Secreto ibérico a las dos cocciones con puré de reinetas

Ingredientes (6pax)

 

  • 6 porciones de secreto ibérico de 125g aproximadamente
  • 4 manzanas reinetas
  • 30g de azúcar moreno
  • c/n de sal

 

 

Procesos de cocción:

 

  • Secreto ibérico sous vide:
    • Modo: sous vide
    • tiempo: 1 hora
    • Temperatura: 65ºC
    • Velocidad del ventilador: 3

 

  • Manzanas asadas:
    • Modo: mixto
    • Húmedas: 20%
    • tiempo: 25 minutos
    • Temperatura: 170ºC
    • Velocidad del ventilador: 5

 

 

Recomendación e-compact: para dar un acabado excepcional a tus elaboraciones Sous-vide podemos utilizar los Frytops, Barbacoas  a gas u Hornos de brasa REPAGAS

 

 

Elaboración:

 

Para el secreto:

 

  1. Envasamos al vacío los secretos en bolsas de cocción y aplicamos el programa “Secreto Ibérico a las dos cocciones”
  2. Al terminar la cocción podemos bajar a temperatura de conservación en el abatidor AT-511/eC si no vamos a consumir directamente.
  3. Para dar el acabado a los secretos podemos marcar a fuego vivo por ambas caras en Barbaca a gas, Frytop u Hornos de brasas REPAGAS.

 

Para el puré de reinetas:

 

  1. Lavamos y descorazonamos las manzanas y rellenamos con azúcar morena
  2. Con la ayuda de una puntilla hacemos una pequeña incisión por el diámetro de la manzana, las colocamos en una bandeja gastronorm y cargamos el horno e-compact aplicando el programa “Manzanas asadas.
  3. Una vez terminada la cocción retiramos la piel (opcionalmente podemos incorporar un poco de la misma) y turbinamos con un poco de agua hasta obtener un puré fino y homogéneo.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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