Rosbif de espaldilla al Málaga Virgen

Ingredientes (12pax)

 

  • 1 pieza de espaldilla limpia (3kg aprox)
  • 20ml de salsa Worcestershire
  • 30g de mostaza de Dijón
  • 5 chalotas en brunoisse
  • 500ml de fondo de carne
  • 500ml de vino tinto
  • 100ml de Málaga viergen
  • 30g de mantequilla
  • c/n de pimienta negra
  • c/n de sal
  • c/n de tomillo
  • c/n de AOVE

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Modo: mixto 20% de humedad
  • Delta t: 30ºC
  • Sonda corazón: 55ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

 

 

Recomendación e-compact: para realizar cocciones de piezas grandes recomendamos la utilización del proceso Delta t, ya que proporciona un acabado muy uniforme conservando la jugosidad y reduciendo mermas.

 

 

Elaboración:

 

  1. En un recipiente realizamos una marinada con la salsa Worcestershire, la mostaza de Dijon, el tomillo, aceite de oliva y parte del vino tinto. Dejamos marinar la pieza de espaldilla en refrigeración durante al menos 4 horas.
  2. En una sartén marcamos a fuego vivo la espaldilla y colocamos en una bandeja gastronorm. Colocamos la sonda corazón e Introducimos en el horno e-compact sin precalentar aplicando el programa “Rosbif de espaldilla al Málaga Virgen”
  3. En la misma sartén doramos las chalotas con la mantequilla a fuego medio y posteriormente desglasamos con los vinos.
  4. Cuando evapore el alcohol dejamos reducir y filtramos. Podemos texturizar la salsa con una roux o con harina fina de maíz.
  5. Un vez terminada la cocción introducimos la espaldilla en el abatidor REPAGAS AT/511 y llevamos a temperatura de conservación (3ºC)

 

 

Montaje:

 

Una vez atemperado el rosbif, cortamos lonchas muy finas y salseamos (con la salsa caliente). Podemos utilizar “patatas baby papillot” como guarnición.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

 

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