
  4. Introducimos en el abatidor AT-511/EC llevamos hasta temperatura de conservación.
  5. Para retermalizar las introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “regeneración Sous-vide”

 

 

Montaje:

 

Colocamos la pera tibia en el centro del plato y cuidadosamente regamos con los jugos de la cocción que quedan en la bolsa de vacío.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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