Si atendemos a la etimología de la palabra “Marmita” nos sorprenderemos de su significado: presente en la lengua francesa desde el siglo VII como adjetivo para definir “hipócrita” esta palabra se ha resemantizado continuamente pasando a definir el recipiente de barro o metal cuya tapa no permite ver el interior de lo que se está cocinando. Actualmente la palabra ha seguido su curso y ha sido abrazada por el castellano (como muchas palabras del mundo de la gastronomía). En la actualidad (en el argot profesional) hace referencia, por un lado, a una olla alta con tapa y asas y, por otro lado, a una maquina industrial para cocción de gran capacidad: también conocida como “marmita profesional”, “marmita eléctrica” o “marmita a gas”. Este tipo de maquinaria está concebida para grandes volúmenes de producción. Es ideal para producir potajes, sopas, fondos, estofados etc. Y su uso profesional está orientado principalmente a colectividades, cocinas centrales de producción e industria alimentaria.

Tipos de marmitas profesionales

Las marmitas profesionales las podríamos clasificar en función de las siguientes características:

• Eléctrica o a gas
• Capacidad
• De calor directo o indirecto (Baño María)
• Para cocinar a presión (autoclave)

Marmitas eléctricas:

Se caracterizan por producir calor a través de resistencias acorazadas controladas termostáticamente. Normalmente disponen de selector de máximos y mínimos, o electrónico/digital. En algunos modelos encontrarás un grifo de llenado de agua y bloqueo de calentamiento por sobre-temperatura con termostato de seguridad de rearme manual. Suelen ser una gran solución en instalaciones donde no es posible la alimentación a gas y en determinadas zonas geográficas por normativa de seguridad.

Marmitas a gas:

Este tipo de marmitas son las más frecuentes en el mercado y producen el calor necesario para la cocción a través de quemadores (llamas). En este tipo de maquinaria cobran especial importancia los sistemas de seguridad: pilotos, termopares y válvulas de seguridad son algunos de los sistemas que garantizan su correcto funcionamiento y permiten trabajar con total seguridad.

Capacidad:

Como dijimos anteriormente este tipo de maquinaria está concebida para volúmenes altos de producción, no obstante, la capacidad de sus cubas puede oscilar entre los 100 y 300 litros, pudiendo llegar incluso hasta los 500 litros de capacidad.

De calor directo:

En este tipo de marmitas el calor se produce por contacto directo entre la fuente y la cuba. El calor directo es más reactivo a la hora de cocinar pero requiere atención por parte del cocinero para evitar que la elaboración “se agarre” en la cuba.

De calor indirecto (Baño María o de “camisa de vapor”):

En este tipo de marmitas el calor es producido por el calentamiento de agua e una recamara que está entre la superficie de la cuba y la fuente de calor. El fuego indirecto es más “suave” y requiere menos atención al elaborar porque no alcanza grandes temperaturas en las paredes de la cubeta.

Para cocinar a presión (autoclave):

En las marmitas que no tienen esta opción se cocina a temperatura de ebullición (sobre los 100º centígrados) y la tapa puede levantarse para remover la elaboración que se esté realizando o para favorecer la evaporación. Cuando cocinamos a presión podemos elevar la temperatura sobre los 100º centígrados para así acortar los tiempos de cocción, el consumo energético y favorecer procesos de esterilización. Para conseguir esto, la tapa ha de estar dotada de mecanismos de seguridad que permitan el bloqueo de la misma y la evacuación de presión a través de válvulas especiales que controlan la salida de vapor.