Receta-Croqueta-Repagas

Croquetas

Indiscutible reina de la cocina de aprovechamiento, la croqueta es la tapa más consumida en España: de jamón, ropa vieja, pescado o las sobras de cualquier guiso, la croqueta es capaz de atesorar dentro de su elegante hechura notas de casi todo el repertorio gastronómico. Guarnecidas o con guarnición, la croqueta (aunque originaria de Francia) es todo un signo de nuestra identidad.

 

Ingredientes: 

  •  1 litro de leche (podemos utilizar mitad leche, mitad caldo en función de la elaboración)
  • 100g de harina (podemos utilizar 90g por litro optativamente para hacerla más fundente)
  • 100g de mantequilla (podemos utilizar 90g por litro optativamente para hacerla más fundente)
  • ½ cebolla finamente picada (opcional)
  • c/n de sal
  • c/n de pan rallado
  • 3 huevos
  • c/n aceite virgen extra de la tierra
  • c/n de nuez moscada (opcional)
  • 300g del ingrediente elegido: jamón, sobrantes de rabo de toro estofado, ropa vieja (sobrantes de cocido madrileño) etc.

 

Elaboración: 

En primer lugar fundimos la mantequilla a fuego medio (si decidimos hacerlas con cebolla aprovechamos para pocharla) e incorporamos la harina. Removemos constantemente con una varilla hasta que se cocine: es decir, hacemos una roux blanca que no huela a harina cruda y sufle delicadamente

Sin parar de remover vamos incorporando lentamente la leche (preferiblemente tibia para que no se formen grumos) y llevamos a un hervor poniendo a punto de sal. Seguimos cocinando sin parar de remover a fuego medio/alto con cuidado de que no se nos queme. Transcurridos unos minutos, sabremos que la pasta está lista porque hace borbotones a manera de “lava” y se despega con facilidad del fondo de la olla. Una vez esté lista la pasta, la vertemos rápidamente en un recipiente plano para dejarla enfriar en la nevera hasta que quede lo suficientemente sólida como para trabajarla.

Una vez tengamos la masa fría procedemos a formar las croquetas. Podemos hacerlas a la manera tradicional en forma de quenefa con dos cucharas húmedas o en bolitas utilizando las manos.

El mejor procedimiento para que queden con una capa exterior muy crujiente es el siguiente: las pasamos por harina (una capa muy fina) luego huevo batido y finalmente pan rallado, para freír al momento en abundante aceite de oliva. Si vamos a hacer grandes producciones lo ideal es un utilizar una buena freidora que recupere y mantenga muy bien la temperatura

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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